Sanitización previa a la cosecha de hortalizas de hoja para reducir los riesgos de seguridad alimentaria

Las hortalizas de hoja verde (LV), utilizadas como ingredientes crudos en ensaladas, se han convertido en una parte crucial de nuestras dietas saludables. Sin embargo, se consideran alimentos de alto riesgo debido a la falta de medidas fiables para mitigar por completo los riesgos para la seguridad alimentaria si no se cocinan antes de su consumo. De hecho, siguen produciéndose brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y retiradas de productos del mercado asociadas con las LV.

Esto pone de relieve la necesidad de implementar estrategias adicionales, como la desinfección precosecha, para abordar mejor los riesgos.

Alcance y enfoque de la revisión

En esta revisión se realizó un análisis exhaustivo del estado actual de las tecnologías precosecha que aplican desinfectantes químicos mediante agua de riego tratada o mediante pulverizaciones desinfectantes sobre los cultivos.

Hallazgos y conclusiones clave

Varios desinfectantes químicos potenciales demostraron ser eficaces contra diversos patógenos transmitidos por alimentos cuando se aplican a los cultivos antes de la cosecha.

La revisión identificó importantes lagunas de conocimiento sobre la eficacia de los desinfectantes químicos, incluyendo su efecto sobre la salud de los ecosistemas, como la salud de las plantas y del suelo, y sus impactos en las hojas naturales y el microbioma del suelo.

Abordar estas deficiencias permitirá comprender mejor la viabilidad de estos métodos de desinfección, incluyendo análisis de costo-beneficio.

Se propone desarrollar un marco de riesgos adaptado a cultivos, tipos de suelo y condiciones climáticas específicos para justificar científicamente la implementación de la desinfección precosecha y así mejorar la seguridad de los cultivos de baja calidad.

1. Introducción

Las hortalizas de hoja verde (LV) se consideran un componente importante de una dieta saludable, ya que aportan nutrientes que pueden ayudar a prevenir enfermedades crónicas (Blekkenhorst et al., 2018). A menudo se producen listas para consumir, sin procesamiento o con un procesamiento mínimo, y se consumen crudas.

Por lo tanto, con la posible excepción de la radiación ionizante, aprobada en algunos países, no existen medidas de eliminación totalmente fiables desde la siembra hasta la entrada en la explotación agrícola para prevenir la transmisión de cualquier patógeno contaminante (Gil et al., 2015).

En consecuencia, las LV se consideran alimentos de alto riesgo en términos de seguridad alimentaria para el público en general y, en particular, para las personas inmunodeprimidas, como pacientes con cáncer, ancianos y durante el embarazo (Gomez et al., 2023).

A nivel internacional se han registrado numerosos brotes asociados con el consumo de LV. La mayoría de estos se han relacionado con Salmonella enterica, Escherichia coli patógena, Norovirus y Listeria monocytogenes (Food Standards Australia New Zealand, FSANZ, 2020; Mogren et al., 2018).

La contaminación de las LV con microorganismos patógenos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción: en el campo, durante la cosecha y en el procesamiento poscosecha (Rosberg et al., 2021).

Además, las LV cultivadas en el campo son susceptibles a la contaminación proveniente del suelo, el agua de riego, patógenos transportados por el aire y animales, entre otras fuentes. Presentan una gran relación superficie-volumen, lo que permite una mayor cantidad de sitios de fijación de patógenos (Gil et al., 2015).

Una vez que los patógenos contaminan la planta, pueden sobrevivir en su superficie, incluso mediante la formación de biopelículas, y multiplicarse rápidamente en los tejidos dañados. Estudios de laboratorio sugieren que los patógenos también pueden internalizarse en el tejido vegetal a través de los poros estomáticos (Li et al., 2024; Lim et al., 2014).

Para abordar los riesgos microbianos asociados a las LV, la industria actualmente recurre a controles preventivos propuestos por los Esquemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Reconocidos por la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI), de carácter voluntario (p. ej., Global G.A.P.; FSSC 22000; Códigos de Inocuidad y Calidad Alimentaria SQF), según lo establecido en el Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2003).

Esto ayuda a los productores y procesadores con la certificación de seguridad alimentaria, calidad y medio ambiente, tanto en la finca como después de la cosecha (Allende y Monaghan, 2015; Frankish et al., 2021).

En términos de seguridad alimentaria, el primer paso para reducir riesgos en la cadena de suministro, desde la finca hasta el consumidor, es claramente prevenir la contaminación microbiana del cultivo mediante la gestión de las fuentes de contaminación en la finca, como el agua contaminada y el estiércol animal.

Estas buenas prácticas precosecha buscan garantizar que el producto, la finca y la maquinaria de cosecha tengan un menor riesgo de contaminación por patógenos y contaminación cruzada. Sin embargo, no abordan los riesgos de contaminación por patógenos que ya puedan haberse producido.

Tras la cosecha, la industria utiliza el lavado poscosecha del producto para eliminar la suciedad, los residuos y el polvo. Con frecuencia se añaden desinfectantes al agua de lavado para reducir la carga microbiana y el potencial de contaminación cruzada (Gombas et al., 2017; Du et al., 2024).

Sin embargo, no todos los cultivos de hoja, LV, se lavan después de la cosecha, y este lavado no elimina ni previene por completo la contaminación cruzada que se produjo durante el período previo a la cosecha. El agua de lavado poscosecha también se ha identificado como un factor de riesgo para la contaminación cruzada de patógenos, ya que se demostró que patógenos de muestras de LV contaminadas se transmiten al cultivo principal previamente libre de contaminación (Murray et al., 2017; Rosberg et al., 2021).

La presencia de E. coli y Salmonella Typhimurium puede reducirse, pero no eliminarse por completo, de la superficie de las hojas de lechuga una vez adheridas tras la inoculación (es decir, durante la precosecha), incluso después de varios lavados poscosecha con un desinfectante a base de cloro (Banach et al., 2017).

Algunos patógenos transmitidos por los alimentos también pueden entrar en un estado temporal de viabilidad, pero no de cultivo, tras la exposición a un desinfectante (Ferro et al., 2018; Highmore et al., 2018), aunque aún queda por determinar si esto es relevante para las condiciones de campo (López-Gálvez et al., 2017). El hecho de que sigan ocurriendo brotes asociados al consumo de LV sugiere que la dependencia exclusiva de la desinfección poscosecha para gestionar los riesgos de inocuidad alimentaria en la industria moderna de LV podría no ser suficiente (Banach y van der Fels-Klerx, 2020; FDA, 2017; Frankish et al., 2021).

La industria de LV podría reducir aún más el riesgo implementando medidas de seguridad adicionales, como la aplicación de un desinfectante químico al cultivo antes de la cosecha.

En teoría, se podrían aplicar desinfectantes eficaces a los cultivos mediante el agua de riego o mediante pulverizadores de barra. Esto se suma a la desinfección química del agua y el sistema de riego, práctica ya común, que elimina cualquier patógeno presente en el agua de riego, previene la formación de biopelículas en las tuberías y el consiguiente bloqueo de los goteros de baja presión (Dandie et al., 2020).

Expertos del sector, especialmente en Australia, señalaron que la aplicación de agua tratada con desinfectantes directamente al cultivo en la etapa de precosecha no es una práctica generalizada en la industria de LV (Hort Innovation, 2024).

Existen muchas dudas sobre si una estrategia de desinfección de cultivos antes de la cosecha sería viable, rentable o incluso ambientalmente recomendable para un uso comercial generalizado.

Revisiones recientes revisadas por pares se han centrado en la viabilidad de diversas tecnologías de desinfección para desinfectar únicamente el agua de riego (Dandie et al., 2020; van Asselt et al., 2021; Gurtler y Gibson, 2022). Fuentes públicas sugieren que los sistemas de ozono (por ejemplo, https://ingenieriadelozono.es/en/agricultural-ozone/) ya están disponibles comercialmente para riego agrícola de alto caudal (50-150 m³/ha) para reducir la biopelícula en las tuberías y, potencialmente, desinfectar los cultivos.

Sin embargo, falta evidencia científica publicada que respalde estas afirmaciones o determine los posibles impactos ecológicos.

Por lo tanto, esta revisión se realizó para proporcionar:

1. una visión general de las prácticas actuales de gestión agrícola para reducir la contaminación antes de la cosecha; 
2. una evaluación del potencial de la desinfección química de los cultivos en el campo mediante agua de riego tratada o pulverizaciones desinfectantes; 
3. un resumen de nuestro conocimiento actual sobre la eficacia de los desinfectantes químicos para desinfectar el agua de riego; y 
4. identificar las lagunas y barreras de conocimiento, así como explorar las perspectivas para la aplicación industrial de tecnologías de desinfección precosecha.

Dada la escasez de investigaciones basadas en evidencia sobre la viabilidad, los beneficios y los riesgos de las estrategias de desinfección precosecha para el manejo de la carga microbiana, la revisión considera información revisada por pares y de acceso público.

Contenido

2. Gestión agrícola para reducir los riesgos de inocuidad alimentaria en el campo
3. Posibles antimicrobianos para aplicación precosecha en cultivos de LV
4. Reducción de la carga microbiana del agua de riego
5. Necesidades de investigación y perspectivas sobre la aplicación de tecnologías de desinfección precosecha

6. Conclusión

El creciente número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y retiradas de productos del mercado asociadas con LV resalta la necesidad de estrategias adicionales para reducir los riesgos de inocuidad por contaminación de cultivos en el campo.

La revisión identificó intervenciones viables precosecha para la desinfección del agua de riego o la desinfección del cultivo mediante agua de riego o aspersores.

Estudios recientes confirmaron la eficacia de la desinfección precosecha del cultivo para reducir la contaminación por patógenos. Ya se ha aprobado el uso de desinfectantes específicos para el tratamiento del agua de riego.

Sin embargo, se desconoce la rentabilidad de estas tecnologías en actividades agrícolas a gran escala, en diferentes escenarios y con insumos de agua de calidad variable.

La desinfección precosecha también podría utilizarse como estrategia para mitigar los riesgos microbianos para la inocuidad alimentaria asociados a fenómenos meteorológicos extremos (p. ej., tormentas de polvo y fuertes lluvias torrenciales), inmediatamente antes de la cosecha.

La revisión también identificó numerosas lagunas de conocimiento y áreas de investigación y desarrollo para facilitar la adopción de tecnologías de desinfección precosecha.

En concreto, se necesita más investigación para evaluar la eficacia de estas intervenciones en diferentes escenarios y cómo afectan la calidad de la planta/producto y la salud de su ecosistema.

También se debe desarrollar un marco de riesgos para cultivos y escenarios específicos que justifique la necesidad de implementar la desinfección precosecha.

Fuentes

Potential for in-field pre-harvest control of foodborne human pathogens in leafy vegetables: Identification of research gaps and opportunities
Laura Rood, Chawalit Kocharunchitt, John Bowman, Roger Stanley, Tom Ross, Michelle Danyluk, Keith Warriner, Sukhvinder Pal Singh, Alieta Eyles
Trends in Food Science & Technology Volume 158, April 2025, 104928
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224425000640?via%3Dihub

Picture, https://www.manomano.es/consejos/como-elegir-fungicidas-para-el-huerto-4894