Estrategias para preservar la calidad y prolongar la vida útil del pistacho fresco con cáscara

El pistacho (Pistacia vera L. familia Anacardiaceae), es un fruto seco muy apreciado.

La cáscara fresca ("pellejo") del pistacho contiene altas cantidades de vitaminas, minerales, compuestos bioactivos como antioxidantes y aceites esenciales. Su rápida eliminación es esencial para mantener la calidad del producto.

La parte comestible del pistacho es una buena fuente de energía, proteínas, carbohidratos, fibra dietética, lípidos, vitaminas y minerales, ácidos grasos insaturados y compuestos bioactivos como flavonoides, trans-resveratrol, carotenoides, antocianinas y fitoestrógenos, todos ellos esenciales para la salud humana.

El pistacho se consume tanto fresco como seco. Normalmente se seca antes de su consumo y se utiliza tostado o salado, o como ingrediente en diversos productos como dulces, postres, helados y ensaladas. 

Debido a su sabor único, valor nutricional y alto contenido de compuestos antioxidantes, el consumo de pistacho fresco está aumentando.

El procesamiento del pistacho mediante secado y tostado reduce su contenido de humedad (de aproximadamente un 40 % a aproximadamente un 4 %) y reduce su valor nutricional. Por ejemplo, el secado al sol puede causar pérdidas importantes de compuestos beneficiosos como tocoferoles, flavonoides y compuestos fenólicos totales.

Si bien, el pistacho fresco es nutricionalmente superior, es difícil de comercializar debido a su alto contenido de humedad, lo que reduce su vida útil y lo hace propenso al deterioro.

Tras la cosecha, el pistacho fresco puede pasar por diversos cambios fisiológicos y bioquímicos, como la producción de etileno y la tasa de respiración. Estos pueden incluir arrugamiento, rotura de la cáscara, pérdida de peso, decoloración, pardeamiento enzimático, contaminación microbiana y alteraciones en los compuestos bioactivos.

Estas alteraciones en la cáscara blanda son muy importantes, mientras que cambios fisiológicos como la respiración, la pérdida de vitaminas y la reducción de antioxidantes se producen principalmente en la almendra comestible. 

Todos estos cambios reducen la capacidad de almacenamiento del pistacho fresco; puede almacenarse un máximo de 20 h a 25 °C con un ligero aumento de la decoloración de la cáscara. Este producto solo puede almacenarse durante más de 48 h en cámaras frigoríficas a una humedad relativa del 80 % y a 0 °C durante más de 6 semanas sin que se vea afectado y sin que se produzcan daños en la cáscara ni descomposición. 

Para garantizar la comercialización exitosa del pistacho fresco con cáscara, mitigando los cambios poscosecha perjudiciales, se han empleado diversas estrategias. Estas incluyen tratamientos pre y poscosecha con poliaminas, envasado en atmósfera modificada combinado con el almacenamiento a 2 ± 1 °C y recubrimientos comestibles.

Fuentes

Saeedi, M.; Mirdehghan, S. H.; Saba, M. K.; Nazoori, F.  (2025).
Strategies to preserve quality and improve storage life of fresh in-hull pistachio: a review
Postharvest Biology and Technology, 230: 113751.

Imagen
https://www.salysol.com/que-variedades-de-pistachos-existen/  Acceso el 27/08/2025.
 

En breve, en Biblioteca de Horticultura

Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho