Sales GRAS en la conservación de frutas poscosecha

Las frutas son fuentes ricas en diversos nutrientes y compuestos bioactivos conocidos por sus efectos beneficiosos para la salud. 
En las últimas décadas, un número creciente de consumidores ha tomado conciencia del papel de las frutas en la función que cumplen sobre las enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y la obesidad. 

Como resultado, la demanda de frutas frescas ha aumentado significativamente; además, son muy valoradas por sus agradables características sensoriales. 

Sin embargo, las frutas poscosecha son altamente perecederas debido a la infección por patógenos lo que implica en pérdida de nutrientes y reduce significativamente su comercialización. 

Una proporción sustancial de productos frescos se descarta en varias etapas de la cadena de suministro, desde la huerta hasta el consumidor, lo que genera pérdidas económicas considerables. Se estima que las pérdidas poscosecha alcanzan hasta el 20-50 % en los países en desarrollo y alrededor del 20 % en los países desarrollados.

Causas de las pérdidas

Los hongos fitopatógenos se encuentran entre los principales responsables del deterioro de la calidad de las frutas. Infectan a través de lesiones sufridas durante la cosecha, el transporte, la manipulación, el almacenamiento o la venta minorista. 

En algunos casos, las infecciones fúngicas resultan en la acumulación de micotoxinas, lo que representa una amenaza significativa para la salud humana. 

Métodos de control

En consecuencia, existe una necesidad importante de recurrir a tecnologías eficientes poscosecha para preservar la calidad de las frutas.

Los productores de cultivos frutales dependen en gran medida de los fungicidas convencionales para prolongar la vida útil. 

Si bien estos compuestos sintéticos son eficaces para proteger los productos frescos y retrasar el envejecimiento, existe una creciente preocupación por los posibles riesgos para la salud y la contaminación ambiental derivados de su uso generalizado e irracional. 

Además, la aplicación continua de estas sustancias ha provocado la aparición de biotipos multirresistentes entre los patógenos fúngicos, lo que reduce significativamente su eficacia.

En los últimos años, se ha desplazado el enfoque hacia estrategias alternativas para controlar las enfermedades y retrasar el envejecimiento poscosecha. 

Sales GRAS 

Varias sales orgánicas e inorgánicas han sido clasificadas como "generalmente reconocidas como seguras" (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, FDA (Food and Drug Administration) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA).

Las sales GRAS ofrecen ventajas adicionales, como alta solubilidad en agua, facilidad de síntesis, gran disponibilidad a un costo relativamente bajo y acción antimicrobiana, por lo que se han convertido en un área prometedora de investigación como una alternativa preferida a los fungicidas sintéticos para controlar enfermedades poscosecha y extender la vida útil de productos frescos. 

Forma de aplicación

Generalmente, estos productos químicos alternativos pueden utilizarse en frutas y hortalizas poscosecha en forma de soluciones acuosas, vapores o recubrimientos.

El silicato de sodio (Na₂SiO₃) y la sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético (EDTA-Na₂) son sales clasificadas como GRAS, con grandes ventajas en el control de diversos patógenos en frutas y hortalizas poscosecha. 

Estudio con Na₂SiO₃ y EDTA-Na₂,,  sales GRAS

En una investigación reciente se estudiaron los efectos de Na₂SiO₃ y EDTA-Na₂ contra patógenos comunes que afectan a los cítricos poscosecha, como Penicillium digitatum, Penicillium italicum, Geotrichum citri-aurantii y Colletotrichum gloeosporioides. 

Se observó que los tratamientos con Na₂SiO₃ y EDTA-Na₂ disminuyen la tasa de germinación de las esporas y alteran la integridad de su membrana celular. 

Además, se verificó que ambos tratamientos también reducen significativamente la incidencia de P. italicum y G. citri-aurantii. 

El tratamiento con Na₂SiO₃ y EDTA-Na₂ no mostró cambios significativos en la calidad de los frutos cítricos en comparación con los controles. Por lo tanto, Na₂SiO₃ y EDTA-Na₂ presentan un enfoque prometedor para controlar las enfermedades poscosecha de estas frutas.

Estudios con otras sales GRAS

También, un estudio actual evaluó la eficacia de las sales metabisulfito de sodio, bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio y ortofosfato di-ácido de potasio contra los principales hongos de pudrición de fruta poscosecha: Alternaria alternata, Botrytis cinerea, Penicillium italicum y Penicillium digitatum. 

Los resultados mostraron que el metabisulfito de sodio inhibe completamente el crecimiento micelial de todas estas especies de hongos. El bicarbonato de amonio, el bicarbonato de sodio y el ortofosfato de di-ácido de potasio. se mostraron menos efectivos. 

También se realizaron experimentos in vivo en manzanas dañadas e inoculadas conl B. cinerea, las cuales se trataron con metabisulfito de sodio, lo que demostró ser muy efectivo en el tratamiento curativo ya que la descomposición se bloquea completamente. 

          Resumen gráfico de acuerdo con Zhao, J. et al. 2025.

Fuentes

Zhao, J.; Wang, Y.; Xu, K.; He, J.; Yi, J. (2025).
GRAS salts in postharvest fruit preservation: Disease control, freshness retention, and application mode
Pesticide Biochemistry and Physiology, 211:106386.

Zhao, J.;  Wang, Y.;  Liu , Q.;  Liu , S.;   Pan , H.;  Cheng , Y.;  Long, C. (2023).
The GRAS Salts of Na2SiO3 and EDTA-Na2 Control Citrus Postharvest Pathogens by Disrupting the Cell Membrane
Foods, 12(12):2368.

Allagui , M. B.;  Amara, M. B. (2024).
Effectiveness of Several GRAS Salts against Fungal Rot of Fruit after Harvest and Assessment of the Phytotoxicity of Sodium Metabisufite in Treated Fruit
J Fungi (Basel), 10(5):359.

Imagen

https://catracalivre.com.br/saude-bem-estar/estudo-elege-frutas-mais-saudaveis/  Acceso el 21/05/2025.