Tecnologías modernas para medir los parámetros de calidad de frutas y hortalizas

El control no destructivo de la calidad en frutas y hortalizas es una práctica cada vez más extendida a lo largo de toda la cadena de suministro. Este avance refleja la creciente relevancia de las tecnologías empleadas para evaluar parámetros de calidad de forma objetiva y eficiente. La tendencia actual se aleja de los métodos tradicionales, destructivos y lentos, que requieren una alta dependencia de personal especializado.

En su lugar, se están adoptando soluciones más modernas, caracterizadas por ser no destructivas, rápidas, precisas y objetivas. Entre estas, la espectroscopía en el visible e infrarrojo cercano (vis-NIR) se ha consolidado como una herramienta de referencia para la evaluación de parámetros clave de calidad. Este artículo compara las tecnologías más utilizadas para dicho propósito y destaca el papel fundamental de la espectroscopía vis-NIR en las prácticas poscosecha actuales.

La importancia de la calidad en frutas y hortalizas

Los parámetros estándar que se evalúan como atributos del producto y del proceso a lo largo de la cadena de suministro de frutas y hortalizas frescas incluyen el color, la textura, el dulzor, la acidez y el contenido de materia seca.

Los motivos para monitorizar la calidad de los productos frescos son diversos y pueden responder a uno o varios de los siguientes objetivos:

1. Conocer las preferencias y expectativas del consumidor en relación con la calidad, el sabor, la seguridad y el valor nutricional de los alimentos.

2. Evaluar el estado de madurez en el momento de la cosecha para determinar el punto óptimo de recolección y definir las condiciones adecuadas de manejo poscosecha.

3. Optimizar los procesos de selección, clasificación, almacenamiento, maduración, autenticación y comercialización en toda la cadena de suministro.

4. Potenciar el contenido nutracéutico de los productos frescos para incrementar su valor saludable.

5. Cumplir con los estándares y requisitos de calidad, especialmente en los mercados internacionales.

6. Minimizar las pérdidas poscosecha mediante una recolección más eficiente, una mejor adaptación a la demanda y una mayor vida útil del producto.

Medidas de espectroscopia NIR

La espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR) permite identificar componentes químicos, tales como azúcares, almidones y ácidos orgánicos mediante la interacción de la luz NIR con enlaces moleculares del tipo C-H, O-H y N-H. Estas interacciones provocan la absorción, transmisión o reflexión de longitudes de onda específicas, en función de la estructura molecular y la concentración de los compuestos presentes.

Los espectrómetros registran los espectros complejos generados por estas interacciones, que posteriormente se analizan mediante modelos quimiométricos diseñados según el objetivo del análisis. Este enfoque permite obtener indicadores prácticos y cuantificables —como grados Brix o contenido de materia seca— fácilmente interpretables y aplicables en los procesos de control de calidad.

Los avances en investigación y desarrollo han permitido la miniaturización de los equipos NIR, lo que ha dado lugar a dispositivos portátiles, compactos y de uso intuitivo. Actualmente, existe una amplia variedad de instrumentos comerciales basados en espectroscopía visible y NIR capaces de medir de forma no destructiva parámetros de calidad como el color externo e interno, el contenido de azúcares, la acidez, la materia seca y el nivel de humedad.

Color interno y externo

El color, tanto de la piel externa como de la pulpa interna, es uno de los parámetros de calidad más evaluados en la cadena de suministro de frutas y hortalizas frescas. Se considera un indicador fiable del estado de madurez y del atractivo visual del producto para el consumidor.

En las evaluaciones externas, las mediciones suelen centrarse en el color de fondo y/o el sobrecolor (rubor), especialmente en frutos bicolores como las manzanas. Por su parte, el color interno de la pulpa adquiere especial relevancia cuando la apariencia externa no proporciona información precisa sobre la madurez, como ocurre en cítricos o frutos climatéricos que pueden estar fisiológicamente maduros aunque aún presenten una piel verde en el momento de la cosecha.

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