Tratamiento para retrasar la pérdida de firmeza en manzana

La textura de la fruta es un factor clave para su calidad comestible, la preferencia del consumidor y la duración del almacenamiento. 

El ablandamiento representa una fase fisiológica común en la mayoría de las frutas carnosas, y en exceso reduce la vida útil y el valor económico, por lo que se requieren medidas eficaces para inhibir este proceso durante el almacenamiento.

Durante el ablandamiento de la fruta, ocurre la pérdida de la integridad y la degradación gradual de los componentes de la pared celular. Ésta se debe a la actividad cooperativa de múltiples enzimas hidrolíticas, como la pectina metilesterasa, la poligalacturonasa, la celulasa, la β-galactosidasa, la pectato liasa, la β-glucosidasa, y la expansina.

La manzana (Malus domestica familia Rosaceae) es una fruta apreciada por los consumidores de todo el mundo por su alto valor nutricional y su delicioso sabor. 

Durante el almacenamiento se producen cambios fisiológicos y bioquímicos, y entre las diversas transformaciones complejas, el proceso de ablandamiento se destaca como un cambio importante que influye en la calidad general de la fruta. 

Genes asociados al ablandamiento

El ablandamiento de la manzana está asociado con la expresión de genes relacionados con la degradación de la pared celular, como MdPG1, MdEXP7, MdEXPA2, Mdβ-Gal y MdXTH2. La poligalacturonasa se considera la enzima clave para hidrolizar la pectina, al escindir los enlaces α-1,4-glicosídicos que conectan los residuos de ácido galacturónico. 

MdPG1 es un gen muy involucrado en la descomposición de la pectina. Estudios han demostrado que el silenciamiento de este gen, reduce el contenido de pectina hidrosoluble, inhibe su despolimerización y retrasa el ablandamiento de la fruta. 

El análisis funcional demostró que una mayor expresión de otro gen, MdEXP-A1, acelera el proceso de ablandamiento en la manzana. Por lo tanto, la supresión de la expresión de genes que codifican enzimas que degradan la pared celular o la inhibición de su actividad enzimática pueden ralentizar el proceso de posmaduración y ablandamiento de la fruta. 

Etileno y ablandamiento

El etileno funciona como una hormona reguladora básica  que participa en la maduración y el ablandamiento de la fruta.

Dentro de la vía de biosíntesis del etileno, el ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico actúa como precursor para la producción de etileno, por catálisis de las enzimas sintasa del ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico y la oxidasa del ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico siendo las enzimas centrales que impulsan este proceso bioquímico. 

Estudios han demostrado que el etileno induce una mayor expresión de MdPG1 y, por lo tanto, promueve el ablandamiento. 

Papel de los factores de transcripción

La familia de factores de transcripción MYB desempeña un papel importante en el control de diversas etapas del desarrollo vegetal. Por ejemplo, FvMYB79 potencia la actividad transcripcional del gen FvPME38, lo que resulta en una menor firmeza del fruto y una maduración más rápida en varias frutas.

Los factores de transcripción MYB regulan la expresión de genes relacionados con la degradación de la pared celular y la síntesis de etileno, participando así en la regulación de los procesos de maduración y ablandamiento de las frutas. 

Los factores de transcripción HSF son los factores reguladores clave que responden a la respuesta al choque térmico. 

Papel del CaCl2 y de la temperatura

Investigaciones actuales han demostrado que el calcio (CaCl2) potencia la actividad de los factores de transcripción de HSF.

Los iones de calcio (Ca2+) participan de forma crítica en los procesos de maduración y desarrollo del fruto. 

Muchos informes han descrito que el tratamiento con cloruro de calcio poscosecha mantiene la firmeza, reduce las actividades de las enzimas poligalacturonasa,  β-glucosidasa, polifenol oxidasa y peroxidasa, además de modular la producción de etileno.

La temperatura también es un factor clave que regula la maduración y el ablandamiento de la fruta. Estudios recientes han demostrado que el CaCl₂ combinado con un tratamiento a alta temperatura mantiene la firmeza y retrasa el ablandamiento de la manzana. 

Calcio, temperatura y mantenimiento de la firmeza

En un trabajo actual, se demostró que el CaCl₂ combinado con un tratamiento a alta temperatura promueve la expresión del factor de transcripción similar a MdHSFB-3, que inhibe la expresión de MdPG1, lo que conduce a una disminución de la degradación de la protopectina. 

Simultáneamente, este tratamiento suprime la transcripción de MdWER; Dado que MdWER activa la expresión de MdACS1 y MdEXPA6, su supresión provoca un retraso en el ablandamiento de la manzana.

Estos hallazgos amplían los conocimientos de los mecanismos subyacentes al ablandamiento de la manzana y brindan nuevas perspectivas para el desarrollo de tecnologías de almacenamiento y conservación de la fruta.

Fuentes

Cai, J.; Li, S.; Zeng, S.; Ren, M.; Ding, Y.; Zhu, Q.; Xu, Y. (2026).
CaCl2 combined with high-temperature treatment delays softening in apple fruit through suppressing the ethylene biosynthesis and cell wall degradation
Postharvest Biology and Technology, 232:114009

Imagen
https://foodandwineespanol.com/actualidad/4-maneras-de-mantener-tus-manzanas-frescas-durante-mas-tiempo/  Acceso el 29/10/2025