Control de Listeria monocytogenes en frutos rojos mediante luz ultravioleta en poscosecha

La persistencia de Listeria monocytogenes en frutos rojos frescos y congelados representa un importante problema de seguridad alimentaria, lo que hace necesario aplicar tratamientos que reduzcan la contaminación sin afectar a la calidad del producto. En este estudio se evaluó la eficacia de la luz ultravioleta UV-C (254 nm) para reducir este patógeno en arándanos y frambuesas, así como en el agua utilizada en poscosecha.

Los frutos rojos frescos fueron inoculados con una mezcla de cinco cepas de Listeria monocytogenes a una concentración de 5,5 log CFU/g. Para el tratamiento se utilizó un sistema de cinta transportadora equipado con lámparas UV-C, aplicando dosis de 232, 478 y 843 J/m².

Los ensayos incluyeron distintos escenarios: fruta inoculada en seco, fruta inoculada sumergida en agua de poscosecha con diferentes niveles de turbidez (0, 150, 300 y 450 NTU), y fruta no inoculada sumergida en agua contaminada, simulando situaciones de contaminación cruzada.

Los resultados mostraron que el tratamiento con UV-C redujo significativamente la presencia de Listeria monocytogenes tanto en los frutos rojos como en el agua de lavado y en condiciones de contaminación cruzada. La eficacia aumentó con la dosis aplicada, alcanzando reducciones de aproximadamente 2 a 3 log CFU/g en arándanos y entre 1,5 y 4,2 log CFU/g en frambuesas. En el agua de lavado, la reducción osciló entre 2 y 3,6 log CFU/mL dependiendo de la turbidez, siendo las dosis más altas las más eficaces.

Aunque el aumento de la turbidez redujo parcialmente la eficacia del tratamiento, se lograron reducciones importantes del patógeno y se limitó la contaminación cruzada. Además, el modelado confirmó una relación directa entre la dosis aplicada y la reducción microbiana, así como la interacción entre la turbidez, la dosis y el origen de la contaminación.

Estos resultados respaldan la optimización de protocolos de UV-C en poscosecha como estrategia para mejorar la seguridad microbiológica de los frutos rojos sin comprometer su calidad.

Fuente

Ruiz-Cuadra, M., & Murphy, C. M. (2026). Control of Listeria monocytogenes on berries and in postharvest water by ultraviolet (UV-C) light. Food Control.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713526002306