La papaya manifiesta menos daños por frío a 1ºC que a 6ºC

Se producen menos daños por frío en papaya almacenada a 1ºC pues se reduce la degradación de los polisacáridos de la pared celular y se observa una mayor integridad tisular

Por Beatriz Riverón, Bioquímica farmacéutica

  La papaya (Carica papaya L. Família: Caricaceae), una fruta carnosa típicamente climatérica, se ablanda rápidamente y pierde su calidad debido a altas tasas de respiración y de producción de etileno durante el almacenamiento poscosecha. La refrigeración se ha convertido en la estrategia más eficaz para reducir el deterioro de la calidad y prolongar la vida útil de los productos agrícolas. Sin embargo, el almacenamiento en frío también puede tener efectos negativos en las frutas tropicales. La fruta de papaya bajo estrés por frío exhibe síntomas severos que incluyen picaduras en la superficie, escaldado de la piel con manchas negras y marrones, pulpa aguada y susceptibilidad a infecciones fúngicas.  

Menos daños por frío a temperatura más baja

Estos síntomas suelen empeorar en la mayoría de las frutas que son susceptibles de sufrir daños por frío cuando la temperatura desciende. En particular, la papaya almacenada a 6 ℃ muestra síntomas severos pero las almacenadas a 1 ℃ muestran apenas una ligera picadura. Este fenómeno se considera un comportamiento particular de algunas frutas como ocurre también  en ciruela (Prunus domestica), en nectarina (P. persica var. nucipersica), en caqui (Diospyros kaki) y en albaricoque (P. armeniaca). La mayoría de los estudios sobre los mecanismos de daños por el frío en varias frutas, incluidas las de papaya, se basa en el metabolismo de los lípidos de membrana y las características mecánicas de las paredes celulares. Los síntomas generalmente se acompañan de alteraciones de la estructura de la pared celular de la fruta. La solubilización y despolimerización de la pared celular reducen su rigidez haciendo que las células se vuelvan flácidas. Las alteraciones en la pared celular son causadas principalmente por cambios en la composición de los polisacáridos que las constituyen. Éstos están estrechamente asociados con las enzimas modificadoras que incluyen pectina metilesterasa, poligalacturonasa, pectato liasa, celulasa, β-galactosidasa y xiloglucano endotransglicosilasa. Las paredes de las células vegetales comprenden el 90 % de pectina, celulosa y glicanos de matriz (también conocidos como hemicelulosas). Las pectinas son los polisacáridos estructuralmente más complejos y los componentes principales de la lámina media, que están involucradas en la adhesión intercelular. Además, la celulosa y los glicanos de la matriz aseguran la integridad estructural y la rigidez de la pared celular.  

Las posibles causas de este comportamiento

En la papaya, se ha observado que los síntomas se desarrollan más intensamente cuando la fruta se almacena a 6 ℃ en lugar de 1, un fenómeno que no está claro pero que se cree que está relacionado con el metabolismo de la pared celular. El almacenamiento a 1 ℃ mantiene la integridad del exocarpio de papaya y mejora el tenor de agua libre. Los estudios ultraestructurales muestran que las laminillas medias son más densas en la fruta almacenada a 1 ℃ que en el almacenamiento a 6 ℃, lo que evita en gran medida la desintegración de la pared celular. Además, se verificó que el almacenamiento a 1 ℃ inhibe la degradación de la pectina soluble y de la celulosa, así como menores actividades de las enzimas modificadoras de la pared celular, incluidas pectina metilesterasa, poligalacturonasa, pectato liasa, β-galactosidasa, xiloglucano endotransglicosilasa y celulasa. Estos resultados sugieren que la integridad del tejido de la fruta durante el almacenamiento en frío está relacionada con el metabolismo de la pared celular, y aliviar la degradación de los polisacáridos mantiene una mayor integridad del tejido en la fruta de papaya durante el almacenamiento a temperatura de 1°c.  

Fuentes

Tao, S.; Pan, Y. (2023). Reduced degradation of the cell wall polysaccharides maintains higher tissue integrity of papaya (Carica papaya L.) during chilling storage. Postharvest Biology and Technology, 204: 112446. Wu , Q.;  Li , Z.;  Chen , X.;  Yun , Z.;  Li , T.;  Jiang, Y. (2019). Comparative metabolites profiling of harvested papaya (Carica papaya L.) peel in response to chilling stress. J Sci Food Agric, 99(15):6868-6881.