El gran desafío global del desperdicio poscosecha y sus causas estructurales

El desperdicio poscosecha de frutas y verduras se ha convertido rápidamente en un grave problema mundial en las últimas décadas. La magnitud de este problema es asombrosa, con pérdidas estimadas que oscilan entre el 40% and 44% de la cosecha total.

Esta alarmante estadística está impulsada por la perecibilidad inherente de estos productos y tiene un impacto significativo en la seguridad alimentaria, la inocuidad alimentaria, la sostenibilidad económica y el medio ambiente. De hecho, las frutas y verduras se sitúan justo por debajo de los cultivos de raíces y tubérculos en términos del mayor porcentaje de desperdicio poscosecha.

Este desperdicio no es solo una cuestión ética y económica, sino que también agota el medio ambiente de recursos naturales limitados. A nivel mundial, aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o se desperdicia. Este desperdicio masivo se debe a una compleja interacción de factores físicos, sociales y biológicos a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el cultivo inicial hasta el consumo del producto.

Puntos críticos de pérdida en la cadena de suministro

El desperdicio se concentra en varias etapas clave:

• Cosecha. Las pérdidas cualitativas y cuantitativas ocurren debido a un error de juicio en la etapa de madurez. El daño mecánico y el daño microbiano también son causas frecuentes.

• Embalaje. Muchos agricultores siguen utilizando materiales rudimentarios. Este embalaje inadecuado crea condiciones favorables para las infecciones bacterianas y fúngicas.

• Almacenamiento. Las temperaturas elevadas son un catalizador para el desperdicio al acelerar la respiración y la producción de etileno. El exceso de humedad facilita el crecimiento microbiano.

• Transporte. Mantener la cadena de frío es vital. La carga inadecuada y las malas condiciones de las carreteras exacerban la degradación.

• Valor del consumidor. Una porción significativa de la pérdida 50% ocurre al final de la cadena, principalmente a nivel doméstico, debido a un almacenamiento inadecuado y a estrictos estándares de calidad.

En última instancia, abordar este desperdicio exige un enfoque sistemático que integre soluciones en todas estas etapas.

Soluciones actuales. Optimización de procesos y tecnologías convencionales y no térmicas

Para combatir el desperdicio, se han desarrollado y perfeccionado estrategias tecnológicas y operativas, que van desde simples optimizaciones en el campo hasta métodos de conservación avanzados.

Optimización del manejo poscosecha

Las primeras líneas de defensa se centran en el manejo cuidadoso inmediatamente después de la cosecha.

• Limpieza y calibrado. Los productos deben lavarse y luego someterse a clasificación y calibrado según los atributos de calidad para reducir la carga microbiana y aumentar el atractivo en el mercado.

• Enfriamiento previo. La reducción inmediata de la temperatura interna del producto es crítica, empleando métodos avanzados como el hidro-enfriamiento y el enfriamiento por aire forzado.

• Control del almacenamiento. Las bajas temperaturas son esenciales. La humedad relativa óptima (HR) es de entre el 90% y el 95%, y es necesaria una circulación de aire eficiente.

Tecnologías de preservación convencional y emergente

Las técnicas aplicadas para prolongar la vida útil se clasifican en métodos térmicos y no térmicos.

Métodos tradicionales:

• Refrigeración. Mantiene los productos entre 4ºC and 10ºC para ralentizar el crecimiento microbiano.

• Radiación ionizante. Utiliza partículas beta o rayos gamma para destruir patógenos sin un aumento significativo de la temperatura, retrasando la senescencia.

• Recubrimientos comestibles. Aplica películas o recubrimientos comestibles (ceras, polímeros naturales) que forman una barrera protectora para restringir la pérdida de humedad. El encerado es la tecnología más utilizada.

• Tratamientos químicos y fungicidas. Se utilizan reguladores como el 1-MCP para retrasar la maduración. Existe una tendencia creciente hacia los bio-fungicidas para reducir los residuos.

Tecnologías no térmicas emergentes:

• Tecnología de ultrasonido. Utiliza energía vibratoria ultrasónica para la inactivación de enzimas, ofreciendo conservación del sabor y ahorro de energía.

• Procesamiento por alta presión (HPP). Considerada la tecnología no térmica más desarrollada. Utiliza altas presiones para inactivar microbios manteniendo el perfil sensorial y nutricional original.

• Campo eléctrico pulsado (PEF). Aplica un campo eléctrico que interrumpe la membrana celular, mejorando el valor nutricional, común en los zumos de frutas.

• Tecnología de plasma frío. Inactiva eficazmente los microbios a temperatura ambiente a través del estrés oxidativo.

Perspectivas Futuras: El Papel de la Nanotecnología y el Embalaje Inteligente

La industria está explorando enfoques novedosos, destacando la nanotecnología como una herramienta que supera a muchos métodos no térmicos en eficacia y seguridad, especialmente en el sector del envasado de alimentos.

Innovaciones en el Embalaje de Alimentos

La tecnología de envasado ha evolucionado hacia sistemas que interactúan activamente con los alimentos.

• Embalaje activo. Representa una solución avanzada y biodegradable que mantiene o mejora activamente las condiciones dentro del paquete.

  • Mecanismos. Se basa en la liberación de agentes activos como antimicrobianos y antioxidantes, y la captación de compuestos que promueven el deterioro, como los captadores de oxígeno y los eliminadores de etileno (C2H2).

  • Ventajas. Prolonga la vida útil y garantiza la seguridad.

• Embalaje Inteligente. Consiste en materiales que monitorizan e indican la frescura y la calidad de los alimentos envasados.

• Nanotecnología en embalaje. Se utiliza para desarrollar embalajes de base biológica, activos, inteligentes y mejorados.

La estrategia de futuro más prometedora implica la integración de tecnologías avanzadas, combinando métodos convencionales con innovaciones como la nanotecnología y el embalaje activo, para lograr soluciones sostenibles para la seguridad alimentaria y mejorar la percepción de calidad del consumidor.

Fuente

Comisión Europea. (n.d.). Food Waste - Food Safety. Retrieved from https://www.consilium.europa.eu/es/policies/food-waste/

Rajapakshe, P., Rathnasinghe, N., Guruge, K., Nilmini, R., Jayasinghe, R., Karunaratne, V., Wijesena, R., & Priyadarshana, G. (2025). Strategies to minimize post-harvest waste of fruits and vegetables: Current solutions and future perspectives. Journal of Future Foods, 5(2), 10.1016/j.jfutfo.2025.04.013.