Los vegetales ricos en azufre necesitan un enfoque de procesamiento adaptado

Los componentes del sabor son vitales para la calidad sensorial, el valor nutricional y la comercialización de frutas y verduras. Los compuestos azufrados, como los tioéteres y los mercaptanos, desempeñan un papel importante en la definición de su sabor y aroma, como el picante de las verduras Allium y el olor distintivo de las crucíferas.

Sin embargo, estos compuestos son sensibles a los cambios causados ​​por el pretratamiento, el procesamiento primario y el almacenamiento, lo que puede afectar tanto la calidad como los beneficios para la salud del producto.

Esta revisión explora cómo las diferentes técnicas poscosecha, incluyendo los métodos de secado y las condiciones de almacenamiento, afectan el contenido y la transformación de los compuestos azufrados.

Los pretratamientos como las altas temperaturas y los ultrasonidos pueden reducir la actividad enzimática, minimizando la degradación de estos compuestos.

Además, se ha demostrado que las tecnologías avanzadas de secado, como el vacío y la presión pulsada, mejoran significativamente su retención, como lo demuestra el mayor contenido de alicina en las rodajas de ajo.

Las condiciones de almacenamiento, en particular las bajas temperaturas y las atmósferas controladas, también son fundamentales para la conservación de estos compuestos.

Los hallazgos sugieren que es necesario un enfoque personalizado de procesamiento y almacenamiento para mantener o mejorar las cualidades sensoriales y nutricionales de las frutas y verduras ricas en azufre, lo que proporciona una valiosa guía para optimizar las prácticas de manejo poscosecha en las industrias agrícola y alimentaria, con el fin de mejorar la calidad del producto y su atractivo para el consumidor.

Fuentes 

Effects of post-harvest processing techniques on the content of sulfur-containing compounds in fruit and vegetable produce and product flavor: a review
Yongkang Xie, Dengwen Lei,Yan Zhao,Junhao Han,Yanhong Liu,Ziyi Yang & Jiale Guo
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2025.2584472
https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2584472

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