Peras para repetir

Controlar la maduración de las frutas después de la cosecha, uno de los temas abordados en la XVIII Jornada técnica de poscosecha del IRTA, permite ofrecer un producto que invite a repetir la compra

  Como todos los años, el IRTA convoca a una jornada de poscosecha en que se analiza la campaña pasada y se tratan temas relevantes de la producción frutícola. Uno de los abordados en la que fue la XVIII Jornada, que tuvo lugar ayer, 9 de mayo en el Fruitcentre de Lleida, se refirió al acondicionamiento de peras y melocotones. Se trata de técnicas en la que el CTIFL, Francia, ha trabajado y que ya se aplican a nivel comercial en un porcentaje incipiente en ese país. El tema, tratado por Sébastien Lurol, ingeniero de la unidad de poscosecha de esa institución, se basa en disminuir la firmeza de la fruta a través de un proceso de acondicionamiento ("affinage") consistente en someter a los frutos a condiciones de temperatura y humedad elevadas (15 a 25ºC y HR de 90 a 95%). Paralelamente debe asegurarse una buena ventilación para el aumento del CO2, que entre otros efectos indeseables, tiene el de bloquear la maduración. En las peras, que tienen almidón como sustancia de reserva, se obtiene además un aumento en los grados brix, lo que no ocurre en el melocotón, que almacena azúcares simples. El tiempo a que deben someterse las peras dependen de una serie de factores entre los que la variedad y el frío a que hayan estado sometidas son particularmente importantes. Cuanto más tiempo de almacenamiento en frío hayan soportado, menos días de acondicionamiento serán necesarios. Se proponen tres niveles de maduración que permiten sendos tiempos de comercialización y envases adecuados a los diferentes grados de firmeza del producto. La pera con maduración "iniciada" tiene una firmeza de 3 a 4 kg / 0.5 cm2, frente a la pera "lista para consumir", de 1 a 2 kg / 0.5 cm2. La primera puede suministrarse en platós con alveolos mientras que la última requiere de barquetas rígidas y su consumo debe ser inmediato. En melocotón existe una diversidad de comportamientos dada por el abundante número de variedades que existen. Se diferencian tres grupos, variedades de evolución lenta (en relación a la pérdida de firmeza), de evolución mediana y de evolución rápida. La tendencia es que las variedades nuevas sean de "evolución lenta"; la pérdida de firmeza es menor a 1.5 kg/0.5 cm2 en 24 h a 25ºC (una variedad de evolución rápida pierde más de 2.6 kg/0.5 cm2 en ese mismo tiempo). Por las condiciones a que se lleva a cabo este proceso, la aparición de problemas fitopatológicos es también importante y requiere de una selección a la salida. Pero, también son importantes los beneficios organolépticos y éstos son la base de la repetición de la compra. En la imagen, Sébastien Lurol, de pie, y Christian Larrigaudiere, investigador del IRTA, quien actuó de traductor