El tratamiento con rutina retrasa el daño por el frío del pimiento verde 

El pimiento verde (Capsicum annuum L. familia Solanaceae) es una hortaliza originaria de Sudamérica y domesticada en México. Conocida por sus diversas propiedades culinarias, es rica en vitamina C, carotenoides, capsaicina y ácidos orgánicos, como el cítrico, el málico y el tartárico.

Diversas variedades de pimiento se consumen ampliamente en todo el mundo debido a sus múltiples atributos, al igual que otras solanáceas, como el tomate, la berenjena y la patata. 

Las altas tasas de respiración y metabolismo poscosecha provocan una rápida deshidratación, pérdida de firmeza y deterioro de la calidad cuando los pimientos se conservan a temperatura ambiente.

Sensibilidad a daños por frío

El almacenamiento a baja temperatura se utiliza ampliamente para reducir la tasa metabólica de los pimientos verdes durante el almacenamiento, pero son sensibles al frío y sufren severos daños cuando se someten a temperaturas de 7–9 °C, y el grado de agresión aumenta con la disminución de la temperatura.

Los síntomas se presentan como lesiones acuosas y oscurecimiento de la piel, que continúan aumentando rápidamente cuando se los exponen a temperatura ambiente.

Vías metabólicas involucradas

Diversos estudios han indicado que tres vías metabólicas intervienen en el daño por el frío: el metabolismo de los lípidos de membrana, el metabolismo de las especies reactivas de oxígeno (ROS) y el metabolismo energético. 

Estas vías interactúan para formar una red de respuesta al estrés por bajas temperaturas. La degradación de los lípidos de membrana, impulsada por el aumento de la actividad de las enzimas fosfolipasas a bajas temperaturas, altera la integridad de las membranas plasmáticas, lo que provoca anomalías metabólicas y síntomas graves. 

Estudios también han indicado que se produce un desequilibrio entre la producción de ROS y los sistemas de eliminación lo que desencadena una disminución de los niveles de ATP y una menor actividad de las enzimas implicadas en el metabolismo energético.

Mitigación del daño por frío

Los esfuerzos para mitigar el daño por el frío en pimientos verdes durante el almacenamiento poscosecha se han centrado en tratamientos químicos. Por ejemplo, se ha reportado que la fumigación con metil jasmonato y metil salicilato mejora la estabilidad de las membranas celulares, y prolonga su vida útil.

De igual manera, una combinación de metil salicilato y agua caliente mejora la concentración de ácido ascórbico, el contenido total de compuestos fenólicos y la capacidad de eliminación de radicales libres, lo que mitiga los efectos ocasionados por las bajas temperaturas. 

Otros tratamientos, como con melatonina y con ácido oxálico, también han demostrado eficacia para mejorar la capacidad antioxidante y atenuar las lesiones por frío en pimientos verdes. 

La rutina, un flavonoide natural

La rutina*, como flavonoide natural, posee una estructura molecular peculiar y múltiples actividades biológicas. La estructura fenólica de hidroxilo en su molécula le confiere una fuerte capacidad antioxidante, que puede eliminar directamente las ROS y regular la actividad de las enzimas antioxidantes.

Estructura química de la rutina

Estudios previos han demostrado que la rutina desempeña un papel importante en la respuesta de las plantas al estrés abiótico (como el frío, los rayos UV y la sequía) y biótico, por ejemplo, puede mejorar la resistencia del tomate a Xanthomonas perforans al aumentar la expresión de genes que codifican proteínas relacionadas con la patogénesis. 

Además, los recubrimientos comestibles a base de quitosano y complejos de inclusión de rutina con hidroxipropil-β-ciclodextrina pueden prolongar el periodo de conservación del aguacate y el mango. Esto indica que el tratamiento con rutina, con las ventajas de su origen natural, baja toxicidad y respeto al medio ambiente, cumple con los requisitos de seguridad y tecnología ecológica para la conservación moderna de frutas y hortalizas poscosecha.

Rutina aplicada a pimientos verdes

Un estudio reciente, evaluó el efecto de la rutina sobre varios parámetros relacionados con la incidencia del deterioro debida a los niveles de ROS y la capacidad antioxidante. 

Además, se realizaron análisis transcriptómicos y metabolómicos para dilucidar cómo la rutina afecta la respuesta molecular de los pimientos verdes al estrés por baja temperatura cuando se los almacenan a 4 °C durante cuatro días, seguidos de 3 días a temperatura ambiente en relación a su vida útil.

Los resultados indican que el tratamiento con rutina mantiene una mayor calidad y firmeza, suprime la fuga de electrolitos y la tasa de producción de oxidantes como O2•− y H2O2, aliviando así, los daños por el frío.

Según los análisis transcriptómico y metabolómico, un total de 4232 genes de expresión diferencial y 1929 metabolitos son inducidos en pimientos tratados con rutina en comparación con el grupo control, después de 4 días de almacenamiento. 

El análisis integrado reveló que el tratamiento con rutina mejora el metabolismo del glutatión (potente antioxidante), la biosíntesis de carotenoides y el metabolismo de aminoácidos. 

Estos hallazgos respaldan la aplicación de la rutina en el manejo de frutas y hortalizas poscosecha.

*La rutina (rutósido, quercetina-3-O-rutinósido o soforina) es un glucósido que combina el flavonol quercetina y el disacárido rutinosa (α-L-ramnopiranosil-(1→6)-β-D-glucopiranosa). Es un glucósido flavonoide presente en una amplia variedad de plantas, incluyendo los cítricos.
 

Fuentes

Bin, Y.;   Wu, X.; Shi, J.; Zhao, Y.; Yue, X.; Xu, X.; Zuo, J.; Yuan,S.; Wang, Q. (2025).
Rutin treatment delays postharvest chilling injury in green pepper fruit by modulating antioxidant defense capacity
Postharvest Biology and Technology, 230: 113753.

https://en.wikipedia.org/wiki/Rutin  Acceso el 27/08/2025.

Imagen
https://www.eldiariomontanes.es/cantabria-mesa/recetas/entrantes/pimientos-verdes-fritos-20250822184705-nt.html  Acceso el 27/08/2025.