Guía para un óptimo control de calidad en fruta fresca

El control de calidad es esencial ya que las frutas son alimentos perecederos, que pueden verse afectados por el manejo, condiciones de almacenamiento, clima, plagas y enfermedades, cambios internos, entre otros. La fruta debe ser de alta calidad y mantener su frescura para ser atractiva para los consumidores y aportar el máximo beneficio nutricional. Para ello, la fruta debe enviarse rápidamente y almacenarse en condiciones óptimas. Por lo tanto, es necesario realizar pruebas periódicas de calidad en la fruta, así como realizar un análisis de gases en varias de las etapas de la cadena de suministro.  

¿Por qué es importante el control de calidad en la fruta?

Las frutas son altamente perecederas y susceptibles a daños debido a su alto contenido de agua. Desde el momento de la cosecha hasta que llegan a las estanterías de los supermercados, las frutas pasan por muchos entornos diferentes. Las condiciones en estas diferentes instalaciones y el modo de manejo influyen en la calidad de los frutos.

Madurez

La primera condición que influye en la calidad de la fruta es su madurez en el momento de la cosecha. Las frutas cosechadas demasiado pronto no madurarán adecuadamente y serán de calidad inferior cuando lleguen a los minoristas. Cuando las frutas se dejan demasiado tiempo madurando, se acorta el tiempo de transporte.

Manipulación

Las frutas climatéricas se cosechan cuando están completamente maduras pero todavía verdes y firmes. Pero las frutas no climatéricas se cosechan cuando están casi maduras y blandas. Las frutas necesitan un manejo cuidadoso cuando se cultivan, pero hay que hacer especial atención a las frutas maduras porque son blandas y se dañan fácilmente. Las frutas con golpes o magulladuras se estropearán más rápidamente. Los golpes también pueden ocurrir durante el transporte o el empaque, afectando la calidad de la fruta.

Condiciones climáticas

Las condiciones climáticas extremas o desfavorables pueden afectar la calidad de la fruta, especialmente en ausencia de almacenamiento en frío. Las altas temperaturas y la baja humedad pueden causar su deshidratación y pérdida de firmeza.

Plagas y enfermedades

Las plagas y enfermedades pueden propagarse durante el almacenamiento y dañar las frutas, que se descomponen más rápido rápidamente, y pueden plantear problemas de salud.

Cambios internos

Las frutas continúan respirando, transpirando y madurando incluso después de la cosecha. Estos fenómenos vienen acompañados de muchos cambios bioquímicos que pueden afectar negativamente a la calidad de las frutas. La deshidratación y la producción de etileno son dos de las causas principales. Un almacenamiento inadecuado en condiciones de temperaturas altas pueden provocar una deshidratación que genera, a su vez, pérdida de firmeza, textura y sabor, entre otros. El etileno, una fitohormona gaseosa producida por las frutas durante la maduración, puede propagarse a otros lotes cercanos, lo que desencadena una maduración no planificada y, finalmente, conduce a la descomposición.

Condiciones de almacenamiento y envasado

Varias frutas se envasan en atmósfera modificada (MAP) o envases inteligentes. La atmósfera en MAP es diferente a las condiciones ambientales y debe mantenerse para asegurar que las frutas se mantengan frescas y no pierdan su calidad.

Genética

Al desarrollar nuevos cultivares y seleccionar rasgos de calidad poscosecha, los horticultores miden la calidad ya que la genética de las plantas puede controlar varias características sensoriales y fisiológicas internas.

Control gubernamental

Los gobiernos pueden establecer estándares de calidad, que deben cumplirse, especialmente en la importación y exportación de frutas en las cadenas mundiales de suministro.  

¿Cuándo y dónde es necesario el control de calidad de la fruta?

Algunas etapas críticas de la cadena de suministro requieren inspecciones de control de calidad. Estas inspecciones y sus razones se detallan a continuación:

En el campo

El control de calidad comienza mientras la fruta se desarrolla para determinar el momento óptimo de cosecha en función de la madurez de la fruta. Después de la cosecha, la primera clasificación se realiza en el campo, descartándose las frutas que no cumplen con los estándares de calidad requeridos.

Envasado

Los mayoristas que compran frutas a los agricultores también determinan su calidad antes del empaque. Si se utilizan MAP o envases inteligentes, se debe comprobar la composición de la atmósfera: nivel de etileno, CO2 y O2.

Almacenamiento y transporte

Las frutas que se mantienen almacenadas en frío y en condiciones controladas requieren un control de calidad periódico para eliminar aquellas piezas en malas condiciones o clasificarlas para su venta, almacenamiento o transporte. La monitorización y eliminación del etileno también es un factor importante en esta etapa.

Cámaras de maduración

Muchos tipos de frutas se maduran artificialmente con etileno. La atmósfera en estas cámaras de maduración debe controlarse para lograr los resultados deseados en un tiempo determinado.

Minoristas

Una vez que las frutas llegan a los minoristas, las pruebas de calidad ayudan a establecer el precio y descartar la fruta en mal estado para evitar la maduración inducida por el etileno.

Investigación

Muchas de las innovaciones actuales tienen como objetivo el mantenimiento de la calidad de la fruta, comenzando con la fase de investigación en universidades y centros de mejora de cultivos.

Punto de entrada

En el caso de las cadenas de suministro globales, la calidad de la fruta se prueba para confirmar los estándares, el origen geográfico de productos como el café o la identidad de las variedades protegidas en el punto de entrada a un país.  

¿Qué parámetros se deben monitorizar durante el control de calidad?

Los parámetros medidos durante el control de calidad dependerán del objetivo de la inspección. Por lo general, se utiliza más de un parámetro para lograr un análisis completo de la condición de la fruta.

Parámetros de calidad interna

Varios parámetros bioquímicos internos determinan la calidad de la fruta, como el contenido en materia seca, contenido en sólidos solubles (SST), firmeza, color interno y externo, acidez y el contenido de nutracéuticos. Estos parámetros necesitan de dispositivos de precisión para determinarlos de forma precisa y objetiva. La materia seca, SST, color exterior y firmeza de las frutas se utilizan para fijar el momento de cosecha. También se realizan pruebas de estos parámetros para clasificar las frutas durante el envasado, almacenamiento, transporte y venta al por menor. Las mediciones de acidez y nutracéuticos se realizan con mayor frecuencia durante la investigación, en combinación con los otros parámetros. La acidez también se controla durante el procesado de frutas para hacer zumos, mermeladas o vinos.

Análisis de gases

El etileno, dióxido de carbono y oxígeno son los tres gases que se controlan. Deben estar en los niveles óptimos durante el almacenamiento y el transporte. Los niveles y combinaciones pueden diferir según la fruta. Los controles regulares y la clasificación de las frutas en función de los niveles de etileno son esenciales durante el transporte, el almacenamiento y la venta al por menor. El análisis del espacio de cabeza y del gas de maduración es vital para MAP y el empaque inteligente durante el empaque, el almacenamiento, el transporte y la venta al por menor. El análisis de gases en ambientes de almacenamiento y empaque es esencial durante la investigación para sugerir nuevos métodos para extender la vida útil de las frutas.

Parámetros meteorológicos

La temperatura y la humedad relativa deben medirse durante el almacenamiento, el transporte y la venta al por menor para conservar la calidad.     Accede al artículo completo Instrumentos de Felix Instruments para el control de calidad