El ácido oxálico retrasa el pardeamiento de las manzanas recién cortadas

La manzana es una fruta crujiente, de sabor agradable y popular entre los consumidores por su riqueza en flavonoides, pectina, vitaminas, fibra dietética y otros componentes bioactivos, lo que le confiere beneficios para mejorar el sistema inmunitario, combatir el envejecimiento y prevenir diversas enfermedades. 

Recientemente, las manzanas recién cortadas se han incorporado cada vez más a la industria gastronómica; sin embargo, durante el procesamiento se producen diversas reacciones que dañan las células de la pulpa, como la acumulación de especies reactivas de oxígeno, la peroxidación lipídica de las membranas plasmáticas, la invasión microbiana y la descomposición oxidativa de sustancias internas, lo que provoca pérdida de nutrientes, deterioro de la calidad sensorial y acortamiento de la vida útil. 

El pardeamiento, principal problema de las manzanas troceadas

Entre ellas, el pardeamiento es el factor principal, que causa la pérdida de color, sabor, aroma, valor nutricional etc., lo que se traduce en pérdidas económicas importantes. Este proceso convierte los compuestos fenólicos en ortoquinonas bajo la catálisis de la enzima polifenol oxidasa. 

Estudios han revelado que las heridas en las manzanas desencadenan la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS), lo que lleva a la peroxidación lipídica de las membranas celulares y al pardeamiento acelerado.

El ácido oxálico, un compuesto natural

El ácido oxálico, como compuesto orgánico natural, se distribuye frecuentemente en plantas, animales y hongos, con diversas funciones en la modulación de los procesos metabólicos. 

Estructura química del ácido oxálico

En los últimos años, diversos investigadores han confirmado el gran potencial del ácido oxálico en la conservación de frutas y hortalizas poscosecha, ya que puede mejorar su capacidad antioxidante y de resistencia al estrés, además de prolongar su vida útil.

Se lo considera una sustancia segura, principalmente debido a sus propiedades respetuosas con el medio ambiente.

Las principales funciones del ácido oxálico en la conservación poscosecha son:

• aumentar el contenido de sustancias activas antioxidantes y así, mantener la calidad durante el almacenamiento, 
• activar las señales de las hormonas vegetales, 
• aumentar el contenido de iones calcio (Ca2+), 
• mantener la integridad de las membranas celulares, 
• inducir la biosíntesis de proteínas relacionadas con la defensa contra el choque térmico y 
• retrasar la maduración y la senescencia en las frutas.
  
  

Experiencias usando ácido oxálico

Actualmente, se ha utilizado el ácido oxálico ampliamente para el almacenamiento y la conservación de frutas y verduras, como el lichi, el pimiento verde y el limón.

Un estudio actual ha revelado que el tratamiento en concentración 3 mM con ácido oxálico mejora el sabor de las manzanas recién cortadas durante el almacenamiento, el sistema antioxidante, inhibe el pardeamiento y prolonga la vida útil, manteniendo la calidad sensorial y nutricional.

Qué explica la transcriptómica

La transcriptómica se ha generalizado en diversos campos biológicos para dilucidar la función de genes desconocidos basándose en la información de expresión génica, y aclarar el mecanismo regulador de algunos específicos. En los últimos años, por ejemplo, se ha utilizado para estudiar el ablandamiento de la pectina de manzana, la absorción de minerales y los mecanismos de defensa contra patógenos. 

Para evaluar con mayor profundidad el efecto del ácido oxálico en el pardeamiento de las manzanas recién cortadas y su correspondiente mecanismo regulador, se analizaron los metabolitos y las enzimas antioxidantes, y la expresión génica diferencial mediante transcriptoma. 

Los resultados mostraron que, bajo este tratamiento, las ultraestructuras celulares muestran su integridad, y varios genes están involucrados en la vía antioxidante, el metabolismo de la fenilalanina, las vías de biosíntesis de flavonoides y la vía de resistencia al estrés, que consecuentemente, regulan el pardeamiento. 

Estos hallados proporcionan una base para las estrategias de conservación de las manzanas recién cortadas, y fomentan la utilización del ácido oxálico para otras frutas y hortalizas recién procesadas.

 
Resumen gráfico según Shi, J. et al, 2025.

Fuentes y más información

Shi, J.; Gong, Z.; Cao, Z.; Hou, F.; Cui, W.; Jia, F.; Jiao, J.; Zhou, Q.; Wang, W.; Wang, Y. (2025).
Mechanism of oxalic acid delaying browning of fresh-cut apples mediated by synergistic regulation of phenol metabolism and oxidative stress
Postharvest Biology and Technology,  227: 113609.

Qué dice la IA sobre el ácido oxálico - Los usos en poscosecha, aún en investigación

Imágenes
https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/tecnicas/como-evitar-manzanas-oxiden-44364.html  Acceso el 17/07/2025.

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ox%C3%A1lico#:~:text=El%20%C3%A1cido%20ox%C3%A1lico%20o%20%C3%A1cido,f%C3%B3rmula%20desarrollada%20es%20HOOC%2DCOOH. Acceso el 17/07/2025.