El recubrimiento de mango con goma xantana retrasa su maduración en poscosecha

El mango (Mangifera indica L. familia Anacardiaceae) es una fruta tropical ampliamente consumida por su atractiva apariencia, su aroma y su intenso sabor. Es una opción nutritiva para mejorar la ingesta dietética gracias a su riqueza en vitaminas, minerales y antioxidantes. 

Es una fruta climatérica, y la calidad poscosecha se ve influenciada por el rápido deterioro que se relaciona principalmente con la rápida maduración y el ablandamiento, consecuencias de la biosíntesis de etileno y de la intensidad respiratoria. 

Maduración del mango 

La maduración del mango después de la cosecha es un fenómeno multifacético y continuo, vinculado con alteraciones en la integridad estructural de los polisacáridos de la pared celular y la degradación de los pigmentos Chl (grupo de pigmentos fotosintéticos encargados de absorber la luz en la fotosíntesis). 

La biosíntesis de etileno desencadenada y estimula la actividad de las enzimas degradadoras de Chl, como la feofitinasa, la clorofilasa, la Mg-desquelatasa y la peroxidasa degradadora de Chl, lo cual conduce a la acumulación de carotenoides en la cáscara y en el mesocarpio de la fruta. 

A medida que los pigmentos Chl se descomponen y los carotenoides se acumulan durante la maduración, se desencadena la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS) que posteriormente aceleran el proceso de senescencia.

Además de la senescencia, la producción excesiva de ROS y etileno estimula un proceso complejo que altera y degrada los polisacáridos de la pared celular mediante desesterificación, solubilización y desensamblaje, catalizado por las enzimas pectina metilesterasa, poligalacturanasa, celulasa y β-galactosidasa, llevando finalmente al ablandamiento rápido de los mangos. Por lo tanto, inhibir la actividad de estas enzimas es fundamental para preservar la firmeza y prolongar su vida útil.

Recubrimientos para ralenitzar la producción de etileno

Un enfoque prometedor es la aplicación de recubrimientos comestibles, que no solo mejoran el atractivo visual de la fruta al realzar su brillo, sino que también desempeñan un papel importante en la ralentización de la producción de etileno y la intensidad respiratoria, factores clave en los procesos de maduración. 

Los recubrimientos comestibles también reducen eficazmente el riesgo de incidencia de enfermedades al actuar como agentes antimicrobianos, reduciendo así las pérdidas por descomposición de la fruta fresca en general. 

Existen diferentes tipos de recubrimientos de acuerdo con su composición química, como polisacáridos, lípidos y proteínas. Los recubrimientos a base de polisacáridos (alginato, quitosano, almidón, pululano, celulosa, gomas naturales y pectina entre otros), tienen el potencial de restringir los cambios fisiológicos y metabólicos retrasando el ablandamiento del mango.

Goma xantana

La goma xantana* es un polisacárido que se produce durante la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris y tiene diversas aplicaciones industriales, como aditivo alimentario, ya que está catalogado como GRAS, "Generalmente Reconocido como Seguro" (Administración de Alimentos y Medicamentos, 2013).

Estructura química de un fragmento de goma xantana

Es un eficaz espesante y estabilizadorde emulsiones.  Además, se ha utilizado en el sector de frutas y hortalizas frescas como agente de recubrimiento poscosecha debido a su alta capacidad para formar películas y recubrimientos. 

Estudios recientes han explorado el papel potencial de la goma xantana para aumentar la vida útil de diversas frutas durante del almacenamiento.

Investigación en mango

Una investigación reciente tuvo como objetivo evaluar la eficacia de un recubrimiento de goma xantana en una concentración de 0,4% durante 30 días de almacenamiento a 13ºC en la reducción de la pérdida de peso, la regulación del catabolismo de la clorofila, la prevención de la degradación de la pared celular, mitigar el estrés oxidativo, retrasar el ablandamiento y preservar la calidad bioquímica del mango. 

Los resultados mostraron que la goma xantana retrasa la incidencia de infecciones por fitopatógenos, la pérdida de peso, la producción de etileno, la tasa de respiración y los indicadores de estrés oxidativo, a la vez que mantiene la actividad del sistema antioxidante.

Además, las frutas recubiertas mostraron una degradación reducida de los pigmentos Chl, debido a la inhibición de la actividad de las enzimas relacionadas con el catabolismo de Chl.

También, el tratamiento de recubrimiento preservó la firmeza y mostró una actividad reducida de las enzimas celulasa, pectina metilesterasa, poligalacturanasa y β-galactosidasa. 

La goma xantana puede ser un tratamiento eficaz para retrasar la maduración y el ablandamiento del fruto del mango después de la cosecha.

*La goma xantana consiste en una unidad de pentasacárido compuesta de glucosa, manosa y ácido glucurónico en una proporción 2:2:1, además de grupos sustituyentes piruvato y acetilo. La cadena principal de la goma está formada por unidades de β-D-glucosa, que están unidas en las posiciones 1 y 4.
Es el aditivo alimentario E415.

Fuentes

Qasim, M.; Ali, S.; Javed, H. U.; Naz S.; Khan, A. S.; Hassan, M.; Rehman, R. N. U. (2025).
Xanthan gum coating delays ripening of harvested mango (Mangifera indica L.) fruit by suppressing chlorophyll catabolism and cell wall polysaccharides degradation 
Postharvest Biology and Technology, 228: 113635.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Goma_xantana  Acceso el 08/08/2025.

Imágenes
https://www.infoescola.com/frutas/manga/  Acceso el 08/08/2025.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Goma_xantana Acceso el 08/08/2025.