El uso de bacteriófagos permite mejorar el control de Listeria en alimentos listos para consumir

La listeriosis, aunque poco frecuente, sigue siendo una de las enfermedades transmitidas por alimentos con mayor impacto sanitario en Europa. Según el último informe conjunto de EFSA y ECDC, en 2024 se notificaron 3.041 casos, con más del 70% de hospitalización y una mortalidad superior al 8%. Estos datos refuerzan la necesidad de avanzar en estrategias de control más eficaces frente a Listeria monocytogenes, un patógeno capaz de persistir en entornos de procesado y sobrevivir en condiciones de refrigeración.

El aumento de los alimentos listos para el consumo (RTE, ready to eat), que se ingieren sin tratamiento térmico previo, añade complejidad al control de este patógeno. En productos lácteos, cárnicos, pesqueros o vegetales, se han detectado muestras por encima del límite de 100 UFC/g, lo que evidencia la necesidad de soluciones complementarias a las prácticas habituales de higiene.

Bacteriófagos como solución específica frente a Listeria

En este contexto, el uso de bacteriófagos —virus naturales que infectan bacterias específicas— se posiciona como una de las estrategias más prometedoras en seguridad alimentaria. Su principal ventaja es su alta especificidad, lo que permite actuar directamente sobre Listeria monocytogenes sin alterar la microbiota del alimento ni sus propiedades sensoriales.

El mecanismo de acción se basa en la capacidad del fago para reconocer la bacteria, penetrar en su interior, multiplicarse y provocar su destrucción. Este ciclo se repite mientras exista presencia del patógeno, lo que permite un control dirigido y eficaz.

Aplicación en la industria y desarrollo tecnológico

El centro tecnológico AZTI trabaja desde hace más de una década en el desarrollo de bacteriófagos específicos frente a Listeria, con aplicaciones potenciales en distintos puntos de la cadena alimentaria. Estas incluyen su uso directo en alimentos, en la desinfección de superficies y equipos —especialmente frente a biopelículas— y en soluciones de envasado activo.

Este trabajo ha dado lugar a la patente “Bacteriófagos específicos contra Listeria monocytogenes” (WO/2024/133422; EP4388888A1), basada en una formulación biotecnológica compuesta por entre uno y seis fagos altamente específicos. El objetivo es reducir la presencia del patógeno en alimentos y entornos de procesado, reforzando así los sistemas de seguridad alimentaria existentes.

Enfoque One Health y reducción de antimicrobianos

El desarrollo de estas soluciones se enmarca en el enfoque One Health, que promueve una visión integrada de la salud humana, animal y ambiental. En este sentido, los bacteriófagos representan una alternativa natural y sostenible que puede complementar las estrategias actuales de control microbiológico.

Su uso contribuye a reducir la dependencia de antimicrobianos y conservantes químicos, un aspecto cada vez más relevante tanto por la presión regulatoria como por la percepción del consumidor. Además, su potencial en la lucha contra las resistencias antimicrobianas los posiciona como una herramienta estratégica a medio y largo plazo.

Impacto en la industria alimentaria

La incorporación de bacteriófagos en los sistemas de control ofrece ventajas directas para la industria:

• Refuerzo de la seguridad en alimentos listos para el consumo
• Reducción del riesgo de alertas y retiradas de producto
• Disminución de costes asociados a incidencias sanitarias
• Mejora de la sostenibilidad y adaptación a nuevas exigencias regulatorias

Innovación aplicada en toda la cadena

Un ejemplo de este enfoque es el proyecto BIOTEGANIA, iniciado en 2024 y coordinado por AZTI junto a socios industriales. El proyecto desarrolla soluciones biotecnológicas y digitales para el control de patógenos como Listeria, Campylobacter o Escherichia coli, con aplicaciones desde granja hasta procesado.

Las formulaciones basadas en fagos se están diseñando para su aplicación en agua, pienso, alimentos y superficies, con validaciones en condiciones reales que permitan su futura implantación industrial.

Hacia un control más preciso de la seguridad alimentaria

La evolución de los hábitos de consumo y el aumento de los productos RTE exigen estrategias de control más específicas y adaptadas. En este contexto, los bacteriófagos no sustituyen las buenas prácticas de higiene, pero sí se perfilan como una herramienta complementaria capaz de anticipar riesgos y mejorar la protección del consumidor.

Su desarrollo y validación en entornos industriales marcarán en los próximos años su papel dentro de los sistemas de seguridad alimentaria, especialmente frente a patógenos de alto impacto como Listeria monocytogenes.

Fuente: AZTI