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El recubrimiento con pululano mejora la calidad y extiende la vida útil de las ciruelas conservadas a temperatura ambiente
El pululano regula la actividad enzimática y la expresión genética relacionada con la eliminación de ROS y el metabolismo de la pared celular, lo que redunda en una mejor calidad y mayor vida útil de las ciruelas en poscosecha
19 Mayo, 2025
Prunus salicina Lindl. (familia Rosaceae), comúnmente conocida como ciruela china o “Furongli”, se cultiva ampliamente en zonas templadas y subtropicales de todo el mundo.
Esta especie es muy apreciada por los consumidores por su rico perfil nutricional y sus compuestos bioactivos, como flavonoides, antocianinas, azúcares y ácidos orgánicos. Conocida por su delicioso sabor, la 'Furongli' se consume principalmente fresca.
Las ciruelas tienen una vida útil corta, que varía de 1 a 6 semanas según el cultivar, incluso almacenadas a 0 °C. Esto se debe a que son altamente perecederas y pueden desarrollar problemas como el pardeamiento interno.
El alto consumo energético y el alto coste del almacenamiento en frío limitan su viabilidad en las regiones en desarrollo. La combinación de temperaturas iguales o superiores a 20 °C y una humedad relativa del 75 % hace que las ciruelas sean muy susceptibles al deterioro y al desarrollo de un sabor desagradable.
En estas condiciones de temperatura y humedad, las ciruelas experimentan aceleración de la respiración, sobreproducción de etileno, pérdida de peso, aparición de arrugas en la piel y un índice repentino de contaminación fúngica.
Tras la cosecha, las ciruelas requieren un tratamiento y almacenamiento meticulosos para preservar su calidad, lo que aumenta la demanda de nuevas tecnologías para prolongar su conservación y mantener su comercialización en condiciones ambientales habituales.
Durante la maduración de la fruta, se producen una serie de complejas alteraciones bioquímicas que definen su calidad, textura, sabor y aroma. Estos procesos incluyen la degradación enzimática de las paredes celulares y el consiguiente ablandamiento, la variación de la composición de azúcares en relación con el sabor, la tasa de respiración, y el aumento de la producción de etileno (factor hormonal desencadenante de la maduración).
Además, los cambios en los niveles de sustancias aromáticas las hacen más atractiva para los consumidores. Sin embargo, estos procesos asociados a la maduración también hacen que las frutas sean más propensas a infecciones microbianas, trastornos fisiológicos y un rápido deterioro, acortando así su vida poscosecha.
Recubrimiento con polímeros naturales
Una solución emergente para aumentar la longevidad de los productos frescos durante el almacenamiento es la aplicación de recubrimientos de polímeros naturales, que son rentables y fáciles de implementar.
No solo son seguros para el consumo humano, sino que también son respetuosos con el medio ambiente, lo que los convierte en una opción preferida para la conservación de alimentos.
Alginato, almidón, pectina, quitosano-alginato sódico y carboximetilcelulosa ha demostrado ser eficaz para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de las ciruelas frescas. Establecen una barrera de humedad que reduce significativamente la permeabilidad al vapor de agua y es crucial para retrasar la deshidratación, así como la pérdida de peso de los productos frescos.
El pululano, un biopolímero
El pululano es un biopolímero derivado de la fermentación microbiana del almidón por Aureobasidium pullulans *. Su uso como material comestible fue aprobado por la FDA de los Estados Unidos en 2002.
Estructura química del pululano (fragmento del polímero)El pululano está recibiendo un creciente reconocimiento en el sector alimentario por su potencial para mejorar la conservación y seguridad de los alimentos.
Este polisacárido forma una película transparente, insípida e inodora que actúa como una capa que impide la permeabilidad del oxígeno y la humedad, prolongando así la vida útil de los productos perecederos sin afectar sus cualidades sensoriales.
Forma una capa resistente a la humedad e impermeable al O2
En comparación con otros recubrimientos comestibles como el quitosano, la pectina y el alginato, el pululano tiene la capacidad particular de formar una capa resistente a la humedad e impermeable al oxígeno (O2), lo que puede influir significativamente en la respiración de la fruta, el estrés oxidativo y la cinética de maduración.
Investigación en ciruela sin refrigeración
En una investigación reciente fue aplicado pululano al 5 % para prolongar la vida útil y mantener la calidad poscosecha de ciruelas ‘Furongli’ almacenadas a 25 ± 2 °C y 75–80 % de humedad relativa durante 12 días.
Las ciruelas recubiertas con este polímero mostraron una tasa de pérdida de peso e incidencia de enfermedades menores en comparación con las ciruelas sin recubrir después de 12 días de almacenamiento, respectivamente.
El recubrimiento redujo significativamente los marcadores de estrés oxidativo, incluyendo MDA (malondialdehído), y O2•−, a la vez que mejoró la integridad de las membranas plasmáticas y redujo la fuga de electrolitos.
Además, se observó que el recubrimiento retrasa la degradación de carotenoides y preserva la apariencia visual de la fruta al reducir los cambios decoloración.
También, en las ciruelas recubiertas, se verificó el mantenimiento de la firmeza, junto con una menor respiración y producción de etileno.
Análisis bioquímico
El análisis bioquímico reveló que los recubrimientos de pululano mejoran la defensa antioxidante al aumentar tanto la actividad como la expresión génica de las enzimas antioxidantes, y mantienen niveles más altos de ácido ascórbico, fenólicos totales, flavonoides y una actividad antioxidante general.
También, el recubrimiento preserva componentes de la pared celular como la hemicelulosa, la celulosa y la protopectina, a la vez que limita el aumento de la pectina hidrosoluble, retrasando así el ablandamiento de la fruta. Por otro lado, el recubrimiento de pululano reduce la actividad y la expresión génica de las enzimas que degradan la pectina.
Los parámetros de calidad, incluyendo sólidos solubles totales y ácidos titulables, y las relaciones entre estos, se mantienen estables en las frutas recubiertas, lo que garantiza un mejor sabor y una mejor comercialización.
En general, el estudio destaca el potencial de los recubrimientos a base de pululano para su aplicación poscosecha a gran escala, ofreciendo una solución sostenible y eficaz para prolongar la vida útil de la fruta y reducir las pérdidas durante el período de almacenamiento cuando no se dispone de refrigeración.
* Aureobasidium pullulans es un hongo de color negro, ubicuo y generalizado, similar a una levadura, que se encuentra en diversos entornos (p. ej., suelo, agua, aire y caliza). Es conocido por ser epífito o endófito, natural de una amplia gama de especies vegetales (p. ej., manzana, uva, pepino, judías verdes, col) sin causar síntomas de enfermedad.
A. pullulans es muy importante en biotecnología para la producción de diversas enzimas, sideróforos y pululano. Además, se en el control biológico de enfermedades vegetales, especialmente enfermedades propias del almacenamiento.
Fuentes
Ali, M. M.; Zhang, Z.; Liang, X.; Ali, S.; Ejaz, S.; Maryam, A.; Ibrahim, M.; Ercisli, S.; Chen, F. (2025).
Pullulan coating enhances postharvest quality retention and extends shelf life of Chinese plums by regulating enzymatic activity and gene expression related to ROS scavenging and cell wall metabolism
International Journal of Biological Macromolecules, 309 (3): 143020.
https://en.wikipedia.org/wiki/Pullulan Acceso el 15/05/2025.
Imagen
https://frutadehueso.com/exportacion-fruta-extremena-china-400-toneladas-ciruelas-primer-mes/ Acceso el 15/05/2025.
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