¿Por qué las zanahorias se vuelven blancas después de pelarlas?

La diferencia entre el pelado abrasivo y el pelado con cuchilla

Todos estamos familiarizados con el blanqueamiento de la superficie de las zanahorias peladas de forma abrasiva. Los consumidores, al ver esto, asumen erróneamente que el producto tiene moho, aunque no presente ningún problema microbiológico. ¿Qué sucede exactamente? El proceso de raspado daña gravemente la estructura celular de la zanahoria, dejando la superficie cubierta de paredes celulares rotas.

El oxígeno y la luz ahora pueden acceder a los carotenoides, lo que provoca su oxidación y, en consecuencia, la pérdida de color. Los restos de las paredes celulares se vuelven blancos y el brillante color naranja desaparece.

Esto puede evitarse utilizando un método de pelado con cuchilla en lugar de un método abrasivo. En el pelado con cuchilla, los cuchillos cortan las paredes celulares y dejan una estructura abierta sin residuos de células dañadas. Las células subyacentes permanecen intactas y, al no estar expuestas al oxígeno, los carotenoides prácticamente no se oxidan, conservando así el color. En tan solo 24 horas, se puede observar una gran diferencia de color entre las zanahorias peladas con cuchilla y las peladas de forma abrasiva.

En la imagen de la izquierda se observa la vista microscópica de una zanahoria pelada con cuchilla

En la imagen de la derecha se observa la vista microscópica de una zanahoria pelada con abrasión

Impacto en la microbiología

Durante el pelado abrasivo, algunos residuos de raspado se adhieren a los rodillos o discos de carborundo utilizados. La fricción calienta estos residuos, creando un caldo de cultivo para microorganismos. Estos organismos entran en contacto con cada zanahoria posterior que se raspa, lo que provoca una contaminación cruzada. Por otro lado, al pelar con cuchillas, el producto y la cáscara se separan, por lo que no se produce contaminación cruzada.

El pelado con cuchilla requiere menos energía. Esto significa que la superficie del producto se calienta en menor medida. Mientras que el pelado abrasivo calienta la superficie del producto entre 6 y 8 °C, el pelado con cuchilla lo evita. Otra ventaja importante es que, como las estructuras celulares permanecen abiertas después de pelar con cuchilla, la humedad celular restante se elimina fácilmente con un enjuague, evitando la formación de un medio de cultivo para microorganismos.

Soluciones de pelado de SORMAC

Además de sus máquinas de pelado abrasivo, SORMAC ofrece varias soluciones de pelado con cuchilla. A las ventajas mencionadas, estas soluciones añaden un porcentaje de desperdicio favorable de menos del 20 %. La peladora con cuchilla KP-60 es ideal para pelar zanahorias con una capacidad de hasta 4.500 unidades por hora. Combinada con un singulador PVW de flujo escalonado y un cortador y troceador de zanahorias WOS-1A, se obtiene una línea versátil ya utilizada por docenas de empresas en todo el mundo. Para mayores necesidades de capacidad, la peladora con cuchilla UP-8000 ofrece una solución, alcanzando una capacidad de hasta 8.000 zanahorias por hora. También se puede combinar con un singulador PVW de flujo escalonado y un cortador y troceador de zanahorias WOS-1A.

Pelado con un toque verde

Para necesidades especiales, SORMAC ofrece la peladora con cuchilla KWS, que pela zanahorias con un diámetro de 10 a 45 mm sin dañar el follaje. El resultado es una atractiva combinación de naranja y verde.