Cómo conservar mejor la cereza dulce tras la cosecha

La cereza dulce es un fruto de alto valor comercial, pero muy perecedero. Mantener su firmeza, textura, color, frescura del pedúnculo y calidad sensorial durante el almacenamiento y la distribución sigue siendo uno de los grandes retos de la poscosecha.

La tesis “Extending postharvest quality of sweet cherries: cold chain regimes and fruit texture components”, presentada por Gabriela Paola Bolaños Pabón en Washington State University, analiza cómo prolongar la calidad poscosecha de la cereza dulce mediante una mejor gestión de la cadena de frío y una mayor comprensión de la textura del fruto.

La madurez de cosecha también cuenta

El trabajo evaluó cuatro cultivares, ‘Rainier’, ‘Bing’, ‘Skeena’ y ‘Sweetheart’, cosechados en dos estados de madurez durante las campañas 2024 y 2025. Tras el hidroenfriamiento, los frutos se almacenaron a 0,5 ºC y más del 95 % de humedad relativa bajo diferentes condiciones: atmósfera regular, envasado en atmósfera modificada y dos tratamientos de atmósfera controlada, uno con alto CO₂ y otro con bajos niveles de O₂ y CO₂.

Los resultados muestran que la madurez de cosecha influyó claramente en la calidad inicial del fruto. Las cerezas recolectadas en estado comercial presentaron, en general, mayor peso, más desarrollo de color y mayor concentración de sólidos solubles. Sin embargo, esa mayor madurez también podía asociarse con una menor retención de la fuerza del pedúnculo y con una reducción de la acidez titulable, dos aspectos relevantes para la conservación y la aceptación comercial.

El envasado en atmósfera modificada mantuvo, en general, una mayor firmeza y ayudó a reducir la pérdida de peso. Por su parte, la atmósfera controlada baja en oxígeno y CO₂ tendió a conservar mejor la condición del pedúnculo, un atributo visual muy importante en cereza dulce porque se asocia directamente con frescura. En cambio, la atmósfera controlada con alto CO₂ se relacionó con una mayor presencia de pardeamiento interno, especialmente durante almacenamientos prolongados.

La tesis también incluye un segundo estudio centrado en la textura del fruto. En este caso, se analizaron selecciones de mejora genética de cereza dulce del programa de Washington State University, evaluando tejidos internos y externos del mesocarpio, composición de pared celular y anatomía. Los resultados indican que la textura cambia con la madurez de cosecha, aunque las respuestas no fueron iguales en todas las selecciones ni en todas las campañas.

En conjunto, el trabajo concluye que no existe una única estrategia de conservación válida para todos los cultivares. La calidad final de la cereza dulce depende de la interacción entre cultivar, madurez de cosecha, campaña y sistema de almacenamiento. Por ello, una gestión poscosecha eficaz debe ajustar la cadena de frío y las atmósferas de conservación a las características de cada variedad y al momento de recolección.

Fuente: Bolaños Pabón, Gabriela Paola. Extending postharvest quality of sweet cherries: cold chain regimes and fruit texture components. Tesis de Máster en Ciencias en Horticultura, Washington State University, Department of Horticulture, agosto de 2026.
https://hdl.handle.net/2376/43456