El melocotón plano (Prunus persica (L.) Batsch var. compressa Bean familia Rosaceae), “paraguayos”, es una variante de melocotón, de forma aplanada, cada vez más apreciada por los consumidores debido a su pulpa dulce y aromática. 

Al igual que otros tipos de melocotón, es una fruta climatérica que se ablanda rápidamente tras la cosecha. La pérdida de calidad se produce principalmente durante la manipulación a temperatura ambiente en las etapas de venta al por menor y consumo. 

En estas condiciones, la firmeza de la pulpa y el aroma son dos atributos que determinan en gran medida la calidad organoléptica, pero cuya gestión simultánea resulta compleja: un ablandamiento rápido reduce su valor comercial, mientras que el característico aroma a lactonas* se desarrolla precisamente durante la maduración poscosecha. 

No obstante, aún no se comprenden bien los orígenes metabólicos del desarrollo del aroma durante el almacenamiento a temperatura ambiente, ni las razones por las cuales resulta difícil equilibrar la conservación de la textura con la formación del aroma. Elucidar estos procesos es fundamental para diseñar estrategias poscosecha que permitan preservar la textura sin comprometer las propiedades organolépticas.

Los lípidos, compuestos determinantes

El metabolismo de los lípidos ha surgido como un factor determinante en la calidad poscosecha, ya que los fosfolípidos de las membranas celulares desempeñan un papel central en el mantenimiento de la integridad de estas estructuras, la transducción de señales de senescencia y el suministro de sustratos metabólicos. 

En diversas frutas, la remodelación lipídica acompaña -y puede incluso impulsar activamente- los cambios en la calidad. En el plátano, la degradación de la fosfatidilcolina y el fosfatidilinositol, junto con la acumulación de ácido fosfatídico, aumenta la permeabilidad de la membrana y acelera la senescencia. 

En los cítricos, el metabolismo de los ácidos grasos y la homeostasis de la peroxidación lipídica son fundamentales para mantener la estabilidad de las membranas y mejorar el comportamiento durante el almacenamiento. 

En el kiwi, el 1-MCP (1-metilciclopropeno) retrasa el ablandamiento al tiempo que ralentiza la disminución de los ácidos grasos insaturados. 

Por otro lado, la lisofosfatidiletanolamina se ha relacionado con la conservación de la firmeza durante el almacenamiento de las manzanas. 

En el caso del melocotón, la investigación sobre los lípidos después de la cosecha se ha centrado durante mucho tiempo en el daño por el frío durante el almacenamiento refrigerado; en este contexto, el grado de insaturación de los lípidos de membrana se ha relacionado estrechamente con su fluidez y la tolerancia al frío. 

La dinámica del lipidoma (el conjunto completo de lípidos presentes en una célula, tejido, fluido biológico o en todo el organismo en un momento determinado) en escenarios de comercialización sin cadena de frío solo ha recibido atención recientemente. 

Lípidos y aromas en melocotón

Un grupo de investigadores comparó anteriormente perfiles lipídicos estáticos -a nivel de especies moleculares- entre variedades de melocotón con diferentes texturas y reveló una relación entre el lipidoma y el perfil aromático durante la vida útil a una temperatura elevada de 30 °C en melocotones de pulpa amarilla; también se identificó las lactonas como elementos clave que vinculan la remodelación lipídica, el aroma y la textura en nectarinas bajo condiciones ambientales.

Más allá de sus funciones estructurales y de señalización, los ácidos grasos son precursores bien establecidos de los compuestos volátiles de la fruta. Las lactonas, incluidas las γ-lactonas que definen el aroma del melocotón maduro, se forman mediante el acortamiento de la cadena de los ácidos grasos insaturados. 

Dentro de los fosfolípidos estructurales, las especies con bajo grado de insaturación disminuyen, mientras que las especies poliinsaturadas se acumulan, lo que eleva el índice de insaturación de los lípidos de membrana. Esta remodelación muestra una estrecha relación con la acumulación de γ-lactonas.

El análisis detallado de la composición de las cadenas de acilo revela que la fracción de ácidos grasos 18:2 unidos a la fosfatidilcolina disminuye, lo que sugiere su posible consumo durante la formación de lactonas, mientras que el ácido graso 18:3 se acumula de forma continua. 

Además, se identificó un módulo de coexpresión génica asociado a una ruta metabólica de «desaturación–fosfolipasa–β-oxidación» que respalda esta conexión y que, además, resulta suprimido por el tratamiento con 1-MCP. 

Estos resultados, obtenidos mediante un enfoque multiómico, sugieren que los fosfolípidos de membrana actúan como precursores de lactonas en el melocotón plano, responsables del aroma, y señalan posibles dianas para preservar el perfil aromático mientras se controla la pérdida de textura durante el manejo poscosecha.

*Lactonas: Una lactona es un compuesto orgánico, un éster cíclico, formado mediante una reacción de esterificación intramolecular entre un grupo alcohol (hidroxilo, -OH) y un grupo ácido carboxílico (-COOH) presentes en la misma molécula (un hidroxiácido).

Estructura de la lactona
 

** Se refiere al estudio científico integral y detallado de todas las moléculas y compuestos químicos responsables del sabor (gusto y aroma) de un alimento. En lugar de analizar únicamente un ingrediente de forma aislada, la saborómica investiga cómo cientos de componentes químicos interactúan entre sí para crear la experiencia sensorial completa en nuestro paladar.

Fuentes

Zhang, X.; Ye, Z.; Su, M.; Zhou, H.; Du, J.; Zhang, M.; Leng, F.; Liu, H.; Li, X. (2027).
Membrane phospholipids as a candidate precursor pool for lactone aroma in postharvest flat peach: Multi-omics evidence
Postharvest Biology and Technology, 243: 114700.
10.1016/j.postharvbio.2026.114700  Acceso el 26/10/2026.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521426005491 Acceso el 26/10/2026.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactona Acceso el 26/10/2026.

Imagen
https://www.teimofruit.com/es/producte/melocoton-plano/  Acceso el 26/10/2026.