Ciencia, inocuidad alimentaria y riesgos emergentes

El sábado 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, con el tema propuesto por la FAO y la OMS para este año es "Inocuidad de los alimentos: la ciencia en acción". En este contexto, queremos plantear cuál es el papel de la ciencia en materia de seguridad alimentaria y cómo el conocimiento científico nos lleva también a identificar nuevos riesgos o riesgos emergentes.

El papel de la ciencia en la seguridad alimentaria

Podemos decir que la toxicología, la química analítica, la microbiología de los alimentos y la epidemiología son las disciplinas básicas para conocer los peligros alimentarios, evaluar sus riesgos y controlarlos. Podríamos añadir también el conocimiento de los riesgos físicos como otro de los campos de conocimiento relacionados con la seguridad alimentaria.

La toxicología alimentaria se dedica al estudio de los riesgos químicos presentes en los alimentos, principalmente residuos y contaminantes. Este campo evalúa cómo estas sustancias pueden afectar la salud humana, determinando niveles seguros de exposición y estableciendo normativas para minimizar riesgos. Nos da respuesta a cuál es la exposición tolerable a estas sustancias y permite establecer normativas sobre los límites máximos de ellas que deben contener los alimentos para considerarse inocuos. Se complementa con la química analítica, base para el control de los alimentos, ya que nos permite cuantificar la presencia de residuos y contaminantes en los diferentes alimentos.

Por otro lado, la microbiología alimentaria se focaliza en los peligros microbiológicos, incluyendo bacterias, virus, hongos y parásitos (aunque no sean estos microorganismos) que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades. Este campo estudia cómo estos microorganismos se desarrollan y se transmiten, y cómo pueden ser controlados mediante prácticas de higiene y procesamiento adecuado. Por otro lado, también la microbiología alimentaria utiliza técnicas avanzadas para detectar y controlar estos microorganismos, asegurando que los alimentos que consumimos sean seguros.

Por su parte, la epidemiología juega también un importante papel en la seguridad alimentaria al identificar y controlar los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Mediante el análisis de datos sobre la incidencia y distribución de estas enfermedades, los epidemiólogos pueden detectar patrones y fuentes de contaminación. Por ejemplo, si se observa un aumento de casos de salmonelosis en una región específica, los expertos pueden rastrear el origen del brote hasta una granja o planta procesadora de alimentos contaminada. Esto permite implementar medidas correctivas, como la retirada de productos del mercado y la mejora de prácticas de higiene, para prevenir futuros brotes. Así, la epidemiología ayuda a proteger la salud pública y fortalece la confianza en la cadena de suministro alimentaria.

Todos estos campos del conocimiento, la toxicología, la química analítica, la microbiología y la epidemiología, son esenciales para identificar, evaluar y prevenir los riesgos alimentarios, proporcionando las bases científicas necesarias para proteger la salud de los consumidores y garantizar la inocuidad de los alimentos.

Innovación tecnológica

La innovación tecnológica en el ámbito de la seguridad alimentaria ha transformado profundamente la forma en que se producen, procesan, conservan y controlas los alimentos. Gracias a la aplicación del conocimiento científico, se han desarrollado tecnologías como nuevos y tratamientos alternativos a los térmicos, sensores inteligentes para la detección de contaminantes, o sistemas automatizados de trazabilidad que permiten monitorear cada etapa de la cadena alimentaria. Estas herramientas no solo mejoran la eficiencia, también garantizan que los alimentos lleguen al consumidor final con altos estándares de inocuidad, minimizando los riesgos alimentarios de todo tipo.

Además de asegurar la seguridad, estas innovaciones también consideran aspectos clave como el valor nutricional, las características organolépticas (sabor, aroma, textura y color) o la practicidad para el consumidor. Por ejemplo, los envases activos no solo prolongan la vida útil de los productos, sino que también pueden informar sobre su estado de frescura. Asimismo, el desarrollo de alimentos funcionales y personalizados permite adaptar la dieta a las necesidades específicas de cada individuo, promoviendo una alimentación más saludable y sostenible. 

En conjunto, la innovación tecnológica se posiciona como un pilar fundamental para enfrentar los desafíos actuales y futuros del sistema alimentario global. En AINIA trabajamos intensamente en estos campos, apoyando a las empresas del sector a incorporar tecnologías innovadoras a los procesos de formulación, producción y control de sus productos. Con ello, además de ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos y la protección y promoción de la salud del consumidor, contribuimos a la mejora de la competitividad de nuestras empresas.

Como identificamos nuevos riesgos o riesgos emergentes

Otro reto en materia de inocuidad de los alimentos es como identificar los nuevos riesgos alimentarios o riesgos emergentes. El mundo de la alimentación es tremendamente dinámico, por lo que la presencia e incidencia de los diferentes peligros alimentarios cambia en el tiempo, lo que hace aparecer nuevos riesgos o riesgos emergentes por diferentes motivos, como son:

• El aumento de la exposición de la población a un determinado peligro. Por ejemplo, el aumento de temperaturas y la variabilidad climática favorecen la proliferación de hongos productores de micotoxinas (como la aflatoxina en cereales), lo que incrementa el riesgo de exposición a estos compuestos tóxicos.
• El aumento de la susceptibilidad del consumidor. Un ejemplo de ellos es que cada vez más personas, especialmente niños, presentan alergias a alimentos como frutos secos, leche, huevo o mariscos. La exposición accidental a trazas de estos alérgenos, incluso en cantidades mínimas, puede provocar reacciones graves.
• Nuevos conocimientos en toxicología y microbiología de los alimentos. Como muestra de ello, algunas bacterias que antes se pensaban inocuas, comensales o poco agresivas, como ciertas cepas de Escherichia coli no O157, ahora se reconocen como patógenos emergentes. Por ejemplo, E. coli O104:H4 causó un brote grave en Europa en 2011, asociado al consumo de brotes de vegetales, lo que ha llevado a una reevaluación del riesgo microbiológico en productos frescos y al control de estos microorganismos.

Para identificar estos nuevos riesgos, se recurre a la búsqueda masiva de información en fuentes documentales apoyada generalmente en inteligencia artificial. Estas búsquedas nos permiten identificar señales de nuevos peligros que deben evaluarse a la luz de los últimos conocimientos científicos para determinar el nivel de riesgo y decidir si deben ser identificados como riesgos emergentes.

En AINIA trabajamos también en este ámbito, suministrando información a las empresas sobre estos nuevos riesgos, y ayudándoles a gestionarlos mediante la prevención y el control de los mismos. También desarrollamos de forma continua nuevos métodos analíticos con el fin de contribuir a su control y garantizar alimentos seguros y saludables.

Sobre AINIA

AINIA es un centro tecnológico privado con más de 35 años de experiencia en I+D+i, dedicado a impulsar la innovación en sectores estratégicos como alimentación, envase, farmacia, cosmética y químico. Con una red de más de 800 empresas asociadas y 1.700 clientes al año, AINIA trabaja en áreas clave como la alimentación del futuro, seguridad alimentaria, salud, transición verde y transformación digital. Sus instalaciones, que superan los 16.500 m², cuentan con tecnología avanzada para el desarrollo de proyectos innovadores que aportan soluciones eficientes y sostenibles a la industria.