Acondicionamiento
El pardeamiento natural no siempre indica que una fruta o verdura esté en mal estado
Especialistas del Postharvest Research and Extension Center de UC Davis explican que muchos cambios de color en frutas y hortalizas frescas responden a procesos naturales y no implican pérdida de seguridad alimentaria
El Postharvest Research and Extension Center de la Universidad de California Davis (UC Davis) ha desmontado uno de los mitos más extendidos entre los consumidores: el cambio de color en frutas y hortalizas frescas no significa necesariamente que el producto esté estropeado o sea inseguro para el consumo.
Según explica la investigadora Jaclyn Adaskaveg, muchas alteraciones de color son consecuencia de reacciones bioquímicas naturales que se producen cuando los tejidos vegetales quedan expuestos al oxígeno, la luz, cambios de temperatura o pequeños daños ocasionados durante la manipulación.
Uno de los ejemplos más habituales es el pardeamiento de la coliflor, provocado por la oxidación de compuestos fenólicos presentes de forma natural en el vegetal. En el caso de la lechuga, pueden aparecer tonalidades rosadas o rojizas, especialmente en la base o en las zonas cortadas, debido a cambios en la concentración de pigmentos como respuesta al estrés ocasionado por la temperatura o la manipulación.
Los expertos comparan este proceso con el oscurecimiento que experimenta una manzana tras ser cortada, una reacción fisiológica que no implica la presencia de microorganismos patógenos ni un deterioro del alimento.
Desde UC Davis recuerdan que el consumidor debe valorar otros indicadores antes de desechar un producto. Si la fruta o la hortaliza mantiene una textura firme, no presenta malos olores, mohos o superficies viscosas, normalmente puede consumirse con seguridad. En caso de que el cambio de color afecte únicamente a una zona localizada, basta con retirar esa parte para mantener una buena calidad del producto.
El centro destaca que una correcta información ayuda a reducir el desperdicio alimentario, ya que muchos alimentos perfectamente aptos para el consumo son descartados únicamente por cambios visuales que forman parte de su evolución natural.
Fuente
Adaskaveg, J. (2026, junio). Debunking Misinformation: Produce Browning. Postharvest Research and Extension Center, Universidad de California Davis. Boletín de junio de 2026. https://mailchi.mp/ucdavis/newsletter-june-2026
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