El daño mecánico, una de las principales causas de pérdida de calidad poscosecha

Un artículo técnico publicado por Felix Instruments analiza el impacto del daño mecánico en la calidad poscosecha de frutas y hortalizas frescas, una de las causas más frecuentes de deterioro durante la cadena de suministro.

Puede producirse en etapas como la cosecha, la clasificación, el calibrado, el envasado, el almacenamiento, el transporte y la distribución. Los productos frescos, por su elevado contenido de agua y la fragilidad de sus tejidos, son especialmente sensibles a golpes, compresiones, vibraciones, rozaduras, cortes o perforaciones.

Cuando el estrés físico supera el umbral de tolerancia del tejido vegetal, aparecen daños visibles o internos que desencadenan cambios fisiológicos y bioquímicos. Entre sus efectos se encuentran el aumento de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua, el avance de la senescencia, la pérdida de firmeza y los cambios de color, sabor o valor nutricional.

Además, las heridas en la piel y los tejidos facilitan la entrada de hongos y bacterias, lo que incrementa el riesgo de podredumbres y reduce la seguridad del alimento.

Golpes, compresiones y rozaduras

El daño por impacto suele producirse por caídas, golpes contra superficies rígidas o colisiones entre frutos durante la recolección, la carga, la descarga, la clasificación o el transporte. Sus efectos más habituales son magulladuras, grietas, pérdida de firmeza, decoloraciones y aumento de la respiración.

La compresión aparece cuando una fuerza externa actúa sobre frutas u hortalizas, por ejemplo en envases demasiado llenos, pilas excesivas o una mala distribución de la carga. Este tipo de daño puede provocar magulladuras internas, deformaciones, aplastamientos o grietas, especialmente en productos maduros o de tejidos blandos como tomate o melocotón.

La fricción se genera cuando los productos se rozan entre sí o contra superficies del envase o de la línea de manipulación. Puede causar abrasiones, pérdida de la capa superficial, deshidratación y alteraciones en el proceso de maduración.

Perforaciones, vibraciones y cortes

Las perforaciones se producen por contacto con objetos punzantes o elementos afilados durante la cosecha, el lavado, el recorte, la clasificación, el envasado o el transporte. Aunque sean pequeñas, estas heridas reducen el valor comercial del producto y aceleran su deterioro.

Las vibraciones, habituales durante el transporte, también pueden afectar a la calidad cuando superan determinados niveles o se prolongan durante mucho tiempo. Este daño puede provocar ablandamiento, cambios de color y pérdida de integridad en paredes celulares y membranas.

Por último, los cortes aparecen cuando frutas y hortalizas entran en contacto con cuchillas, bordes afilados o herramientas durante operaciones de procesado, recorte, selección o calibrado.

Magulladuras, grietas y daños internos

Las magulladuras son uno de los daños mecánicos más frecuentes. Se producen por impactos, vibraciones, cortes o fricción durante la manipulación y el transporte. Aunque la piel puede permanecer aparentemente intacta, el tejido interno queda dañado y los síntomas pueden aparecer horas o incluso días después.

Este tipo de lesión altera el color, la textura, el sabor y el contenido nutricional del producto, además de reducir su valor económico. Tomate, pepino, pimiento, manzana, berries, melocotón, pera, uva, mango y hortalizas de hoja son algunos de los productos especialmente sensibles.

Cuando el estrés físico es más severo, pueden aparecer colapsos de tejido, perforaciones, grietas o roturas. Estos daños son irreversibles y se convierten en puntos de entrada para patógenos, por lo que aceleran las infecciones microbianas y aumentan el riesgo de rechazo comercial.

Factores que influyen en el deterioro

La intensidad del daño mecánico depende tanto de factores externos como internos. Entre los factores ambientales destacan la temperatura, la humedad relativa, la exposición a la luz y la composición gaseosa durante el almacenamiento y el transporte.

Las temperaturas elevadas favorecen la respiración, la transpiración, la producción de etileno y la senescencia. Por ello, mantener temperaturas bajas, una humedad relativa adecuada y atmósferas controladas o modificadas ayuda a limitar el desarrollo de síntomas y a conservar mejor la calidad.

También influyen factores propios del producto, como la especie, la variedad, el estado de madurez, la firmeza del tejido y el momento de recolección. Las hortalizas de hoja, los frutos blandos o los productos recolectados en estados avanzados de madurez suelen ser más vulnerables.

Control y seguimiento en la cadena poscosecha

La prevención del daño mecánico exige actuar en todas las fases de la cadena. Una manipulación cuidadosa, el uso de envases adecuados, sistemas de amortiguación, una correcta altura de apilado y una reducción de vibraciones durante el transporte son medidas básicas para minimizar pérdidas.

Además, el seguimiento de variables como temperatura, humedad relativa, oxígeno, dióxido de carbono y etileno permite ajustar las condiciones de conservación y reducir el deterioro posterior al daño. La monitorización precisa de estas condiciones ayuda a mantener la calidad y prolongar la vida útil de frutas y hortalizas frescas.

Reducir el daño mecánico no solo mejora la apariencia del producto, sino que también contribuye a disminuir pérdidas alimentarias, proteger el retorno económico de productores y operadores, y garantizar una oferta de mayor calidad para el consumidor.

Fuente: Felix Instruments