El nuevo criterio para Listeria refuerza el control durante toda la vida útil

El Reglamento (UE) 2024/2895 ya es aplicable y modifica los criterios microbiológicos establecidos por el Reglamento (CE) nº 2073/2005 para determinados alimentos listos para el consumo. La medida afecta a aquellos productos capaces de favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes, con excepción de los destinados a lactantes y a usos médicos especiales, que cuentan con criterios específicos.

Este cambio puede resultar relevante para empresas que elaboran productos hortofrutícolas listos para consumir, como determinados alimentos de IV gama, siempre que sus características permitan el crecimiento del microorganismo. No supone un único criterio general para todos los alimentos, sino que obliga a valorar las características del producto y su evolución durante la vida útil.

Qué cambia desde el 1 de julio de 2026

Hasta ahora, cuando una empresa no podía demostrar que el alimento se mantendría por debajo de 100 ufc/g durante toda su vida útil, el criterio de "no detectado en 25 g" se aplicaba antes de que el producto abandonara el control inmediato del operador que lo había fabricado. Una vez comercializado, se utilizaba como referencia el límite de 100 ufc/g durante la vida útil.

Con la modificación, si el operador no puede demostrar satisfactoriamente ante la autoridad competente que el recuento no superará las 100 ufc/g, deberá cumplirse el criterio de no detección en 25 g mientras el alimento permanezca comercializado dentro de su vida útil. La exigencia se extiende así más allá de la salida de las instalaciones de producción.

Conviene hablar de "no detección en 25 g" y no de "ausencia total", ya que se trata de un criterio microbiológico asociado a una cantidad de muestra y a un método analítico determinado.

El Reglamento fue publicado el 21 de noviembre de 2024, entró en vigor el 11 de diciembre de ese año y estableció un periodo de adaptación hasta su aplicación, el 1 de julio de 2026.

Demostrar la seguridad durante toda la vida útil

La principal consecuencia para las empresas es la necesidad de disponer de información suficiente sobre el comportamiento de Listeria monocytogenes en cada producto. No basta con obtener un resultado conforme al final de la fabricación: debe justificarse que el límite de 100 ufc/g no se superará durante el almacenamiento, la distribución y la comercialización.

Esta demostración puede requerir estudios de vida útil, ensayos de desafío o "challenge tests" y modelos de microbiología predictiva. Estos trabajos permiten evaluar cómo pueden influir factores como el pH, la actividad de agua, la formulación, el envase, la temperatura de conservación y las posibles desviaciones térmicas durante la cadena de suministro.

Cuando los resultados no permitan justificar el cumplimiento durante todo el periodo comercial, puede ser necesario revisar las condiciones de conservación, reforzar las medidas de control o reducir la vida útil asignada al producto. AGQ Labs señala que la nueva situación obliga a prestar una mayor atención a la validación microbiológica, especialmente en los alimentos listos para el consumo que favorecen el crecimiento del patógeno.

Análisis del producto, las superficies y el ambiente

El control de Listeria monocytogenes no debe limitarse al análisis del alimento terminado. La vigilancia microbiológica de superficies, equipos, utensilios, zonas de difícil limpieza y ambientes de trabajo permite comprobar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección y detectar posibles focos de contaminación.

El muestreo debe ser representativo del lote o del área controlada. En alimentos pueden emplearse métodos de detección de presencia o ausencia y métodos de recuento, mientras que en superficies suelen utilizarse hisopos, esponjas o placas de contacto. Los microorganismos indicadores también aportan información sobre las condiciones higiénicas del proceso, aunque no sustituyen el análisis específico de patógenos.

En productos hortofrutícolas listos para consumir, el control debe contemplar tanto las materias primas y el producto final como las zonas de lavado, corte, manipulación y envasado. La capacidad de Listeria para persistir en determinados entornos de procesado refuerza la importancia de combinar la vigilancia analítica con medidas preventivas, diseño higiénico, control de temperaturas y procedimientos eficaces de limpieza.

La entrada en aplicación del nuevo criterio obliga, por tanto, a revisar los planes de muestreo y los estudios utilizados para justificar la vida útil. El objetivo no es únicamente comprobar la conformidad de una muestra, sino demostrar que el producto mantendrá los niveles exigidos durante todo el periodo en el que esté disponible para el consumidor.

Fuentes

Reglamento (UE) 2024/2895 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2024, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 en lo que respecta a Listeria monocytogenes.

AGQ Labs. "Cambios en la normativa de control de Listeria en alimentos" y servicio de análisis microbiológico de alimentos y superficies.