La congelación criogénica, enfriamiento instantáneo y máxima calidad

Carburos Metálicos estuvo presente en la última edición de Alimentaria y Sonia Guri explicó las ventajas de la congelación criogénica para obtener productos de altísima calidad.

Para congelar productos existen diferentes métodos y la congelación criogénica es el más avanzado de los utilizados por la industria alimentaria. La base es el uso de gases que congelan a temperaturas muy bajas, como el nitrógeno líquido, que congela a –196 C o el dióxido de carbono en estado sólido o hielo seco (–78 C). Al entrar en contacto con el alimento lo enfrían de forma casi instantánea.

Diversos estudios han demostrado que la congelación criogénica mejora la calidad y los atributos sensoriales de los alimentos, al tiempo que reduce la pérdida de peso en comparación con los métodos de congelación tradicionales.

Las proteínas de origen vegetal, un mercado de alto valor

Un estudio de Future Market Insights indica que el valor de mercado de las proteínas de origen vegetal superará los 42.000 millones de dólares en 2034, Air Products aplicó cuatro protocolos de congelación diferentes utilizando las soluciones Freshline®, variando la inyección de nitrógeno líquido, en procesos a corriente y a contracorriente, así como las condiciones de transferencia de calor.

El resultado fue que las proteínas de origen vegetal congeladas criogénicamente obtuvieron puntuaciones significativamente mejores en cuatro atributos sensoriales, en comparación con la congelación mecánica.

Más beneficios de la congelación criogénica

Además de los beneficios en calidad organoléptica, la congelación criogénica tiene otras ventajas:

• Mejor comportamiento en la conservación de la microestructura, lo que también incide en las mejores cualidades sensoriales de las proteínas vegetales y en la menor pérdida de peso, tanto durante la congelación como la descongelación
• Reduce la pérdida de peso del producto, lo que supone un ahorro económico y medioambiental
• Flexibilidad operativa, ya que es ideal para plantas pequeñas o medianas,  lanzamientos de nuevos productos, productos de temporada y productos de alto valor, como las proteínas vegetales
• Velocidad de congelación, ya que la congelación criogénica es de 4 a 5 veces más rápida que la mecánica.

El FOLLETO tiene más información.

En la imagen, empezando por la izquierda, Clara Roig, responsable de Marketing, y Nuria Millán, responsable de I+D, de Carburos Metálicos

Referencias y más información

© Air Products and Chemicals, Inc., 2024 332-25-002-ES

Future Market Insights, Plant-Based Protein Market, enero de 2024 

Carburos Metálicos expone las ventajas de la congelación criogénica de alimentos de origen vegetal en su último ‘libro blanco’

Piyush Kumar Jha, Nicolas Chapleau, Pierre-Emmanuel Meyers, Didier Pathier, Alain Le-bail
Cryogenic vs. Mechanical freezing impact on the quality of the sea bass (Dicentrarchus labrax) during long-term storageComparaison de l’impact de la congélation cryogénique et de la congélation mécanique sur la qualité du bar (Dicentrarchus labrax) pendant l’entreposage à long terme
International Journal of Refrigeration, Vol. 160: 411-422