¿Qué son las mediciones de Brix? ¿Cuán importantes son para determinar la calidad de los productos frescos?

• Brix es la unidad más común utilizada en la industria de alimentos y bebidas.
• La medición de Brix es útil en la producción de cultivos, la programación de la cosecha, el control de calidad, la comercialización y el procesamiento.
• El uso de Brix está muy extendido porque es fácil y económico, y puede utilizarse en los campos, almacenes, durante el transporte, en tiendas y en procesadoras.
• Los métodos no destructivos de determinación de Brix son los mejores porque son repetibles y no requieren formación ni habilidades por parte de quienes realizan el análisis de sólidos solubles.

La medición de la calidad de los cultivos es esencial en toda la cadena de productos frescos, desde los productores hasta los consumidores. Entre los diversos parámetros utilizados para medir la calidad, como el color, la firmeza, la materia seca, la acidez titulable y la forma, el análisis de sólidos solubles mediante Brix es el más utilizado. Descubra los diversos usos de BRIX en la cadena de suministro de productos frescos en este artículo.

¿Qué es Brix?

Adolf Brix desarrolló los °Brix a mediados del siglo XIX para cuantificar los sólidos solubles en frutas y verduras. Los sólidos solubles consisten principalmente en azúcares, así como en ácidos orgánicos, pectinas y aminoácidos. Brix se utiliza para estimar la dulzura, que depende de la cantidad de azúcar en productos frescos y jugos.

Brix es igual al porcentaje de sólidos solubles disueltos en agua. Por ejemplo, 100 gramos de solución con 50° Brix tienen 50 gramos de azúcar y 50 gramos de agua. La temperatura a la que comúnmente se mide Brix es 20°C (68°F).

La dulzura es esencial no solo para las frutas sino también para las verduras, incluyendo pepinos, verduras de hoja y cultivos como el maíz dulce. La dulzura determina el sabor, un factor significativo que influye en la elección del consumidor de productos frescos y necesario en el procesamiento.

Actualmente, Brix es el parámetro de calidad más utilizado en la cadena de productos frescos debido a los diversos beneficios que ofrece a todas las partes interesadas: agricultores, proveedores, gerentes, procesadores, restauradores y consumidores.

Ventajas y desventajas de las mediciones de Brix

Aunque Brix es versátil, tiene ventajas y desventajas que deben comprenderse para aplicarlo en la cadena de suministro.

Ventajas

El Brix es popular por tres razones, según la Extensión de la Universidad Estatal de Ohio:

1. Método: Las mediciones °Brix son rápidas, objetivas, fiables y económicas. Las mediciones pueden tomarse en cualquier etapa de la producción de productos frescos en la cadena de suministro.
2. Indicador de sabor: Los valores °Brix pueden proporcionar una indicación temprana de la dulzura de frutas y verduras, lo cual es esencial para los consumidores.
3. Factores asociados: Los valores °Brix reflejan diversos factores, como variedad, condiciones de cultivo, madurez en la cosecha y condiciones de almacenamiento. Brix puede utilizarse para ajustar las condiciones de cultivo y almacenamiento durante un ciclo de cultivo para optimizar la calidad del rendimiento, ya que cuantifica el éxito de las estrategias dirigidas a mejorar la producción alimentaria en varias etapas.

Desventajas

Las mediciones de Brix son repetibles, fáciles de obtener y pueden proporcionar una estimación precisa de la dulzura. Sin embargo, debido a sus limitaciones, Brix no puede ofrecer una estimación completa de la calidad. Estas limitaciones se describen a continuación:

1. Fiabilidad: La fiabilidad de las mediciones de Brix depende de la preparación de la muestra y del dispositivo utilizado para hacer las estimaciones. En el caso del muestreo destructivo necesario para usar refractómetros, la responsabilidad recae en los evaluadores. Las personas que realizan estimaciones de azúcar deben tener cierta experiencia o formación para preparar adecuadamente las muestras. Este problema puede evitarse utilizando estimaciones no destructivas de Brix mediante herramientas basadas en espectroscopía de infrarrojo cercano, donde no es necesaria la preparación de la muestra y las lecturas se obtienen en pocos segundos por contacto con las frutas.
2. Variabilidad: Los niveles de Brix de los cultivos dependen de la genética (variedad) y las prácticas de manejo del campo. Así, incluso los mismos cultivares de diferentes campos, años o estaciones pueden producir resultados de Brix variables. Es aconsejable tomar las mediciones de Brix a la misma hora del día para compararlas.
3. No es una medida independiente: La dulzura no es el único criterio que define el sabor. En algunas frutas, la relación entre el sabor y la preferencia del consumidor es más fuerte cuando se mide mediante Brix. Sin embargo, en varias frutas y verduras, los ácidos y otros compuestos que controlan el sabor y el aroma también pueden ser cruciales. Por lo tanto, los productos frescos con el Brix más alto no siempre son los que satisfacen al consumidor.
4. No es un indicador nutricional: Brix no es una medida del valor nutricional de los productos frescos, aunque varios de los compuestos que mide son necesarios para la nutrición. Por lo tanto, Brix por sí solo no puede utilizarse para juzgar el valor nutricional de ningún producto fresco.

Brix es una medida de calidad crucial, pero su uso óptimo requiere datos de varios cultivos, campos, zonas climáticas, cultivares, condiciones de crecimiento y manejo poscosecha, junto con experiencia en la toma de decisiones en todas las etapas de la cadena de suministro. Estas aplicaciones de Brix se describen a continuación.

Etapas de precosecha

Las mediciones de Brix se utilizan en las etapas de precosecha para la selección de variedades, el manejo del cultivo y la determinación del momento de cosecha.

Selección de variedades

Las cantidades de sólidos solubles y de dulzura en los productos frescos pueden variar significativamente entre cultivares debido a variaciones genéticas, lo que resulta en diferencias sustanciales de sabor dentro de cualquier fruta. Usar una variedad más dulce suele ayudar a satisfacer varias demandas del mercado, como las siguientes:

• Optimización del sabor: Los productores que quieren mejorar el sabor de los productos de mesa seleccionan cultivares basándose en los valores de Brix. Los productos frescos con mejor sabor satisfacen las preferencias de consumidores cada vez más exigentes. Estos consumidores también pueden ser quienes buscan alimentos orgánicos por su sabor superior, por lo que los agricultores orgánicos priorizarán los valores de Brix al seleccionar cultivares para cultivar.
• Viabilidad comercial: Los productores también elegirán cultivares con mejores valores de Brix por razones comerciales. Los alimentos con mejor sabor pueden obtener mejores precios. Además, las posibilidades de rechazo son menores, aumentando el retorno de inversión.
• Requisitos: Cuando los productos frescos se cultivan para procesamiento, los agricultores pueden necesitar cumplir estándares específicos de Brix exigidos por los procesadores.

Manejo del cultivo

Los valores de Brix pueden ser un medio diagnóstico para que los productores comprendan el estado de su cultivo. Dado que las condiciones de crecimiento y el manejo afectan los valores de Brix, los agricultores toman mediciones regulares para monitorear los cultivos. Los agricultores intentan manipular y gestionar factores para mejorar las lecturas de Brix ajustando el riego, la fertilidad y el manejo del suelo. Dado que el análisis de Brix es fácil y asequible, los agricultores pueden tomar varias lecturas de sus cultivos para obtener una imagen más precisa de la salud del cultivo. Los agricultores deben tener experiencia y conocimiento de sus cultivos y condiciones de crecimiento para obtener el potencial total de Brix de sus cultivos y cultivares.

Programación de la cosecha

Brix es un índice estándar de madurez de cosecha para varios tipos de productos frescos. Brix es el principal factor interno utilizado en el caso de frutas no climatéricas, que acumulan azúcares directamente para madurar en lugar de almacenar almidón y convertirlo más tarde, como lo hacen las frutas climatéricas. Para estas últimas, el contenido de materia seca también es útil para programar la cosecha.

A medida que las frutas maduran, el contenido de sólidos solubles y el Brix aumentan. El Brix o contenido de azúcar soluble que las frutas deben tener en plena madurez o madurez comercial está bien establecido para la mayoría de cultivos frutales. Los productores pueden tomar lecturas repetidas, fáciles y económicas de muchos árboles y frutos, y esperar para cosechar hasta que los cultivos tengan un promedio de los niveles requeridos de Brix. Los productores pueden estar seguros de que estos frutos, cosechados al Brix recomendado, son de buena calidad, no inmaduros ni sobremaduros, y son dulces y sabrosos, garantizando la satisfacción del consumidor para consumo o procesamiento.

Manejo poscosecha

En las etapas poscosecha, Brix se utiliza para el control de calidad durante el almacenamiento, para clasificar, graduar, fijar precios y procesar. Las personas utilizan el contenido de sólidos solubles (SSC) para monitorear la calidad de los frutos almacenados, informando decisiones sobre la venta y asegurando a los consumidores una alta calidad.

Clasificación, selección y envasado

Los productos frescos se clasifican por madurez y grado de madurez para asegurar uniformidad en cada lote y palé. Lotes de madurez desigual pueden contener algunos productos sobremaduros, maduros y verdes, lo que resulta en desperdicio. Lotes con niveles uniformes de Brix y madurez permiten una segregación óptima y una programación adecuada de la comercialización, minimizando desperdicios y maximizando el rendimiento.

Científicos e ingenieros utilizan las mediciones de Brix para elegir y juzgar la idoneidad del material de empaque o una atmósfera modificada para productos frescos enteros o cortados. Las mediciones de Brix se toman antes y después del período requerido de almacenamiento para evaluar la calidad de las condiciones de empaque.

Control de calidad

La calidad de los productos frescos se monitorea durante el almacenamiento y transporte para asegurar que cumplan los estándares requeridos por minoristas y consumidores. Es uno de los cinco parámetros de calidad más comunes monitoreados; los otros son color, firmeza, contenido de materia seca y acidez titulable. Valores de Brix deteriorados indican la necesidad de revisar y modificar condiciones de almacenamiento y transporte para mantener la calidad de los productos frescos.

Brix puede reemplazar paneles de cata de expertos, costosos y que consumen tiempo, para establecer la calidad de los productos frescos. Las tiendas de comestibles y restaurantes pueden utilizar Brix para elegir productos frescos de calidad.

Processing

Figure 1: “Brix monitoring at different stages of wine and beer production,” Jaywant et al. 2022. (Image credits: doi: 10.3390/s22062290)

El contenido de sólidos solubles puede influir significativamente en el procesamiento y la calidad de los productos de valor añadido. Los niveles de azúcar son cruciales para los jugos, mermeladas, salsas, azúcar refinado, vino y cerveza. Los valores de Brix se utilizan en varias etapas del procesamiento, como se indica en la Figura 1.

1. Elección: Los procesadores revisarán regularmente los valores de Brix y confiarán en ellos para seleccionar los productos frescos. Los productos frescos con un Brix más alto indican un menor contenido de agua, por lo que se requiere menos gasto y tiempo para eliminarla en mermeladas y salsas. Además, un Brix más alto significa que se debe añadir menos azúcar adicional para preparar productos como mermeladas, lo cual ayuda a controlar los costes de procesamiento.
2. Estandarización: En el procesamiento de varios productos como jugos, mermeladas, miel o concentrados, las mediciones de Brix son esenciales, ya que el contenido de azúcar es el componente principal.
3. Monitoreo del procesamiento: El contenido de azúcar es uno de los principales compuestos monitoreados durante la elaboración de vino y cerveza, específicamente durante los procesos de trituración/maceración, fermentación y finalización. La cantidad de azúcar en las etapas iniciales permite a los productores juzgar el contenido de alcohol del producto final.

Así, Brix es un medio vital de análisis de calidad desde el principio hasta el final de las cadenas de suministro de productos frescos.

Mediciones de Brix fiables

Para asegurar que las mediciones de Brix sean correctas y repetibles, los métodos no destructivos son preferibles al refractómetro destructivo. Los dispositivos no destructivos, como los basados en espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), permiten que la misma fruta sea monitoreada a lo largo de la temporada porque no se arranca ni se destruye para preparar la muestra. Esto ahorra cultivos, ya que se necesitan lecturas repetidas, que involucran varias frutas cada vez, tanto en las etapas de precosecha como de poscosecha. Además, las lecturas NIR son precisas, y los resultados se obtienen en tiempo real en valores fáciles de entender y accionables. Las lecturas NIR también son útiles durante el procesamiento, utilizadas fuera de línea, en línea o integradas. Felix Instruments Applied Food Science produce varios medidores de calidad, tanto generales como personalizados para frutas específicas, para medir Brix sobre la marcha.

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Preguntas frecuentes

1. ¿Qué es Brix y cómo se mide?

Brix (°Brix) mide el porcentaje de sólidos solubles, principalmente azúcares, junto con ácidos y aminoácidos, en un líquido. Indica la dulzura en frutas, verduras y jugos. Una solución de 10° Brix significa que hay 10 gramos de azúcar en 100 gramos de líquido. Las mediciones normalmente se toman a 20°C (68°F) usando herramientas como refractómetros o dispositivos no destructivos de infrarrojo cercano (NIR).

2. ¿Cómo se usa Brix en la agricultura y el procesamiento de alimentos?
Brix desempeña un papel clave en toda la cadena de suministro de alimentos:

• Precosecha: selección de variedades, manejo de cultivos y determinación del mejor momento de cosecha.

• Poscosecha: clasificación, calibración y monitoreo de la calidad durante el almacenamiento y el transporte.

• Procesamiento: asegurando niveles constantes de azúcar en jugos, mermeladas, vinos y otros productos.

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de usar mediciones de Brix?

Ventajas:

• Rápidas, económicas y objetivas.

• Proporcionan un indicador temprano de dulzura y madurez.

• Reflejan las condiciones de cultivo y pueden guiar mejoras de calidad.

Desventajas:

• Los resultados pueden variar según la variedad del cultivo y las condiciones.

• No reflejan completamente el sabor o el valor nutricional.

• Los métodos de prueba destructivos pueden desperdiciar muestras, aunque las herramientas NIR no destructivas pueden evitar esto.

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