Buenos resultados de la ADC basada en el cociente respiratorio para almacenar peras

La pera (Pyrus communis L. familia Rosaceae), una fruta de gran importancia económica, es climatérica. Presenta una reducción de la firmeza de la pulpa durante la maduración y requiere condiciones especiales de acondicionamiento poscosecha, ya que la exposición a bajas temperaturas (-1 a 0 °C), aunque le atribuye calidad como coloración amarillenta de la piel, textura jugosa, una adecuada relación azúcar-ácido y síntesis de compuestos orgánicos volátiles (los cuales son parámetros de calidad cruciales), también puede desarrollar la capacidad de producción autocatalítica de etileno.

Almacenamiento en AC

Las peras almacenadas en atmósfera controlada, AC, que combina una presión parcial de O2 (pO2) más baja, una presión parcial de CO2 más alta (pCO2), una temperatura baja y una humedad relativa alta, han mostrado una vida poscosecha más prolongada en comparación con el almacenamiento apenas refrigerado. 

Sin embargo, bajo el almacenamiento en atmósfera controlada, los ajustes de pO2 y pCO2, que son específicos de cada cultivar, pueden provocar una pérdida de calidad sensorial y dificultar el desarrollo de una textura agradable y jugosa conduciendo a trastornos fisiológicos, como el oscurecimiento interno de la pulpa y la reducción de la síntesis de compuestos orgánicos aromáticos volátiles.

En los últimos años, las recomendaciones para el almacenamiento de peras han evolucionado rápidamente debido al desarrollo de nuevos métodos de tratamiento, incluidos la atmósfera dinámica controlada, ADC. Esta tecnología ha demostrado una mayor capacidad de mantenimiento de la calidad en comparación con la atmósfera controlada en varios cultivares de manzana, así como en kiwi y aguacate.

Almacenamiento en ADC

La atmósfera dinámica controlada emplea una pO2 límite inferior de oxígeno tolerado por la fruta monitoreado por el cociente respiratorio en tiempo real durante todo el período de almacenamiento. El método también incluye la determinación de etanol, la emisión fluorescente de clorofila y la producción de CO2.

En estas condiciones de almacenamiento a 1,0 °C por seis meses, las frutas exhibieron una mayor firmeza de la pulpa y sólidos solubles, junto con una menor descomposición, y no desarrollaron trastornos internos manteniendo una textura mantecosa y jugosa.

La producción de compuestos orgánicos aromáticos volátiles en las peras es importante para el sabor, lo que influye en la aceptabilidad del consumidor. Son ésteres de cadena lineal, particularmente el acetato de butilo y el acetato de hexilo que se asocian con un aroma frutal dulce, especialmente acetato de hexilo, lo que proporciona el característico aroma a pera. 

Aumento de los compuestos volátiles

Un estudio reciente demostró un aumento en la mayoría de los compuestos volátiles tipo éster, especialmente acetato de hexilo y acetato de butilo, después de ocho meses de almacenamiento en − 0,5 °C y a seguir, más cinco días a 20 °C. 

Estos hallados demuestran que la atmósfera dinámica controlada permite un mejor mantenimiento de la calidad fisicoquímica y le da a la fruta un aroma típico, demostrando ser un método prometedor para el almacenamiento de peras. 

Fuente

Wendt, L. M.; Ludwig, V.; Thewes, F. R.; Soldateli, F. J.; Batista, C. B.; Thewes, F. R.; Fukui, C. M.; Brackmann, A.; Both, V.; Katsurayama, J. M.  (2024).

Dynamic controlled atmosphere monitored by respiratory quotient as a new method to store pears: Effect on the volatile compounds profile and general quality

Postharvest Biology and Technology, 209: 112721.

Imagen

https://www.pensenatural.com.br/pera/  Acceso el 25/03/2024.