¿Por qué el preenfriamiento es clave para conservar la fruta de hueso?

Una vez cosechada, la fruta comienza —o intensifica— una serie de procesos fisiológicos y bioquímicos que afectan directamente su calidad. El factor más determinante para ralentizar estos cambios es una rápida reducción de la temperatura. Esta etapa, conocida como preenfriamiento, se considera fundamental para mantener la frescura, minimizar la pérdida de agua y reducir la actividad microbiana, extendiendo así la vida útil del producto.

¿Qué es el preenfriamiento?

El preenfriamiento consiste en enfriar rápidamente la fruta tras la recolección, evitando que ingrese caliente a las cámaras frigoríficas. Como explica la Dra. Laia Torregrosa, Responsable de I+D+i en ILERFRED, durante su presentación en PostharvestTALKS Fraga:

"Entrar a cámara con el producto caliente predispone una mayor pérdida de humedad, acelerando el deterioro de la calidad".

Las técnicas más comunes de preenfriamiento incluyen el hidroenfriamiento (hydrocooling), el enfriamiento por aire forzado, el uso de vacío o hielo. En el caso de la fruta de hueso —como melocotones, nectarinas o cerezas—, los métodos más eficaces y utilizados son el hidroenfriamiento y el enfriamiento por aire.

Hidroenfriamiento: rapidez y firmeza

El hidroenfriamiento es especialmente valorado por su capacidad para reducir la temperatura del fruto en tiempos muy cortos, lo que ayuda a conservar la firmeza y minimizar la pérdida de agua. Además, puede incorporar tratamientos poscosecha disueltos en el agua, aportando beneficios adicionales como la prevención de alteraciones fisiológicas.

No obstante, este sistema presenta ciertos retos: requiere un tratamiento adecuado del agua para evitar riesgos de contaminación y un consumo energético ligeramente superior al del enfriamiento por aire. Asimismo, los materiales de embalaje deben ser compatibles con la inmersión.

Características técnicas de los hydrocoolers

Los hydrocoolers típicos tienen una altura de unos 1,8 metros, lo que permite la entrada directa de palets. Están fabricados en doble chapa de acero inoxidable e incluyen bandejas rompegotas para reducir la velocidad del agua y proteger la fruta. Existen versiones estáticas y dinámicas. Estas últimas incorporan una cinta transportadora que regula el tiempo de exposición en función del flujo del producto. Una mejora reciente es la incorporación de puertas automáticas, que facilitan la carga y descarga mediante carretillas elevadoras.

Impacto comprobado

En colaboración con el Servicio Técnico Postcosecha del IRTA, ILERFRED ha evaluado el efecto del preenfriamiento sobre defectos internos (como pardeamiento, enrojecimiento y harinosidad) y atributos de calidad. En el caso del melocotón, por ejemplo, se ha demostrado que el hidroenfriamiento reduce notablemente la incidencia de infecciones incipientes no visibles, mejora la firmeza y potencia la emisión de compuestos volátiles, favoreciendo una mejor percepción sensorial.

Enfriamiento por aire: versatilidad y limpieza

Como alternativa al hidroenfriamiento, el enfriamiento por aire forzado es una técnica limpia, eficiente y de gran versatilidad. Aunque su velocidad de enfriamiento es menor, su simplicidad, bajo riesgo de contaminación y menor consumo de agua lo hacen especialmente atractivo para muchas centrales hortofrutícolas.

Estos sistemas pueden instalarse en túneles fijos o móviles, o incluso adaptarse a cámaras convencionales mediante lonas y ventiladores aspirantes. Esta flexibilidad permite su integración con facilidad en instalaciones ya existentes.

Los hydrocoolers dinámicos con cinta de arrastre tienen una longitud estándar de 5 metros y permiten regular el tiempo de exposición de la fruta, entre 5 y 20 minutos, ajustándose a los volúmenes de producción mediante la combinación de múltiples túneles.

Conclusión

El preenfriamiento es un paso decisivo para garantizar la calidad poscosecha de frutas de hueso. Elegir el sistema adecuado —ya sea agua o aire— dependerá de múltiples factores técnicos y logísticos, pero ambos métodos, correctamente aplicados, ofrecen soluciones eficaces para preservar frescura, reducir pérdidas y mantener la excelencia del producto desde el campo hasta el consumidor final.

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