Ozono para mantener el sabor y aroma del maíz dulce

El maíz dulce (Zea mays L. família Poaceae) es un cultivo hortícola ampliamente cultivado a nivel mundial. 

A pesar de sus ventajas en escala y capacidad de producción, la industria enfrenta importantes desafíos en la cadena de suministro poscosecha. 

El período de máxima recolección coincide con la temporada de verano, cálida y húmeda, y debido a su alto contenido de carbohidratos el maíz dulce presenta una intensa actividad respiratoria después de la cosecha. 

Esto acelera el deterioro poscosecha, lo que provoca endurecimiento del grano, pérdida de dulzura, amarilleamiento y pérdida de compuestos aromáticos volátiles.

Por lo tanto, el desarrollo y la aplicación de tecnologías de conservación eficaces son esenciales para prolongar su vida útil y aumentar el valor comercial.

Almacenamiento a baja temperatura

El almacenamiento a 0 °C puede retrasar la pérdida del sabor y el aumento de dureza, preservar la integridad de las membranas plasmáticas y disminuir la pérdida de la calidad. 

Estos efectos se logran mediante la regulación positiva de genes relacionados con la modificación de la pared celular, la supresión de aquellos involucrados en la degradación de la lignina y la sacarosa, y la promoción de la acumulación de antioxidantes, lo que prolonga la vida útil. 

Otras tecnologías con efecto sobre la conservación

Además del almacenamiento a baja temperatura, otras varias tecnologías innovadoras han demostrado efectos de conservación prometedores. Por ejemplo, el tratamiento con luz pulsada a 20 J/cm² durante 15,3 seg regula negativamente los genes asociados con el endurecimiento y la pérdida de color del grano, y positivamente, los responsables del aumento de azúcares solubles y la acumulación de flavonoides.

El tratamiento con dióxido de cloro (ClO₂) suprimie la expresión de genes vinculados a las hormonas de maduración (etileno y ácido abscísico), inhibe la expresión de los genes relacionados con el endurecimiento del grano y mantiene el contenido de flavonoides, cumarinas y lignanos, mejorando así la actividad antioxidante y la resistencia a enfermedades durante el almacenamiento.

De manera similar, el envasado en atmósfera modificada pasiva, que utiliza membranas permeables al oxígeno y al vapor de agua, suprime las tasas de respiración y transpiración, y ayuda a mantener los tenores de azúcares solubles, de vitamina C y de la acidez titulable, preservando así la calidad general del maíz dulce.

Ozono 

A pesar de estos diversos métodos de conservación actuales, aún presentan limitaciones, especialmente en el control del deterioro causado por patógenos poscosecha. 

Para abordar este problema, un estudio actual, investigó el uso de ozono (O₃), un potente oxidante, como estrategia de conservación poscosecha para el maíz dulce.

El O₃, un gas natural, se ha consolidado como un agente conservante de alimentos eficiente y ecológico. Puede aplicarse tanto en forma gaseosa como acuosa para favorecer el contacto directo con los productos, lo que lo convierte en una valiosa herramienta para el control del deterioro microbiano en vegetales. 

El O₃ ya se ha aplicado a diversas frutas y verduras. Estudios han demostrado que el tratamiento del kiwi con O₃ a una concentración de 45 mg/m³ puede inhibir significativamente la actividad de las enzimas poligalacturonasa, pectina metilesterasa, celulasa y β-galactosidasa, manteniendo así la integridad estructural de la pared celular.

También se ha observado que el tratamiento con O₃ (10,72 mg/m³) activa las enzimas dismutasa y catalasa en fresas, reduce el daño oxidativo y preserva su calidad sensorial y nutricional durante el almacenamiento.

También, el tratamiento con O₃ (15,008 mg/m³) suprime la actividad de la enzima pectinasa en el melón, preservando la firmeza de la pulpa; reduce la respiración y la síntesis de etileno, y también, inhibe el desarrollo de microorganismos causantes del deterioro, prolongando así  la vida útil.

Investigación en maíz dulce

Aunque la refrigeración se utiliza ampliamente para conservar el maíz dulce poscosecha, mantener una cadena de frío continua sigue siendo un reto. Suele estar expuesto a las condiciones ambientales durante la distribución, lo que provoca un rápido deterioro de la calidad y una menor vida útil. 

Para abordar este problema, se analizó la eficacia del tratamiento con ozono en el mantenimiento de la calidad poscosecha durante el almacenamiento a temperatura ambiente (20 °C) para evaluar e investigar sus efectos reguladores en las principales vías metabólicas. 

Estos estudios permitieron dilucidar los mecanismos por los cuales el tratamiento con O₃ retrasa la senescencia poscosecha en el maíz dulce. 

Los resultados demostraron que el tratamiento con 90 mg/m³ de O₃ durante 20 minutos mantiene el dulzor deseable, retrasa el endurecimiento de la textura y mejora tanto la capacidad antioxidante como la resistencia a enfermedades. 

Este tratamento, también incrementa la expresión de los genes relacionados con el metabolismo de la sacarosa, como las enzimas sacarosa sintasa y sacarosa fosfato sintasa, retrasando así la degradación de este azúcar durante el almacenamiento.

La expresión de los genes relacionados con las enzimas responsables por la síntesis del almidón como la β-fructofuranosidasa y la ramificadora de 1,4-α-glucano, también se redujo. 

El tratamiento con O₃ inhibe la expresión de la enzima lipoxigenasa e induce la expresión de la enzima alcohol deshidrogenasa; además, incrementa la expresión de las enzimas transaminasas de aminoácidos aromáticos.

Todos estos cambios reducen la acumulación de aldehídos y cetonas insaturados indeseables (como la 3-hidroxibutan-2-ona y la 2-octanona) y, al mismo tiempo, promueven la producción de alcoholes y ésteres (como el (Z)-2-pentenol y el acetato de linalilo), preservando así el perfil aromático volátil característico del maíz dulce. 

Además, se activan las vías antioxidantes, de interacción planta-patógeno y MAPK*, asociadas a la acumulación de ácidos fenólicos y flavonoides, lo que mitiga el deterioro.

* MAPK La proteína quinasa activada por mitógenos es una familia de proteínas que regula las respuestas celulares a una amplia variedad de estímulos, como el estrés, las hormonas y las citocinas. Estas vías de señalización transmiten señales desde el exterior al interior de la célula, controlando procesos como el crecimiento, la división, la diferenciación, la respuesta al estrés y la muerte celular (apoptosis).

Fuentes

Li, T.; Wang, Z.; Wang, Y.; Watkins, C. B.; Chen, H.; Bai, C.; Tao, J.; Ma, L.; Wang, R.; Shi, Y.; Feng, X.; Liu, S.; Zuo, J.; Zheng, Y.  (2026).
Ozone treatment maintains the sweetness and volatile odor of sweet corn by enhancing antioxidant capacity and resistance to disease
Postharvest Biology and Technology,  231:113947.

Imagen
https://www.millerchemical.com/es/cultivos-y-soluciones/maiz-dulce/  
Acceso el 17/11/2025.