Ácidos fenólicos naturales, prometedores antimicrobianos para prevenir la contaminación de alimentos

La contaminación alimentaria causada por bacterias patógenas representa una grave amenaza para la salud pública y el desarrollo de la industria alimentaria. 

Los ácidos fenólicos naturales han recibido gran atención como agentes antimicrobianos debido a su potente actividad bactericida. 

Su estructura molecular se caracteriza por al menos un anillo aromático (anillo de benceno) con un grupo hidroxilo (-OH) unido directamente, además de un grupo carboxílico.

Ejemplo de un ácido fenólico: estructura molecular del ácido 5-metoxisalicílico

Los derivados de ácidos fenólicos naturales con nuevos grupos funcionales o conjugados también presentan efectos antimicrobianos mejorados. 

Su actividad se fundamenta en la alteración de las membranas plasmáticas bacterianas, dañando orgánulos y componentes do citosol como vías metabólicas, e inclusive, ácidos nucleicos.

Esta clase de compuestos ha demostrado efectos positivos en el control bacteriano en sistemas de envasado de alimentos y en la regulación de la microbiota intestinal humana. 

Si bien se utilizan conservantes químicos para preservar de la contaminación, los consumidores prefieren productos sin aditivos químicos, priorizando la mantención de las características naturales de los alimentos. Por consiguiente, el aislamiento, la caracterización y la purificación de compuestos antimicrobianos potentes de origen natural revisten suma importancia. 

Ácidos fenólicos, compuestos de amplia distribución

Actualmente, los ácidos fenólicos antimicrobianos naturales pueden obtenerse de diversas fuentes, incluyendo vegetales, animales, e inclusive microorganismos. 

Estas sustancias no solo presentan efectos antimicrobianos o bactericidas, sino que también demuestran propiedades antioxidantes y anticancerígenas.

Constituyen una categoría ampliamente distribuida de metabolitos secundarios.

Actúan como compuestos bioactivos naturales con gran relevancia para la investigación y un prometedor potencial de aplicación en la salud animal y humana. Y a pesar de sus potentes propiedades, estos compuestos presentan niveles mínimos de toxicidad.

Actualmente, numerosos productos alimenticios incorporan ingredientes como los ácidos clorogénico, cafeico, gálico y protocatecuico, que también, pueden mejorar eficazmente la circulación sanguínea, combatir la inflamación, el estrés oxidativo y el cáncer.

La multitud de ácidos fenólicos con diversas estructuras representa una rica fuente de conservantes potenciales para inhibir el crecimiento de cepas bacterianas. Los distintos tipos, manifiestan diferentes actividades antimicrobianas contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. La presencia de diversos grupos funcionales genera múltiples sitios antimicrobianos en la superficie de las células bacterianas. El mecanismo exacto de inhibición difiere según la estructura de los ácidos fenólicos y la especie bacteriana.

Fuentes

Liu, D.;   Pan, S.;  Sun, J. (2025).
Natural phenolic acids as promising antimicrobial candidates in food industry: A review☆
International Journal of Food Microbiology, 443: 111413.

https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_fen%C3%B3lico  Acceso el 20/11/2025.

Imagen
https://www.voxms.com.br/saude/alimentos-contaminados-matam-pelo-menos-420-mil-pessoas-todos-os-anos-alerta-oms  Acceso el 20/11/2025.