El escudo invisible: Cómo la cera cuticular de la fruta es clave para su vida poscosecha

Prolongar la vida útil de la fruta no es solo una cuestión logística, necesita de un conocimiento amplio de su biología. En este contexto, la cera cuticular emerge como un aspecto clave, una barrera natural compleja que determina la calidad y resistencia de la fruta desde el árbol a el consumidor.

Esta "armadura invisible" es una capa que cubre la capa más externa de las células epidérmicas de la fruta, actuando de manera esencial como una barrera biológica y no biológica contra el estrés. Se trata de una sustancia hidrofóbica e insoluble en el agua, una armadura compuesta por compuestos lipídicos cuya función se extiende más lejos de la propia apariencia, jugando un fundamental rol en almacenamiento de producto fresco.

Composición y estructura: La química de esta armadura protectora

La cera cuticular no es una capa homogénea, sino que se trata de una complejidad lipídica que confiere su funcionalidad. La variabilidad en la composición química es variada y específica en cada especie y cultivo.

Composición química clave

• Ácidos Grasos de Cadena Muy Larga (VLCFAs) y Derivados. Estos son los componentes principales, e incluyen Alcanos, Alcoholes, Cetonas, Ésteres y Aldehídos.
• Triterpenoides. Compuestos cíclicos que a menudo predominan en variedades de fruta específicas, tales como los derivados del ácido ursólico y oleanólico.
• Otros Componentes. Esteroles y fenoles.

Morfología y estructura física

La cera cuticular está formada por la cera intracuticular y la cera epicuticular (organizada en estructuras cristalinas como plaquetas o bastones). La forma de estos cristales influye directamente en la eficacia de la barrera.

Funciones vitales para la calidad poscosecha

La función principal de la cera cuticular es la de preservar la calidad de la fruta después de la cosecha.

• Retención de Agua y Nutrientes. Es la barrera principal que evita la pérdida de agua y la lixiviación de nutrientes, un factor crucial para reducir el fenómeno del marchitamiento (o deshidratación).

• Resistencia a Patógenos. La cera actúa como la primera línea de defensa para resistir los ataques de microorganismos.

• Regulación de la Calidad. Los cambios en la cera afectan directamente el ablandamiento de la fruta y su resistencia a las enfermedades.

El Impacto del Almacenamiento y la Estrategia Bioquímica

La cera cuticular es sensible a las condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, las bajas temperaturas pueden provocar una morfología de cristales fundidos, lo que compromete su función protectora.

Melatonina: Un tratamiento para reforzar el escudo

Investigaciones recientes en uvas 'Red Globe' revelaron que el tratamiento con Melatonina (MT) exógena es una estrategia bioquímica eficaz para proteger la cera y la calidad.

• Efecto "antifusión" y mantenimiento. Se demostró que el tratamiento con MT protege la integridad de los cristales de cera, previniendo la fusión observada en las uvas de control durante el almacenamiento. Además, la melatonina retrasó activamente la disminución de la cera total (hasta un 26 % más a los 56 días) e incluso estimuló la transcripción de genes clave para su biosíntesis.

• Doble escudo contra el ablandamiento. La MT retarda el ablandamiento de la fruta y reduce la pérdida de firmeza. Esto lo logra al suprimir la actividad y la expresión génica de las enzimas hidrolíticas de la pared celular, como la Poligalacturonasa (PG) y la Pectina Metil Esterasa (PME). Al preservar tanto la cera como la pared celular, la MT ofrece un "doble escudo" que garantiza una vida útil más prolongada.

Efecto del tratamiento con MT (Melatonina) en las bayas de uva 'Red Globe': La aplicación de melatonina resultó en una concentración de cera cuticular total un 26 % superior a los 56 días, preservando activamente los componentes principales como los triterpenoides y los ácidos grasos, lo que aumenta la durabilidad de la fruta

El tratamiento con MT (Melatonina) retrasó significativamente la disminución de la cera cuticular en la baya de uva 'Red Globe' durante el almacenamiento, preservando su integridad y composición.

Efectos detallados en la composición de la cera

• Concentración total de cera. El tratamiento con MT ralentizó la marcada disminución, dando como resultado una concentración de cera total un 26 % superior en comparación con el grupo de control a los 56 días.

• Aumento de componentes principales. Las concentraciones de moléculas estructurales cruciales se elevaron significativamente, registrando los Triterpenoides totales un 24 % más altos y los Alcoholes totales un 37 % más altos al llegar el día 56 en comparación con el control. Además, los Hidrocarburos totales, los principales agentes repelentes al agua, se vieron reforzados sustancialmente, mostrando un aumento del 28 %, mejorando la defensa de la fruta contra la pérdida de humedad. Lo más notable es que los bloques de construcción fundamentales de la vía de la cera —la base misma de la defensa de la fruta— se conservaron drásticamente, con los Ácidos Grasos Totales un notable 62 % más altos y los Aldehídos Totales con un salto del 60 % al finalizar el almacenamiento.

• Disminución de componentes menores: El tratamiento con MT redujo el contenido de ésteres y otras sustancias menores.

En general, la MT ayudó a mantener la cantidad y la composición de la capa protectora de cera, lo cual es esencial para la conservación de la baya de uva.

Beneficios de calidad adicionales

• Mejor composición nutricional. Las frutas tratadas con MT retienen niveles más altos de Sólidos Solubles Totales (SST) y Ácidos Orgánicos.

• Impulso fenólico. La MT promueve la acumulación de compuestos fenólicos, incluidas las antocianinas (color) y el resveratrol, aumentando así el valor nutracéutico del producto.

Comprender la dinámica de la cera cuticular y cómo mejorar su protección ofrece nuevas perspectivas y estrategias para la conservación de la fruta.

La cera cuticular se confirma como el "escudo invisible" esencial de la fruta, ya que determina fundamentalmente la calidad, la resistencia a los patógenos y la vida útil desde la vid hasta el consumidor.

Fuentes

G. Zeng, Y. An, M. Zeng, L. Zhang, G. Wu, Q. Zeng, Z. Zhang, B. Yang. (2025). Melatonin improves the postharvest quality of grape (Vitis vinifera L.) by modulating cuticular wax, cell wall, and phenolic metabolism. LWT, 233, 118557.

Wu, G., Yang, B., An, Y., Zeng, M., Zhang, L., Zeng, Q., Zhang, Z., & Zeng, G. (2023). Structures and Functions of Cuticular Wax in Postharvest Fruit and Its Regulation: A Comprehensive Review with Future Perspectives. Foods, 12(14), 2639.

Imagen

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118557 Acceso 22/10/2025