La calidad organoléptica, clave en la aceptación de nuevas variedades de cítricos

El jueves 11 de septiembre de 2025 se celebró en Valencia la IV Jornada Poscosecha de Cítricos, organizada por el IVIA, Agrobank y Poscosecha.com.

En un mercado donde los consumidores son cada vez más exigentes, ofrecer una calidad de fruto es más que necesaria.

Cristina Besada, Dra. Ciencia y Tecnología de los Alimentos en el IVIA, lo destacó en su ponencia "Del campo a la mesa: aspecto, aroma, sabor y textura, así se construye la calidad".

En esta presentación, Besada destacó que la calidad organoléptica, es decir, el conjunto de atributos percibidos por el consumidor durante la compra, preparación y consumo, constituye el factor decisivo para el éxito comercial de cualquier nueva variedad de fruta fresca, tanto en cítricos como en caqui.

Aspecto y frescura: la primera barrera de entrada

Los estudios realizados con paneles de consumidores muestran que el aspecto externo (brillo, turgencia de la piel, estado del cáliz) determina en gran medida la decisión de compra. Un fruto con piel deshidratada o sin cáliz verde pierde atractivo frente a otro con apariencia fresca, lo que confirma la importancia de un manejo cuidadoso desde el campo hasta el lineal.

El sabor manda en la experiencia de consumo

Una vez superada la compra, el sabor y la textura se consolidan como los factores más influyentes en la satisfacción. Los consumidores valoran especialmente frutas jugosas, dulces y con un buen equilibrio entre acidez y dulzor, además de un aroma intenso y característico. La presencia de semillas y la facilidad de pelado también afectan la percepción de calidad.

La conservación, un reto varietal

Los factores limitantes de la conservación dependen de la variedad y del estado de madurez en el momento de recolección. Durante el almacenamiento y la comercialización pueden aparecer problemas como pérdida de jugosidad, pérdida de acidez y aroma, sabores indeseados por acumulación de etanol o daños por frío. Todo ello condiciona la ventana óptima de recolección y la estrategia poscosecha.

Selección de nuevas variedades

De cara al futuro, la investigadora recalcó que para que una nueva variedad tenga éxito debe gustar tanto o más que las ya existentes y, además, aportar atributos diferenciales percibidos como positivos por el consumidor. En este sentido, el trabajo con paneles sensoriales y estudios de preferencia se convierte en una herramienta esencial para orientar la selección varietal y ajustar las estrategias de conservación y comercialización.