Tratamientos térmicos, estrategias ecológicas que mejoran los estándares de calidad y seguridad alimentaria

El aumento de las restricciones en el uso de fungicidas sintéticos ha llevado a la adopción de nuevas estrategias ecológicas que garantizan altos estándares de calidad e inocuidad alimentaria, como el tratamiento térmico (TH).

Esta revisión se centra en los principales TH utilizados para preservar duraznos, kiwis y cítricos de infecciones fúngicas durante la fase poscosecha.

Los mecanismos de acción de los TH en las frutas se basan en

• la resistencia inducida mediante la regulación genética y en 
• la inhibición directa de los patógenos fúngicos.

Entre los TH, se consideran principalmente los tratamientos con agua caliente (AC) y aire, junto con el curado, para controlar las infecciones poscosecha causadas por Monilinia spp., Botrytis cinerea y Penicillium spp.

Los TH resultaron eficaces para controlar las enfermedades fúngicas y mejorar la calidad, el valor nutricional y la vida útil de la fruta.

La seguridad del consumidor está garantizada por el TH, pero esta estrategia siempre debe considerarse como parte de un manejo integrado de las enfermedades fúngicas poscosecha, ya que el TH por sí solo no proporciona un control completo de la pudrición.

El establecimiento de la combinación apropiada de tiempo×temperatura sigue siendo el principal desafío de los HT, para mantener la calidad y resistencia de la fruta durante la etapa de poscosecha, incluso considerando la evolución de los efectos de los enfoques agronómicos y del manejo fitosanitario.

Introducción

El riesgo de enfermedades fúngicas durante la fase poscosecha se aborda principalmente mediante tratamientos fungicidas precosecha (Ippolito y Nigro, 2000). Sin embargo, las recientes políticas regulatorias y la demanda de los consumidores buscan alimentos más saludables y sostenibles, reduciendo potencialmente el uso de productos sintéticos, tanto en la fase precosecha como poscosecha.

El Pacto Verde Europeo, que incluye la propuesta de reducir el uso y el riesgo relacionado con la aplicación de pesticidas sintéticos en un 50% hasta 2030, impulsará aún más esta tendencia, junto con la creciente demanda de los minoristas de límites máximos de residuos (LMR) de pesticidas, considerablemente inferiores al umbral legal (Romanazzi et al., 2022).

Estas acciones han dado lugar a una mayor demanda y uso de métodos alternativos de control de enfermedades precosecha y poscosecha, así como a un cambio en el manejo de enfermedades, que tienden a prevenir la infección y también a aumentar la resistencia del hospedador (Prusky y Romanazzi, 2023).

En la etapa poscosecha, los medios físicos, y en particular los tratamientos térmicos (TH), pueden representar un enfoque válido debido a su versatilidad: baños en agua caliente (AC), enjuagues o cepillado, vapor y aire caliente (AH) (Di Francesco et al., 2018; Lurie et al., 1998). 

Además, los TH pueden tener una doble eficacia contra las enfermedades fúngicas: preventiva y curativa (Chen et al., 2015). Los TH pueden estimular las respuestas de defensa en el tejido del fruto (Romanazzi et al., 2016) mediante la producción de sustancias antifúngicas, la mejora de la cicatrización de heridas, la inducción de proteínas PR o la síntesis de inhibidores de enzimas hidrolíticas de la pared celular (Schirra et al., 2000, Di Francesco et al., 2018).

El calor puede inhibir directamente el patógeno al matar o inactivar las esporas o ralentizar el crecimiento del tubo germinativo, reduciendo así el desarrollo de enfermedades (Liu et al., 2012).

El calor aplicado también puede inhibir la maduración de la fruta, inducir resistencia a las lesiones por frío y prolongar la vida útil del producto (Fallik, 2004).

El calor aplicado puede provocar una fusión parcial de la cera de la cutícula de la fruta, lo que crea una barrera mecánica en los sitios de penetración de los patógenos, como las microfisuras (Lurie, 2006).

Además, el calor aplicado puede estimular la lignificación de la pared celular (Lurie, 2006) e inducir la producción de compuestos fenólicos (Chen et al., 2015).

Sin embargo, entre los métodos, el calor aplicado como HA forzado o mediante inmersión en agua caliente parecen ser los más prometedores (Di Francesco et al., 2021, 2022).

A principios del siglo XX, las máquinas de TH poscosecha se utilizaban comercialmente para controlar enfermedades fúngicas e infestaciones de insectos en cultivos hortícolas (Schirra et al., 2000). Ya existen varios tipos de máquinas de HT en funcionamiento, lo que aporta importantes beneficios, especialmente en el almacenamiento de cítricos (Ben-Yehoshua et al., 2000).

El objetivo de esta revisión fue resumir la información disponible sobre el uso de las máquinas de TH para controlar la podredumbre parda del durazno, el moho gris del kiwi y los mohos verde y azul de los cítricos, entre las enfermedades más prevalentes y económicamente perjudiciales durante la fase poscosecha. Los agentes causales de estas tres enfermedades (Monilinia spp., Botrytis cinerea, Penicillium spp.) también comparten un período de infección latente, lo que las hace particularmente peligrosas y difíciles de controlar durante el almacenamiento en frío.

Índice

2. Tratamientos térmicos (TH)
2.1. Agua caliente (AC)
2.2. Aire caliente (AC)
2.3. Curado
3. Mecanismos de acción de los TH
3.1. Inhibición de patógenos fúngicos
3.2. Respuestas estructurales y fisiológicas del hospedador
3.3. Regulación de los genes del hospedador
4. Cómo los TH afectan la calidad de la fruta y la tolerancia al frío
5. Eficacia de los TH contra Monilinia spp. en frutas de hueso
6. Eficacia de los TH contra Botrytis cinerea en kiwi
7. Eficacia de los TH contra Penicillium spp. en cítricos

8. Conclusiones

De cara al futuro, los TH desempeñarán un papel clave en los tratamientos orgánicos, especialmente dada la limitada disponibilidad de tratamientos fungicidas.

Esto va a tener un impacto significativo en la fase de poscosecha porque los THs no solo reducen infecciones, sino que también podrían tener efectos beneficiosos en la resistencia de la fruta al daño por frío (Abu-Kpawoh et al., 2002, Liu et al., 2012, Woolf et al., 1997). 

Sin embargo, es esencial profundizar el conocimiento sobre los efectos del calor para evitar resultados fitotóxicos manteniendo las características de calidad de la fruta y al mismo tiempo inhibiendo eficazmente los patógenos y el desarrollo de enfermedades.

La actividad de los THs depende al menos de dos componentes, como se describió anteriormente: el primero consiste en una inhibición directa del inóculo fúngico (esporas y/o micelio) en el epicarpio de la fruta; el segundo a menudo se considera una acción indirecta mediada por una respuesta al estrés que induce resistencia a enfermedades en las frutas.

Para manejar mejor las enfermedades fúngicas con THs, es importante considerar todos los componentes de los sistemas de poscosecha: el huésped y su microbioma, el patógeno y el medio ambiente.

Conocer la combinación tiempo-temperatura sigue siendo el principal reto para mantener la calidad y la resistencia de la fruta durante la poscosecha.

En este sentido, es necesario desarrollar protocolos específicos para nuevas variedades, para la fruta expuesta a diferentes técnicas de cultivo, así como tratamientos con bioestimulantes y los productos fitosanitarios más modernos.

Fuente

Heat treatments for the control of postharvest decay of fresh fruit: Case studies of peach brown rot, kiwifruit gray mold and citrus green and blue molds
Alessandra Di Francesco, Antonio Ippolito, Gianfranco Romanazzi 
Postharvest Biology and Technology Volume 231, January 2026, 113868
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521425004806

Picture - Main postharvest pathogens of peach, kiwi and citrus fruits, relative effective heat treatments and indirect fruits advantages