El sulfuro de hidrógeno ayuda a conservar la calidad de la pera fresca cortada durante el almacenamiento

La conservación de frutas frescas cortadas continúa siendo uno de los principales retos de la industria alimentaria debido al rápido deterioro de la calidad provocado por el pardeamiento enzimático y el crecimiento microbiano.

Un estudio reciente ha evaluado el uso de hidrosulfuro de sodio (NaHS), un donante de sulfuro de hidrógeno (H₂S), como herramienta para preservar la calidad de la pera fresca cortada almacenada a 4 °C.

Los resultados mostraron que el tratamiento con NaHS permitió mantener mejor la apariencia visual del producto, retrasar el ablandamiento de los tejidos y reducir significativamente el oscurecimiento superficial durante el almacenamiento.

Además, el compuesto demostró una importante capacidad para limitar el crecimiento microbiano, contribuyendo a prolongar la vida útil del producto fresco. Los investigadores identificaron una concentración de 0,2 mmol L⁻¹ como la dosis mínima efectiva para obtener beneficios de conservación.

Los análisis fisiológicos revelaron que el tratamiento ayudó a mantener mayores niveles de ácido ascórbico, un antioxidante clave para la calidad de la fruta.

Asimismo, se observó una reducción de la actividad de la polifenol oxidasa (PPO), una de las principales enzimas responsables del pardeamiento, junto con un aumento de la actividad de enzimas antioxidantes como superóxido dismutasa (SOD) y catalasa (CAT).

El estudio también detectó menores niveles de especies reactivas de oxígeno y de compuestos asociados al daño oxidativo celular, lo que contribuyó a preservar la integridad de los tejidos.

Por otra parte, el análisis del microbioma mostró que el tratamiento redujo la diversidad bacteriana y limitó la presencia de géneros asociados al deterioro de la fruta, especialmente Pantoea y Paenibacillus.

Mediante herramientas transcriptómicas, metabolómicas y análisis de expresión génica, los investigadores comprobaron que el NaHS regula múltiples rutas biológicas relacionadas con el metabolismo de fenilpropanoides, la capacidad antioxidante, el metabolismo lipídico de membranas y la degradación de la pared celular.

Los autores concluyen que el hidrosulfuro de sodio presenta un elevado potencial como estrategia de conservación para frutas mínimamente procesadas, ofreciendo una alternativa capaz de mantener la calidad comercial y reducir las pérdidas poscosecha.

Fuente

Wang, P.-Y., Gao, J., Gao, W.-X., Ren, H.-Y., Liu, X., Wang, C.-L., & Zhang, J. (2026). NaHS maintains the quality of fresh-cut pear during cold storage by alleviating browning and microbial contamination: A multi-omics study. European Food Research and Technology, 252, 265. Springer.