Cómo evitar rupturas en la cadena de frío de frutas y hortalizas congeladas

En la logística de frutas y hortalizas congeladas apenas existe margen para las oscilaciones térmicas. A diferencia de los productos refrigerados, la cadena de congelación exige mantener temperaturas negativas estables durante todas las etapas, desde la salida del almacén hasta la recepción en el punto de venta o la entrega al consumidor.

Una interrupción, aunque sea breve, puede favorecer la fusión parcial y el posterior crecimiento de los cristales de hielo. Este proceso de recristalización modifica la estructura interna de los tejidos vegetales y puede afectar a la calidad del producto, aunque externamente no siempre resulte evidente.

Por qué las temperaturas negativas exigen un control específico

El almacenamiento refrigerado entre 0 y 8 °C ya requiere equipos y procedimientos adecuados. Sin embargo, el control de productos congelados por debajo de -18 °C presenta una dificultad adicional debido a la mayor diferencia entre la temperatura ambiental y la temperatura objetivo.

Un fallo del equipo frigorífico, un retraso durante una transferencia o una operación de carga demasiado prolongada pueden provocar una subida rápida de la temperatura. El riesgo aumenta especialmente durante los meses más cálidos y en aquellas operaciones en las que el producto permanece temporalmente fuera de cámaras o vehículos refrigerados.

En la Unión Europea, la Directiva 89/108/CEE establece que la temperatura de los alimentos ultracongelados debe mantenerse estable y alcanzar -18 °C o menos en todos los puntos del producto. Durante el transporte se permiten fluctuaciones breves de hasta 3 °C, lo que supone alcanzar temporalmente los -15 °C, siempre dentro de las condiciones previstas por la normativa.

El Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige, además, que los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados dispongan de instrumentos adecuados para registrar, a intervalos frecuentes y regulares, la temperatura del aire a la que están sometidos los productos.

Cómo afectan las oscilaciones térmicas a los tejidos vegetales

La calidad final de las frutas y hortalizas congeladas está estrechamente relacionada con la formación y el tamaño de los cristales de hielo. Los procesos rápidos de congelación favorecen la aparición de cristales más pequeños, mientras que una congelación lenta o las fluctuaciones posteriores pueden generar cristales de mayor tamaño.

Estos cristales pueden dañar las paredes y membranas celulares, reducir la capacidad del tejido para retener agua y provocar pérdida de firmeza o exudado durante la descongelación. Las investigaciones sobre congelación de frutas y hortalizas destacan precisamente el control de la nucleación, el crecimiento de los cristales y la velocidad de congelación como factores determinantes para conservar su calidad.

Las consecuencias varían según la especie, la variedad, el estado de madurez y el procesamiento previo. No todas las frutas y hortalizas responden de la misma forma, pero los tejidos vegetales son especialmente sensibles a los daños estructurales provocados por la formación y recristalización del hielo.

Un estudio realizado con fresas congeladas sometidas durante cuatro meses a ciclos térmicos similares a los que pueden producirse durante la distribución detectó alteraciones en distintos parámetros de color y una reducción del contenido de ácido ascórbico. Las muestras que no habían sufrido esos abusos térmicos presentaron una mejor apariencia general.

Por tanto, recuperar posteriormente la temperatura de almacenamiento no revierte necesariamente los cambios producidos durante una desviación. El producto puede volver a encontrarse por debajo de -18 °C y conservar una apariencia congelada, aunque su estructura interna ya se haya visto afectada.

Los cuatro puntos de mayor riesgo en la cadena logística

El muelle de carga constituye uno de los principales puntos críticos. Cada minuto transcurrido entre la cámara de congelación y el vehículo frigorífico expone el producto a una temperatura superior. Un muelle mal dimensionado, la ausencia de zonas acondicionadas o una carga demasiado lenta pueden provocar desviaciones repetidas.

El transporte multitemperatura añade otra dificultad. Un mismo vehículo puede transportar productos congelados y refrigerados en compartimentos independientes. La gestión simultánea de diferentes zonas térmicas, junto con la apertura de puertas durante las entregas, incrementa el riesgo de entrada de aire caliente.

La recepción en centros de distribución y establecimientos comerciales también requiere atención. Las zonas de descarga no siempre están refrigeradas y una partida puede permanecer durante varios minutos a temperatura ambiente antes de ser trasladada a la cámara correspondiente.

La última milla es otro de los eslabones más vulnerables, especialmente en el comercio electrónico y la entrega a domicilio. Los vehículos urbanos pueden abrirse numerosas veces durante una ruta, y cada apertura introduce aire exterior en el compartimento de carga.

A estos puntos se suman los trasbordos, las esperas en plataformas logísticas, los cambios de vehículo y cualquier operación en la que el producto abandone temporalmente un entorno de temperatura controlada.

Identificar y controlar las zonas de riesgo

La gestión de la cadena de congelación comienza con la identificación de las etapas en las que puede producirse una subida de temperatura. Muelle de carga, transferencias, áreas de recepción, vehículos y puntos de entrega deben evaluarse para determinar cuánto tiempo permanece el producto expuesto y qué medidas pueden aplicarse.

La reducción de los tiempos de manipulación, la coordinación entre almacenes y transportistas, el preenfriamiento de los vehículos y la correcta separación de los compartimentos contribuyen a limitar las desviaciones. Sin embargo, estas medidas deben complementarse con sistemas de registro que permitan comprobar lo ocurrido durante todo el trayecto.

Un registrador colocado en cada envío proporciona un historial térmico desde la salida del almacén hasta la recepción. Sin estos datos resulta difícil demostrar que la cadena de frío se ha mantenido o identificar en qué momento se produjo una incidencia.

Registro continuo y alertas en tiempo real

El registro continuo permite conocer la duración y magnitud de una desviación, en lugar de limitarse a una medición puntual en el momento de la entrega. Una lectura correcta al recibir el producto no demuestra por sí sola que la temperatura haya permanecido estable durante todo el transporte.

Para envíos sensibles o de elevado valor, los sistemas conectados añaden la posibilidad de recibir alertas en tiempo real. Esto permite intervenir antes de que la situación sea irreversible mediante acciones como revisar el funcionamiento del equipo frigorífico, recolocar una carga, reducir una espera o acelerar la entrega.

Los registros completos y fechados también aportan trazabilidad ante inspecciones, reclamaciones o desacuerdos entre los distintos operadores. La documentación permite comprobar las condiciones reales del transporte y facilita la asignación de responsabilidades cuando se produce una incidencia.

Soluciones de Kelvin Solutions para productos congelados

Kelvin Solutions propone Innolog™ Pro para registrar las condiciones térmicas de las expediciones congeladas. El dispositivo puede almacenar hasta 16.000 mediciones y genera automáticamente un informe en PDF al conectarse mediante USB, lo que permite consultar el historial de temperatura, las lecturas registradas y las posibles alarmas.

Su formato compacto permite colocarlo en diferentes tipos de carga, desde palés industriales hasta envíos destinados a la entrega domiciliaria. De esta forma, puede acompañar al producto durante las distintas etapas de almacenamiento y distribución.

Para operaciones que requieren conocer la situación antes de la recepción, Innotrack™ incorpora seguimiento en tiempo real, localización del envío, acceso a los datos mediante una plataforma en la nube y alertas por SMS y correo electrónico cuando se detecta una desviación.

La combinación del registro continuo con las alertas permite pasar de una actuación posterior a una gestión preventiva. En la logística de frutas y hortalizas congeladas, disponer de información durante el trayecto puede ayudar a corregir una incidencia antes de que afecte de manera irreversible a la calidad del producto.

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