¿Aplicar ozono o calor al tomate para prolongar su vida comercial? La ciencia de la hormesis en poscosecha

La hormesis por estrés abiótico aplica dosis sub-letales de agentes físicos para estimular los sistemas endógenos de defensa antioxidante en tomate (Solanum lycopersicum). Este trabajo establece las curvas dosis-respuesta para retrasar la maduración en etapa verde maduro, evaluando la eficiencia energética por kilogramo y la respuesta en la firmeza y acumulación de licopeno.

1. Fundamento biológico de la hormesis poscosecha

La aplicación de un estrés físico moderado induce un incremento transitorio en las especies reactivas de oxígeno (ROS) que actúa como señal elicitora secundario. Este pico oxidativo controlado activa la expresión de superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y ascorbato peroxidasa (APX), retrasando el pico climatérico de etileno y preservando los polisacáridos de la pared celular. La respuesta varía entre un patrón bifásico (donde un exceso de dosis acelera el deterioro, como ocurre con el ozono o el calor) y una curva de saturación hiperbólica (como en la radiación UV-B y la luz blanca).

2. Dosis horméticas y balance energético comparativo

A continuación se presentan los parámetros optimizados para tomates en estadio verde maduro (cv. Starbuck) tratados antes del almacenamiento a 12 °C:

3. Dinámica del color y carotenogénesis controlada

El retratamiento con ozono gaseoso a 5 ppm inhibe temporalmente la ruta de biosíntesis de carotenos al reprimir la expresión de fitoeno sintasa (PSY1), prolongando la fase de viraje de color (de verde a rompiendo) en más de una semana sin alterar el contenido final de azúcares ni la acidez titulable al alcanzar la madurez de consumo.

4. Viabilidad industrial y evaluación económica

Al analizar la relación entre el coste energético por kilogramo de producto y los días ganados de vida útil comercial, el **ozono gaseoso en cámara hermética** se consolida como la alternativa más rentable para centrales de empaque. Con un consumo de tan solo 1.7 kJ/kg y una ganancia de 11 días adicionales de conservación a 12 °C, supera ampliamente a los tratamientos térmicos que requieren un consumo térmico elevado y riesgos de ablandamiento del parénquima.

Por su parte, la radiación UV-B, aunque posee el menor consumo energético (0.8 kJ/kg), ofrece un retraso más modesto (+3.9 días), siendo adecuada como tratamiento de apoyo en líneas de calibrado dinámico en cinta de transporte.

Recomendaciones para el empaque hortícola

• Ozono en Cámara: Aplicar 5 ppm de O₃ durante 5 horas tras el lavado frena la síntesis climatérica de etileno sin dejar ningún tipo de residuo químico.
• Estricto Control de Dosis: Superar las 8 ppm de ozono o las 12 horas de calor (37 °C) genera un efecto necrótico inverso que acelera la pudrición por Botrytis cinerea.
• Sostenibilidad Certificada: Permite acceder a mercados de exportación residuo cero manteniendo la firmeza del fruto sobre los 3.5 kg/cm².

Fuente:

Jha, D. K., Patil, B. S., Arul, J., & Desjardins, Y. (2026).

Abiotic stress hormesis in tomato fruit: Determining hormetic doses from stress dose - Ripening response relationships. Postharvest Biology and Technology, 240, 114459.

https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2026.114459