Novedades en el conocimiento de la poscosecha de espárrago

La producción global de espárrago (Asparagus officinalis L.) se estima que alcanzará cerca de los 10.7 millones de toneladas métricas para finales de 2026.

El valor del mercado global se estima en unos 26,000 a 28,000 millones de dólares, con una proyección de crecimiento anual del 5%.

Aunque el cultivo se ha extendido, la oferta está altamente concentrada: 

• China: Es el mayor productor por volumen total. Sin embargo, la gran mayoría de su cosecha se destina al procesamiento (conservas) y al inmenso mercado doméstico. Rara vez compite en el mercado de espárrago fresco internacional.
• México: Se ha consolidado como el gigante del espárrago fresco, especialmente en la región de Sonora. Su cercanía con EE. UU. le otorga una ventaja logística imbatible.
• Perú: El segundo productor mundial de exportación. Su ventaja competitiva es la capacidad de producir todo el año gracias a su clima, lo que le permite cubrir "ventanas" comerciales cuando otros países no tienen cosecha.
• Europa: Liderada por Alemania (principal productor de espárrago blanco) y España (destacado en espárrago verde y procesados).

Consumo

El espárrago verde domina el mercado global por su facilidad de cultivo y su percepción como "superalimento". El espárrago blanco mantiene un mercado de nicho muy fuerte y tradicional en Europa central (Alemania, Francia, Bélgica). 

El consumo per cápita de los países con mayor consumo va de los 1.5 a 1.7 kg de Alemania, consumidos en un 85% en primavera, en el Spargelzeit (temporada de los espárragos), a lor  0.5 a 0.6 kg per capita de España, mayormente espárrago blanco en conserva y con el espárrago fresco verde ganando terreno.

Cantidades intermedias del consumo per cápita tienen los Países Bajos y Estados Unidos (0.85 a 1 kg), Japón (0.8) y Canadá (0.72).

Impulsores y desafíos del mercado del espárrago

El espárrago se ha consolidado como un superalimento. Su alto contenido en ácido fólico, fibra y antioxidantes encaja perfectamente con las dietas basadas en plantas; a ello se suma su bajo contenido en calorías.

En el sector HoReCa (hostelería, restauración y catering), restaurantes y hoteles están diversificando el uso del espárrago en platos veganos y gourmet, impulsando la demanda de variedades premium (como el espárrago morado o el blanco de calibre extra).

Los mercados tradicionales de Estados Unidos y Europa, los países con mayor crecimiento esperado en 2026 están en el sudeste asiático. Las mejoras en poscosecha permiten alcanzar mercados más lejanos con producto de calidad. 

La falta de disponibilidad de mano de obra y la introducción de robots recolectores con visión artificial está empezando a ser comercialmente viable en grandes explotaciones de EE. UU. y Europa.

Entre los desafíos se encuentran  su alto consumo de agua, tema vinculado a la sostenibilidad a la que un número creciente de consumidores son sensibles. A ello se suman los costos logísticos y de la energía necesarios para su transporte y refrigeración, la mencionada escasez de mano de obra.

A continuación, avances en poscosecha en base a trabajos publicados durante 2025.

Temperaturas de campo, contenido de azúcar en los turiones y susceptibilidad a la rotura de las puntas

La rotura de las puntas se ha identificado como el principal problema que deteriora la calidad del espárrago durante el almacenamiento; sin embargo, se desconocen los mecanismos subyacentes responsables de su desarrollo.

Estudios previos mostraron una mayor incidencia de rotura de las puntas en etapas posteriores de la temporada, cuando la temperatura de crecimiento es más alta.

Para profundizar nuestra comprensión e identificar posibles biomarcadores de este trastorno fisiológico, Emma R. Collings, M. Carmen Alamar y Leon A. Terry cosecharon turiones en dos condiciones de cultivo (más frías y más cálidas) a lo largo de la temporada para evaluar la incidencia de la rotura de las puntas y los atributos de calidad (asparagina y carbohidratos no estructurales) durante el almacenamiento.

El rápido crecimiento debido a temperaturas más cálidas (hasta 45 °C) resultó en turiones con menor contenido de azúcar y mayor incidencia de rotura de las puntas en comparación con las condiciones más frías.

La asparagina aumentó lentamente a lo largo de la temporada (7 a 11 mg g-1 de peso seco) sin diferencias entre las condiciones de cultivo, lo que sugiere que no es un biomarcador de la rotura de las puntas.

Los espárragos de pretemporada (solo a temperatura cálida) presentaron el doble de azúcar que los de principios de temporada, sin incidencia de rotura de las puntas a pesar de un período de almacenamiento prolongado (hasta 18 días a 7 °C).

Las concentraciones de azúcar en las raíces fueron similares entre las condiciones de cultivo y entre pretemporada y principios de temporada, a pesar de las claras diferencias en el contenido de azúcar en los turiones.

Estos resultados mostraron una fuerte relación positiva entre las condiciones de cultivo más frías, el alto contenido de azúcar en los espárragos y la baja susceptibilidad a la rotura de las puntas, lo cual no se reflejó en las concentraciones de azúcar en las raíces.

En resumen, se demostró que las altas temperaturas antes de la cosecha (hasta 45 °C) reducen el contenido de azúcar en los espárragos, lo que provoca la rotura de las puntas después de la cosecha. Esto significa que los espárragos cultivados en condiciones frescas tienen un mayor contenido de azúcar y pueden resistir hasta 18 días a 7 °C sin sufrir daños en las puntas.

VIS-NIR para la detección temprana de daños internos causados ​​por Elasmopalpus lignosellus

La detección temprana de daños internos causados ​​por el insecto Elasmopalpus lignosellus en espárragos frescos constituye un desafío para la industria agroexportadora debido a la limitada sensibilidad de la inspección visual tradicional.

André Rodríguez-León et al. evaluaron el potencial de las imágenes hiperespectrales VIS-NIR (390–1036 nm) combinadas con modelos de aprendizaje automático para discriminar entre espárragos infestados (PB) y sanos (SB).

Se adquirió un conjunto de datos balanceado de 900 muestras y se realizó un preprocesamiento utilizando Savitzky-Golay y SNV. Se compararon cuatro clasificadores (SVM, MLP, Elastic Net y XGBoost).

El modelo SVM optimizado obtuvo los mejores resultados (CV, Precisión = 0,9889; AUC = 0,9997).

El espectro se redujo a 60 bandas, utilizando LOBO y RFE para mantener un alto rendimiento. En la validación externa (n = 3000), el modelo alcanzó una precisión del 97,9 % y un AUC de 0,9976.

Los resultados demuestran la viabilidad de implementar sistemas no destructivos basados ​​en VIS-NIR para mejorar el control de calidad del espárrago destinado a la exportación.

¿Cómo pelar espárragos?

El pelado es un paso importante en el procesamiento poscosecha de productos agrícolas. El tratamiento y método de pelado por ebullición, vapor, lejía, mecánico y congelación-descongelación para las raíces de espárragos (el artículo original, en ingles, menciona "raíces" en lugar de espárragos) fueron investigados y comparados con las muestras manuales usadas como control por Deepika Kohli, P.S. Champawat, V.D. Mudgal.

La investigación demostró que el pelado con vapor mostró la mayor eficiencia, el menor tiempo de pelado y la menor pérdida, y también mostró una actividad antioxidante superior entre todos los métodos. También se estimó el efecto de estos métodos seleccionados sobre las propiedades bioquímicas.

Tamaños del turión y cambios durante el almacenamiento poscosecha del espárrago verde

La investigación de Hataitip Nimitkeatkai y Chairat Techavuthiporn emplea un método de modelado cinético para analizar las alteraciones de la calidad poscosecha en espárragos verdes clasificados en dos grupos de tamaño -espárragos verdes de tallo pequeño (SSG) y espárragos verdes de tallo grande (LSG)- durante el almacenamiento a temperatura regulada. Los espárragos se mantuvieron a temperaturas de 4, 10, 15, 20 y 25 °C.

Los resultados indicaron que el SSG presentó una mayor pérdida de humedad, una degradación acelerada del ácido ascórbico y una lignificación más rápida en comparación con el LSG, mientras que la pérdida de azúcar fue más significativa en el LSG.

El ángulo de tonalidad disminuyó de forma más significativa a temperaturas elevadas; sin embargo, el SSG mantuvo su coloración verde durante un período prolongado. La validación realizada bajo temperaturas fluctuantes simuladas demostró la robustez de los modelos, con errores relativos medios entre el 8,82 % y el 15,13 %.

Mantenimiento de la calidad del espárrago

Microcalorimetría isotérmica como indicador de cambios en los parámetros que influyen en la calidad poscosecha del espárrago

Existen numerosos métodos para almacenar y prolongar la vida poscosecha de los espárragos, pero su efectividad se mide mediante variables que no reflejan la senescencia de los espárragos.

El objetivo del experimento de Gardea-Bejar, A.A. et al. fue utilizar la microcalorimetría isotérmica como herramienta para medir objetivamente la pérdida de calidad de los espárragos durante el almacenamiento poscosecha.

Espárragos cv. Brock se almacenaron a 2 °C y 5 °C con una humedad del 90 % durante 16 días. Se midieron el calor metabólico y la eficiencia metabólica de los espárragos durante 16 días.

Los investigadores encontraron un coeficiente de determinación de 0,79 y 0,87 entre el calor metabólico y la tasa de respiración en espárragos enteros almacenados a 2 °C y 5 °C mediante una regresión polinómica. Se registró una regresión entre el calor metabólico y la fructosa (0,5) y la glucosa (0,67) a 2 °C, y entre la fructosa (0,79) y la glucosa (0,76) a 5 °C, así como el contenido de azúcar.

Se detectaron ligeros cambios en los parámetros de calidad (pH, acidez, SST), pérdida de peso y presión de turgencia durante el almacenamiento.

Se concluyó que los parámetros obtenidos mediante microcalorimetría isotérmica fueron indicadores sensibles y fiables para detectar cambios en los parámetros poscosecha comúnmente utilizados para evaluar la calidad de los espárragos.

Regulación de la dosis de UV-C para mantener las características deseadas en la poscosecha de espárragos

La irradiación UV-C es una técnica poscosecha innovadora para aumentar la seguridad de las frutas y hortalizas.

Valeria Menga et al. Se investigó el efecto de los rayos UV-C

• UV-C1 = 0,26 kJ/m²
• UV-C2 = 0,40 kJ/m²
• UV-C3 = 0,67 kJ/m² y
• UV-C4 = 1,34 kJ/m²)

en la conservación de los antioxidantes, la dureza y el color de los espárragos verdes frescos durante el almacenamiento.

Los rayos UV-C1 y UV-C2 mantuvieron significativamente un mayor contenido fenólico total (10,6 %), contenido total de flavonoides (36 %), rutina (14,3 %), quercetina (27,03 %), kaempferol-3-O-rutinósido (21,25 %) y actividad antioxidante (DPPH 7,5 %).

Durante tres semanas de almacenamiento, la quercetina, el ácido ferúlico y el kaempferol-3-O-rutinósido aumentaron, mientras que la rutina y el ácido cafeico disminuyeron.

El almacenamiento provocó un cambio significativo en el color y la dureza de la muestra de control, pero la UV-C4 contrarrestó el endurecimiento hasta por tres semanas, y la UV-C3 fue la mejor dosis para estabilizar el color durante el almacenamiento.

Este estudio indica que la elección de la dosis de UV-C puede modularse en función de las características que se desean conservar en el espárrago verde, manteniendo un equilibrio entre las características nutracéuticas y hedónicas.

La dosis más alta (UV-C 4, 1,34 kJ/m²) logró prevenir el endurecimiento (lignificación) hasta por tres semanas, mientras que las dosis intermedias estabilizaron mejor el color verde.

Para mantener el máximo nivel de compuestos nutracéuticos a lo largo del tiempo, se puede utilizar la UV-C2, mientras que para preservar la textura y el color, la UV-C3 y la UV-C4 son una mejor opción.

MAP con alto contenido de oxígeno para una mejor conservación de la calidad del espárrago

El espárrago suele deteriorarse debido a un metabolismo intenso que provoca una lignificación excesiva y su descomposición.

El envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) es beneficioso para su conservación. En el estudio de Yangyang Li et al. los espárragos se dividieron en cuatro grupos y se envasaron de diferentes formas  (el artículo no menciona si se utilizaron espárragos blancos o verdes):

• Bolsas de plástico perforadas (CK)
• MAP de aire (A-MAP)
• MAP de alto oxígeno (H-MAP) y
• MAP de bajo oxígeno (L-MAP).

Todos los envases MAP redujeron la pérdida de peso y la proliferación microbiana en los espárragos, siendo el grupo H-MAP el que mejor conservó la calidad sensorial.

El H-MAP redujo la acumulación de lignina en un 20,52 %, lo que también se reflejó en la reducción del endurecimiento de los espárragos.

El H-MAP y el L-MAP proporcionaron protección temprana contra el estrés y posteriormente mejoraron la eliminación de especies reactivas de oxígeno (ROS), siendo el H-MAP el que mostró el efecto más significativo. Al final del período de almacenamiento, el contenido de malonaldehído (MDA) del grupo H-MAP fue de 2,23 μmol/g (69,04 % del grupo CK).

Por lo tanto, el H-MAP ofreció beneficios en la preservación de la calidad del espárrago poscosecha al inhibir la lignificación y mejorar la capacidad antioxidante.

Las siguientes investigaciones se centrarán en una optimización del H-MAP para determinar la proporción óptima de O₂ y CO₂, y emplearán enfoques ómicos para dilucidar los mecanismos subyacentes, convirtiéndolo así en una prometedora solución de almacenamiento comercial.

La saponina de quinoa ofrece una estrategia de conservación ecológica de origen vegetal que utiliza subproductos agrícolas para mantener la calidad del espárrago

Los extractos de saponina de quinua (SEQ), un componente bioactivo natural, poseen propiedades antimicrobianas, antioxidantes y retardantes de la senescencia.

El estudio de Jiehan Zhang et al. investigó los efectos del SEQ acuoso a diferentes concentraciones sobre la calidad del espárrago durante el almacenamiento a temperatura ambiente.

Los resultados mostraron que 5,0 mg/mL de SEQ inhibieron significativamente la pérdida de peso, retrasaron la degradación de la clorofila, mantuvieron la estabilidad del color, mitigaron la peroxidación lipídica de la membrana y redujeron la acumulación de MDA.

También suprimieron la conversión de compuestos fenólicos a lignina, inhibieron la regulación negativa de enzimas clave del metabolismo de polifenoles (PAL y POD) y retrasaron la deposición de lignina y el endurecimiento tisular.

Además, el SEQ potenció la actividad de la CAT, mejorando la capacidad de eliminación de ROS y aliviando el daño oxidativo.

Estos hallazgos sugieren que la SEQ inhibe la lignificación y la senescencia poscosecha en espárragos, posiblemente mediante la modulación del sistema antioxidante y la vía metabólica de los fenilpropanoides, lo que proporciona una base teórica para el desarrollo de conservantes naturales y tecnologías de control poscosecha en verde.

Propiedades antifúngicas de un pariente no comestible del mismo género de Asparagus officinalis

El objetivo principal del estudio realizado por Ramesh Baviskar fue evaluar la actividad antifúngica de hierbas medicinales naturales contra patógenos fúngicos poscosecha.

Se analizaron extractos etanólicos de Asparagus racemosus L. y Terminalia bellerica Roxb. a diferentes concentraciones (500, 1000, 1500, 2000, 2500 y 3000 µg/ml) contra patógenos fúngicos dominantes aislados de manzanas infectadas naturalmente, a saber, Penicillium expansum, Aspergillus flavus y Mucor piriformis. El Asparagus racemosus es una planta medicinal originaria de la India (Himalaya). No se consume como verdura de mesa, sino que es un pilar de la medicina ayurvédica y se conoce como "Shatavari".

El Asparagus racemosus L. demostró una inhibición de hasta el 99 % del crecimiento micelial a 3000 µg/ml contra Penicillium expansum y Aspergillus flavus, mientras que Terminalia bellerica Roxb. mostró una inhibición completa (100 %) de Mucor piriformis a la misma concentración.

Estos hallazgos sugieren que los extractos de hojas poseen potentes propiedades antifúngicas y podrían servir como alternativas naturales y eficaces para el manejo de enfermedades poscosecha en frutas.

Fuentes

Imagen, https://iberiana.es/en/what-are-the-differences-between-green-and-white-asparagus/#

André Rodríguez-León, Jimy Oblitas1, 
Jhonsson Luis Quevedo-Olaya, William Vera, Grimaldo Wilfredo Quispe-Santivañez, Rebeca Salvador-Reyes
Non-Destructive Detection of Elasmopalpus lignosellus Infestation in Fresh Asparagus Using VIS–NIR Hyperspectral Imaging and Machine Learning
Foods 2026, 15(2), 355;
https://doi.org/10.3390/foods15020355
https://www.mdpi.com/2304-8158/15/2/355

Deepika Kohli, P.S. Champawat, V.D. Mudgal
Evaluation of effect of post-harvest peeling treatments on peeling ease, peeling performance and biochemical composition of asparagus roots (Asparagus Racemosus L.)
Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants
Volume 50, January 2026, 100687
https://doi.org/10.1016/j.jarmap.2025.100687
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214786125000671

Emma R. Collings; Alamar, M. Carmen; Terry, Leon A.
Impact of growing temperature on spear and root carbohydrate content and the effects on postharvest asparagus tip breakdown incidence
https://dspace.lib.cranfield.ac.uk/handle/1826/23378
https://doi.org/10.57996/cran.ceres-2697

Gardea-Bejar, Alfonso A. ; Sánchez-Estrada, Alberto ; Orozco-Avitia, Jesús A. ; Tiznado-Hernández, Martín E. ; Troncoso-Rojas, Rosalba ; Mercado-Ruiz, Jorge N. ; Ojeda-Contreras, Angel J. ; Fortiz-Hernández, Judith ; Robles-Sardín, Alma E.
Microcalorimetry as a tool to measure shelf-life at postharvest of green asparagus
New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, Volume 53, Issue 4, pp. 889-906, 18 pp.
https://ui.adsabs.harvard.edu/abs/2025NZJCH..53..889G/abstract

Hataitip Nimitkeatkai, Chairat Techavuthiporn
Kinetic modeling of temperature-dependent physicochemical changes in green asparagus (Asparagus officinalis L.) spears of differing calibers during postharvest storage
Journal of Food Engineering, Volume 406, March 2026, 112828
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2025.112828
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877425003632

Jiehan Zhang, Sen Li, Qianqian Wang, Yao Lu, Wei Zheng, Yu Zhang, Xiao Guan
Effect of saponin extracts of quinoa on postharvest preservation of asparagus and its mechanism
Journal of Stored Products Research, Volume 116, March 2026, 102927
https://doi.org/10.1016/j.jspr.2025.102927
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0022474X25003868

Ramesh Baviskar
Evaluation of in vitro antifungal effects of Asparagus racemosus L. and Terminalia Bellerica Roxb. on post-harvest fungal pathogens affecting apple fruits
World Journal of Pharmaceutical Research, Volume 14, Issue 8, 1076-1081. 
https://wjpr.s3.ap-south-1.amazonaws.com/article_issue/82155c4c4b06d47e72586d1e81217cd7.pdf

Valeria Menga, Romina Beleggia, Domenico Pio Prencipe, Mario Russo and Clara Fares
The Post-Harvest Application of UV-C Rays: Effects on the Shelf Life and Antioxidants of Fresh Green Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Appl. Sci. 2025, 15(15), 8533
https://doi.org/10.3390/app15158533
https://www.mdpi.com/2076-3417/15/15/8533

Yangyang Li, Yue Wang, Junping Liu, Kaibo Yu, Xiaowei Chen, Linfeng Yuan, Shengfeng Peng, Wei Liu, Lei Zhou
Effect of modified atmosphere packaging on storage quality and lignification process of postharvest asparagus (Asparagus officinalis L.)
Food Packaging and Shelf Life, Volume 51, September 2025, 101576
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2025.101576
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214289425001462