Factores que determinan el pardeamiento de frutas durante el almacenamiento poscosecha

Cada año se desperdicia una gran cantidad de fruta debido a procesos fisiológicos poscosecha como la respiración, la transpiración y la maduración, además de condiciones inadecuadas de almacenamiento relacionadas con el ambiente gaseoso, la temperatura y la humedad. A esto se suma el deterioro provocado por la proliferación microbiana, siendo el pardeamiento de los tejidos uno de los problemas más graves durante la conservación poscosecha.

Aunque numerosos estudios han analizado uno o varios factores asociados al pardeamiento enzimático de los frutos después de la cosecha, todavía existen pocas revisiones integrales que recopilen de forma sistemática los factores centrales que participan en este proceso. Por esta razón, el trabajo realiza una revisión exhaustiva de los principales elementos implicados en el pardeamiento de frutas durante el almacenamiento poscosecha.

El estudio aborda factores como la integridad de la membrana celular, las enzimas relacionadas con el pardeamiento, los sustratos involucrados en estas reacciones y el papel de las especies reactivas de oxígeno (ROS), además de analizar cómo influyen en el desarrollo del pardeamiento bajo distintas condiciones de almacenamiento.

Los autores señalan que la alteración estructural de las membranas celulares, inducida por diversos factores poscosecha, constituye el requisito principal para que ocurra el pardeamiento enzimático. Asimismo, las ROS actúan como moléculas señalizadoras clave que intensifican este proceso. Bajo estas condiciones, las reacciones de oxidación catalizadas por enzimas se vuelven inevitables, aunque la intensidad del pardeamiento puede regularse significativamente mediante diferentes tratamientos poscosecha.

La revisión también destaca que la respuesta a estos factores varía considerablemente según la variedad del fruto y el estado de maduración. Debido a ello, futuras investigaciones deberían centrarse en comprender los mecanismos de regulación sinérgica que controlan el pardeamiento enzimático considerando las diferencias entre especies y etapas de maduración.

Finalmente, el estudio enfatiza la importancia de aplicar tecnologías combinadas dirigidas específicamente a estos factores centrales con el objetivo de inhibir el pardeamiento y mejorar la conservación poscosecha de las frutas.

Fuente

Zhang, K., Jiang, S., Wei, Y., Chen, Y., Ye, J., Xu, F., Ding, P., & Shao, X. (s.f.). Revisiting the Advances in Core Factors Influencing Fruit Tissue Browning During Postharvest Storage. Springer.

https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-026-04383-1