Evaluación de métodos tradicionales y nuevos para mejorar la poscosecha del champiñón

Los champiñones son productos altamente perecederos debido a su alto contenido en humedad y actividad enzimática, lo que exige estrategias de conservación poscosecha eficientes.

Este estudio evalúa de forma integral métodos tradicionales como el secado, el enlatado y la refrigeración junto con tecnologías contemporáneas, entre ellas:

• congelación por inmersión asistida mediante ultrasonidos,
• tratamiento con plasma no térmico,
• descontaminación superficial con antimicrobianos, y
• sistemas de envasado avanzados.

Además, se analizó el antioxidante ergotionina (EGT) por sus propiedades citoprotectoras y anti-pardeamiento.

Se aplicaron tratamientos con ultrasonidos a champiñones blancos (Agaricus bisporus) con diferentes intensidades de potencia y se almacenaron bajo condiciones de atmósfera modificada (MAP).

Se analizaron parámetros de calidad como pérdida de peso, textura, pH, sólidos solubles y cambios de color.

La aplicación de EGT redujo significativamente el pardeamiento y mejoró la estabilidad poscosecha.

La integración de múltiples tecnologías de conservación mostró efectos sinérgicos en la prolongación de la vida útil del champiñón en condiciones comerciales.

Introducción

El champiñón blanco (Agaricus bisporus) es uno de los hongos comestibles más cultivados y consumidos del mundo gracias a su versatilidad culinaria y su interesante perfil nutricional.

Es fuente de nutrientes esenciales como vitaminas del grupo B, fibra dietética, minerales y compuestos bioactivos como la ergotionina (EGT), asociada a múltiples beneficios para la salud [1-2].

A pesar de su popularidad, los champiñones presentan una vida útil poscosecha corta debido a su alta tasa respiratoria, estructura tisular delicada y sensibilidad al pardeamiento enzimático y al deterioro microbiano [3-4].

Los métodos tradicionales de conservación como el secado, el enlatado y el almacenamiento en frío se han utilizado ampliamente para prolongar la vida útil de los champiñones. Aunque reducen el crecimiento microbiano y el contenido de humedad, suelen comprometer la calidad sensorial y nutricional [5-6].

Si bien estas técnicas ralentizan el deterioro, no son suficientes por sí solas para mantener atributos similares a los del producto fresco durante períodos prolongados. Por ello, existe una creciente demanda de estrategias avanzadas de conservación que sean eficaces, rentables y capaces de mantener la integridad del producto.

Tecnologías no térmicas

Tecnologías emergentes no térmicas, como la congelación asistida por ultrasonidos, los campos eléctricos pulsados, el tratamiento con plasma y el envasado en atmósfera modificada (MAP), han ganado atención en los últimos años por su potencial aplicación poscosecha [9-11].

La congelación asistida por ultrasonidos mejora la velocidad de congelación, lo que genera cristales de hielo más pequeños y menos daño celular, mientras que el MAP regula los niveles de oxígeno y dióxido de carbono para reducir la respiración y el pardeamiento oxidativo. La combinación de estas tecnologías ofrece soluciones prometedoras para mejorar la estabilidad poscosecha de los champiñones [12-13].

El antioxidante ergotionina

La ergotionina, un antioxidante que contiene azufre y es producido de forma natural por hongos y bacterias, es altamente estable en condiciones oxidativas y ofrece efectos protectores frente al estrés oxidativo y el daño celular [14-15].

Aunque se ha estudiado en productos cárnicos y marinos, su aplicación en la conservación de champiñones es relativamente reciente.

Evidencias recientes indican que el tratamiento con EGT puede inhibir la actividad de la polifenol oxidasa, reducir el pardeamiento y mantener la calidad del color y la textura en champiñones poscosecha [16-17]. Esta revisión explora el uso sinérgico de EGT, MAP y congelación asistida por ultrasonidos como estrategia integrada para prolongar la vida útil del champiñón blanco.

Fuentes

Postharvest Innovations in Mushroom Shelf life Enhancement
S.K. Priya, Nandhakumar S.K., Aditya, Ashok Kumar Koshariya, Janardhan Namdeo Nehul & Yagyavalkya Sharma
Plant Science Review
DOI: https://doi.org/10.51470/PSR.2025.06.01.18
https://psr.crcjournals.org/postharvest-innovations-in-mushroom-shelf-life-enhancement/

Imagen, Pixabay