El ozono gaseoso avanza como herramienta de poscosecha, aunque requiere protocolos específicos para cada cultivo

El uso de ozono gaseoso como tratamiento poscosecha continúa despertando un creciente interés por su capacidad para prolongar la vida útil de frutas y hortalizas, reducir el desarrollo de patógenos y retrasar los procesos de maduración.

Una revisión científica analiza el conocimiento disponible sobre esta tecnología, profundizando en sus mecanismos de acción, sus beneficios potenciales y las limitaciones que todavía dificultan su aplicación a gran escala.

Un potente agente para preservar la calidad

El ozono actúa como un fuerte agente oxidante capaz de interactuar con microorganismos, etileno y distintos componentes celulares del tejido vegetal. Gracias a ello, puede reducir la carga microbiana y ralentizar diversos procesos fisiológicos relacionados con la maduración y el envejecimiento de los productos hortofrutícolas.

Los autores señalan que estas respuestas dependen de numerosos factores, entre ellos la concentración de ozono, el tiempo de exposición, la temperatura, la humedad relativa y las características fisiológicas de cada especie.

Efectos sobre la maduración y el metabolismo

Uno de los aspectos más relevantes analizados es la influencia del ozono sobre el metabolismo del etileno, hormona responsable de la maduración de muchos frutos.

La revisión recoge evidencias de que este tratamiento puede disminuir la síntesis y la acción del etileno, además de reducir la actividad de enzimas implicadas en la degradación de la pared celular. Como consecuencia, los frutos mantienen su firmeza durante más tiempo y retrasan su proceso de maduración.

En algunos cultivos también se ha observado un aumento de compuestos antioxidantes y otros metabolitos bioactivos, lo que podría contribuir a preservar mejor la calidad nutricional durante el almacenamiento.

Una eficacia condicionada por numerosos factores

Pese a sus ventajas, el ozono no ofrece los mismos resultados en todos los productos. Su elevada capacidad oxidante hace que pequeñas variaciones en las condiciones de aplicación puedan modificar significativamente su eficacia e, incluso, provocar daños fisiológicos cuando no se emplea correctamente.

Además, la estabilidad del gas depende de factores ambientales y de la composición de la atmósfera de almacenamiento, lo que dificulta la estandarización de los tratamientos entre diferentes especies y variedades.

Retos para su aplicación comercial

Los investigadores destacan que la implantación industrial del ozono requiere instalaciones adecuadas y protocolos específicos.

Entre los principales desafíos se encuentran el uso de materiales resistentes al ozono, la incorporación de sistemas que eliminen el gas antes del acceso a las cámaras de conservación y el control de la exposición para garantizar la seguridad de los operarios.

Conclusiones del estudio

Los autores concluyen que el ozono gaseoso representa una tecnología con un importante potencial para mejorar la conservación poscosecha gracias a su capacidad para controlar microorganismos, retrasar la maduración y ayudar a mantener la calidad de frutas y hortalizas.

No obstante, también destacan que no existe un protocolo universal. La eficacia del tratamiento depende de cada cultivo y de las condiciones de almacenamiento, por lo que resulta necesario optimizar parámetros como la concentración, el tiempo de exposición, la temperatura y la humedad relativa.

Finalmente, la revisión señala que futuras investigaciones deberán centrarse en desarrollar protocolos estandarizados y en estudiar la combinación del ozono con otras tecnologías poscosecha, como las atmósferas controladas o el 1-metilciclopropeno (1-MCP), para facilitar su implantación comercial.

Fuente

Khongsay, N., Gottuso, A., Parrino, F., Zanella, A., Costa, F., & Berardinelli, A. (2026). Gaseous ozone in postharvest storage: Mechanisms, efficacy and limitations. Advances in Food Research. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.102416