Recubrimientos comestibles de origen vegetal

Aproximadamente un tercio (30-40%) de las frutas y hortalizas frescas a nivel mundial se desechan desde la producción hasta su consumo debido al deterioro.

Por otro lado, casi mil millones de personas padecen desnutrición crónica y deficiencias nutricionales. 

Hoy en día, la seguridad alimentaria se ve gravemente amenazada debido al cambio climático, la falta de tierras cultivables y la escasez de agua. 

En este contexto, minimizar las pérdidas poscosecha debe ser una de las principales estrategias para garantizar la calidad alimentaria de la creciente población. 

Para eliminar las pérdidas poscosecha es necesario integrar prácticas adecuadas en las cadenas de suministro. 

Recubrimientos comestibles

Actualmente existe una tendencia creciente a utilizar recubrimientos comestibles de origen vegetal para mantener la calidad de las frutas y verduras frescas, ya que son ecológicos y respetuosos con el medio ambiente. En comparación con los envases en atmósfera modificada, son relativamente económicos, optimizan el espacio en cajas de embalaje y contenedores de envío, y eliminan el uso de películas de polietileno no biodegradable. 

Los recubrimientos comestibles se definen como capas delgadas (de 0,050 a 0,250 mm de espesor) de material comestible que se aplican a la superficie del producto, además de los recubrimientos cerosos protectores naturales o como sustitutos de estos.

Proporcionan una barrera a la humedad, el oxígeno y el movimiento de solutos en los alimentos retardando la respiración celular y la emisión de etileno, activan los mecanismos de defensa antioxidante, suprimen las enzimas que degradan la pared celular y el cambio del color; todo lo cual conduce a la protección de las propiedades bioquímicas y organolépticas de las frutas y hortalizas frescas, lo que dificulta la posterior senescencia del producto.
 
Además, estos recubrimientos contribuyen a inhibir el desarrollo microorganismos patógenos y de trastornos fisiológicos, mejorando la apariencia. 

También, previenen la pérdida de compuestos volátiles responsables del sabor del alimento, a la vez que proporcionan protección mecánica.

Aplicación

Los recubrimientos comestibles se aplican generalmente al alimento en estado líquido que posteriormente solidifica. Sus principales componentes son polisacáridos, proteínas y lípidos. 

Al desarrollar nuevas fórmulas, los investigadores priorizan la seguridad del consumidor, integrando así una amplia gama de compuestos funcionales. 

Ingredientes

En un estudio actual, se ha investigado una amplia gama de ingredientes, incluyendo biopolímeros, extractos de hojas, ceras vegetales, aceites esenciales y subproductos vegetales, por sus posibles aplicaciones en el desarrollo de recubrimientos comestibles.

Algunos ejemplos de componentes y aditivos utilizados en recubrimientos comestibles:

• Almidón, polisacárido constituido de α-D-glucosa.
• Alginato, es un polisacárido extraído de algas pardas de la clase Phaeophyceae mediante extracción alcalina, seguida de precipitación con cloruro de sodio o calcio. Está compuesto de ácido D-manurónico y ácido L-gulurónico. 
• Goma arábiga, es uno de los biopolímeros obtenidos de las ramas y tallos de las acacias (Acacia spp.). Está compuesta de ramnosa, galactosa, arabinosa y ácido glucurónico con iones calcio, magnesio y potasio. Se utiliza comercialmente como aditivo alimentario debido a sus propiedades de formación de película, emulsificación y encapsulación.
• Goma persa, es un polisacárido exudado del tronco y las ramas del almendro silvestre/de montaña (Prunus scoparia Spach). Es transparente e inodoro, y se presenta en diferentes formas, como gránulos grandes, cristales y polvo, con colores que van del blanco al rojo parduzco. Se disuelve fácilmente en agua.
• Goma guar, es un polisacárido soluble en agua, rico en galactomanano, obtenido de Cyamopsis tetragonoloba. La estructura principal de este hidrocoloide es una cadena lineal de unidades de D-manopiranosa conectadas entre sí por enlaces α-1,4, unidas a residuos de galactosa por enlaces 1,6, formando ramificaciones laterales cortas. Es uno de los espesantes más importantes y un material versátil utilizado en la industria alimentaria. Este galactomanano tiene propiedades similares a las del carragenano, el alginato, la goma xantana y la goma arábiga, pero la goma guar tiene la ventaja de ser más económica que las demás. 
• Goma de algarrobo, es un polisacárido perteneciente al grupo de los galactomananos, extraído de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua) y originario de la región mediterránea. Posee permeabilidad selectiva al O₂, excelentes propiedades filmógenas y capacidad para actuar como una eficaz matriz de liberación de diferentes agentes antimicrobianos naturales. 
• Arabinoxilanos, son importantes polisacáridos no amiláceos de cereales que consisten en una estructura lineal de unidades de D-xilopirxilopiranosilo con enlaces Ο-(1-4), a las que se unen sustituyentes α-L arabinofuranosilo mediante O-2 y/o O-3. Previenen la infección por Penicillium italicum, causante del moho azul en la lima persa (Citrus latifolia Tanaka) y otros cítricos.
• Aislados de proteína de soja, poseen excelentes propiedades formadoras de película que previenen la migración de oxígeno, dióxido de carbono y solutos a la matriz alimentaria. Es un recubrimiento comestible ideal debido a su bajo costo, disponibilidad y respeto al medio ambiente. Sin embargo, su propiedad hidrofílica reduce considerablemente su capacidad de barrera contra el agua.
• Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) es una planta suculenta; sus hojas se han utilizado durante siglos por sus propiedades terapéuticas, y se han identificado más de 75 ingredientes activos en su gel. Un gran número de artículos de investigación publicados en la última década evidencian que los recubrimientos de gel de A. vera actúan como una barrera parcial contra la humedad y el O2, reduciendo la tasa de respiración, preservando así la calidad de la fruta. 
• Moringa (Moringa oleífera) se desarrolla principalmente en las zonas tropicales y subtropicales de Asia y África. Los extractos de las hojas, corteza, raíces, flores y semillas de esta planta poseen actividades antimicrobianas y antioxidantes, gracias a una alta concentración de compuestos fenólicos, vitaminas y carotenoides. Se ha estudiado la eficacia del recubrimiento con extracto de hoja de moringa en combinación con quitosano sobre los atributos de calidad del fruto de aguacate (Persea americana) durante el almacenamiento en frío (5,5 °C, 95 ± 2 % de humedad relativa) durante 21 días. La fruta mostró una escasa pérdida de peso y tasa respiratoria en comparación con el control sin tratamiento.
• Olivo, el extracto de hoja de olivo (Olea europaea) (OLE) posee una alta actividad antioxidante y antimicrobiana, y se ha reportado su eficacia contra diversas enfermedades, como la enfermedad coronaria, la diabetes y algunas infecciones bacterianas. Se estudió su adición a recubrimientos a base de quitosano y alginato en la calidad de cerezas dulces (Prunus avium) almacenadas a 25 ± 5 °C y 65 ± 5 % de humedad relativa. Se observó un retraso en la maduración y el aumento de antocianinas con el tratamiento del recubrimiento. Se observó la mantención de ácido ascórbico (vitamina C) y del contenido de compuestos fenólicos totales al cabo de 20 días de almacenamiento.
• Cera de carnauba, se obtiene de las hojas de palmeras (Copernica prunifera) originarias de la selva tropical de Brasil.
• Cera de candelilla, deriva de la Euphorbia antisyphilitica y se cultiva en las regiones áridas del norte de México y el sur de Estados Unidos.
• Cera de laca, es un importante recurso graso que se obtiene del mesocarpio y la semilla de las bayas de Toxicodendron vernicifluum, Contiene ácidos hexadecanodioico, eicosanoico y dodecanodioico, que contribuyen a su elasticidad.

Los recubrimientos comestibles de origen vegetal pueden considerarse una prometedora estrategia ecológica y sana para el consumidor, para mantener y extender la vida útil de las frutas y verduras poscosecha frescas. 

Fuentes

Champa, W. A. H.; Weerasooriya, A. D. (2025).
A systematic review on plant-based edible coatings for quality improvement and extended postharvest life of fresh fruits and vegetables
Journal of Horticulture and postharvest research, 8(2):177-198

Imagen
https://kuali.com.mx/portal/crean-recubrimiento-comestible-que-prolonga-conservacion-de-frutas/
Acceso el 10/06/2025.