Prolongación de la vida útil de lechuga mínimamente procesada

Los productos mínimamente procesados o IV gama ​​son aquellos que han sufrido las mínimas modificaciones posibles desde su cosecha hasta su consumo final. Estos alimentos conservan gran parte de su valor nutricional, lo que les permite continuar siendo una fuente importante de nutrientes. 

La lechuga (Lactuca sativa L. familia Asteraceae) es una de las hortalizas más comunes en los alimentos listos para el consumo, debido a su disponibilidad y contenido nutricional como vitaminas, minerales, fibra dietética y antioxidantes como compuestos fenólicos y flavonoides. 

Su alto contenido de agua y una tasa de respiración significativamente alta, la hace perecedera y, una vez cosechada, su calidad disminuye rápidamente, sufriendo cambios fisicoquímicos, lo que acorta su vida útil.

Las preferencias de los consumidores han incrementado significativamente la demanda de alimentos mínimamente procesados. 

Conservación de alimentos mínimamente procesados

Para prolongar la vida útil de los alimentos mínimamente procesados, se han estudiado diversas técnicas y así,  preservar sus propiedades benéficas.

Envasado al vacío

El envasado al vacío se utiliza ampliamente por sus ventajas en la conservación de frutas, verduras y carnes. Reduce la tasa de respiración de los productos, limita el desarrollo microbiano y mejora tanto la vida útil como la calidad sensorial.

Calcio y ácido salicílico

Los tratamientos de inmersión poscosecha con soluciones como el cloruro de calcio (CaCl₂) y el ácido salicílico, son métodos ampliamente aplicados en diversos productos agrícolas debido a sus múltiples beneficios en la estabilidad de frutas y hortalizas una vez cosechadas. 

Los iones calcio (ca2+) son esenciales para la estructura de las paredes celulares de los vegetales; estudios han demostrado que la aplicación de CaCl₂ después de la cosecha, en las dosis recomendadas, no afecta la aceptación del consumidor y reduce eficazmente los daños manteniendo la calidad del producto almacenado. 

Por otro lado, el CaCl₂ reduce la pérdida de peso, mantiene la firmeza de frutas y hortalizas, y reduce la tasa de respiración, lo que prolonga su vida útil.

Además, mejora la calidad nutricional de los alimentos, ya que colabora a retener pérdidas de vitamina C y otros nutrientes. 

El ácido salicílico es un compuesto fenólico presente de forma natural en las plantas. Se lo ha aplicado en forma exógena como tratamiento poscosecha para retrasar la senescencia y mejorar la firmeza de los productos vegetales.

Estudio en lechuga

Un estudio reciente tuvo como objetivo evaluar cómo los tratamientos de inmersión con CaCl₂ junto con ácido salicílico y diferentes métodos de envasado (al vacío y sin vacío), influyen en la calidad y la vida útil de la lechuga mínimamente procesada, con el fin de establecer las condiciones óptimas para una conservación poscosecha eficaz.

Se utilizó el envasado (con y sin vacío) después de la inmersión de lechugas en soluciones de CaCl₂ 2 %, de ácido salicílico 2mM, y CaCl₂ 2 % adicionado de ácido salicílico 2 mM. Se utilizó agua como control. 

Las respuestas se monitorearon durante dieciséis días y se determinó el contenido de compuestos fenólicos al inicio y al final del período de almacenamiento. 

Las muestras que mostraron menor pérdida de peso correspondieron a las sumergidas con la mezcla de CaCl₂ + ácido salicílico y envasado al vacío, además de una mínima degradación de clorofilas y vitamina C; bajo tenor de compuestos fenólicos, y muy escaso pardeamiento, en comparación con el tratamiento control. 

Estos resultados muestran un tratamiento de lechugas que contribuye eficazmente a preservar su calidad cuando mínimamente procesadas.

Fuentes

Morillo, D. M. C.; Delgado, E. T.; Flórez, L. F. V.; Vásquez, L. L.; Escobar, D. T.; España. D. F. M. (2025).
Minimally processed lettuces: extending shelf life through packaging and treatment with salicylic acid and calcium chloride solutions
Braz. J. Food Technol., 28:e2023116.

La imagen es la figura 2 del trabajo original - Efecto de las soluciones y el envasado en la apariencia visual de lechuga mínimamente procesada al final de 16 días de almacenamiento. PV: Envasado al vacío; VPN: Envasado sin vacío; SA: Ácido salicílico.