La humedad elevada preserva mejor el aroma de las fresas durante la poscosecha

La humedad es clave para conservar el aroma de la fresa

El aroma es uno de los principales atributos de calidad que determinan la aceptación de las fresas por parte de los consumidores. Sin embargo, durante el almacenamiento y la distribución poscosecha, la pérdida de agua puede alterar significativamente su perfil aromático.

Un nuevo estudio ha analizado cómo la gestión de la humedad relativa durante la conservación influye en los compuestos volátiles responsables del aroma y en el metabolismo de los lípidos de las membranas celulares.

La baja humedad altera el perfil aromático

Los investigadores almacenaron fresas durante ocho días bajo dos condiciones de humedad relativa: alta (90 %) y baja (45 %).

Aunque las frutas conservadas con baja humedad presentaron un incremento aproximado del 17 % en la cantidad total de compuestos orgánicos volátiles detectados, este aumento no se tradujo en una mejor calidad aromática. Por el contrario, se produjo un importante desequilibrio en la composición de estos compuestos.

Los aldehídos verdes y los terpenos, responsables de las notas frescas y florales características de la fresa, disminuyeron bajo condiciones de baja humedad, mientras que aumentaron los compuestos derivados de los lípidos y las furanonas, asociados al estrés por pérdida de agua.

El estrés hídrico acelera el deterioro celular

El estudio también observó que el almacenamiento con baja humedad incrementó un 43 % los niveles de malondialdehído (MDA), un indicador del daño oxidativo en las membranas celulares.

Al mismo tiempo, disminuyeron la abundancia de la enzima fosfolipasa D (PLD) y el contenido de ácido fosfatídico (PA), lo que indica una alteración de las rutas de señalización relacionadas con la integridad de las membranas.

El análisis transcriptómico confirmó además que las rutas metabólicas asociadas a la enzima lipoxigenasa (LOX) respondieron con mayor intensidad al estrés por baja humedad.

Mantener una alta humedad mejora la calidad poscosecha

Los resultados muestran una estrecha relación entre el metabolismo lipídico de las membranas y la producción de compuestos aromáticos.

Según los autores, mantener una humedad relativa elevada durante el almacenamiento ayuda a reducir la pérdida de agua, limita la oxidación de las membranas celulares y preserva un perfil aromático más equilibrado.

La investigación aporta nuevas evidencias sobre el papel de la gestión de la humedad como estrategia para conservar la calidad sensorial de la fresa durante la poscosecha.

Fuente

Wang, J., Huang, J., Li, Z., Chen, Y., Wang, Q., Zhu, L., Wang, Y., Xu, H., Luo, Z., & Xu, Y. (2026). Humidity management modulates aroma deterioration in postharvest strawberry through volatile remodeling and membrane lipid metabolism. Controlled Environment Agriculture. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927126001814