Cómo afecta la refrigeración en la calidad poscosecha de la albahaca

Una reciente investigación se propuso evaluar el impacto de la refrigeración en la calidad poscosecha de la popular hierba culinaria, la albahaca, específicamente de la variedad 'Nufar'. El estudio, que es crucial dada la creciente demanda de hierbas frescas y la corta vida útil de la albahaca, concluyó que la temperatura de almacenamiento es el factor más determinante para prolongar su frescura y valor nutricional.

Las variables que fueron evaluadas en el estudio

La albahaca empacada fue almacenada a 5 °C, 10 °C y 20 °C (ambiente) durante 18 días, evaluándose periódicamente un conjunto completo de variables para medir la degradación de la calidad. Estas incluyeron:

• Fisicoquímicas. El color (brillantez, pureza y ángulo de tono), los sólidos solubles totales (azúcares) y la acidez titulable.

• Fisiológicas. La pérdida de peso, la tasa de respiración y la producción de etileno.

• Bioquímicas. Los compuestos antioxidantes como las clorofilas totales, los carotenoides totales y la vitamina C.

• Sensoriales. La apariencia visual, la turgencia, la pudrición y el aroma característico.

Hallazgos más relevantes sobre la investigación

El tratamiento de 10 °C demostró ser el más eficaz, prolongando la calidad poscosecha hasta por 14 días. Esta temperatura conservó el color verde y la pureza de las hojas hasta los 12 días, manteniendo la apariencia visual y la turgencia como muy buenas hasta los 10 y 12 días, respectivamente. En contraste, la calidad a 20 °C solo se mantuvo por 4 días.

El almacenamiento a 5 °C también fue efectivo, manteniendo la calidad por 10 días. Este tratamiento fue superior en términos de menor pérdida de peso y preservación de clorofilas y carotenoides, pero mostró una mayor tasa respiratoria (indicando estrés) y el contenido de vitamina C solo se conservó hasta los 4 días, sugiriendo una susceptibilidad a daños por frío con el tiempo. A ambas temperaturas de refrigeración, el aroma característico se mantuvo perceptible hasta los 14 días.

Conclusiones del Estudio

El estudio concluye que la refrigeración es indispensable para extender la vida útil de la albahaca 'Nufar', ya que reduce la pérdida de agua, el metabolismo y la degradación de nutrientes. Específicamente, el almacenamiento a 10 °C fue óptimo para maximizar la vida poscosecha por 14 días, ofreciendo un mejor balance entre la conservación de atributos de calidad y la evitación de posibles daños por frío asociados al almacenamiento a 5 °C. El conocimiento de esta temperatura ideal es crucial para la cadena de suministro y el consumidor final.

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Fuentes

López-Blancas, E., Martínez-Damián, M. T., Colinas-León, M. T., Martínez Solís, J. y Núñez, F. M. (2014). Evaluación del efecto de la refrigeración en la calidad poscosecha de albahaca 'Nufar' (Ocimum basilicum L.). Revista Chapingo Serie Horticultura, 20(2), 187-200.