Aplicación de campos electrostáticos para la conservación de alimentos perecederos

La aplicación de campos electrostáticos es un procedimiento físico que ayuda a la conservación de frutas y hortalizas

Por Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

  Con la promoción global de una dieta saludable, la demanda de alimentos frescos por parte de las personas ha aumentado, por lo que las tecnologías para extender su vida útil se han convertido en un tema muy actual. El campo electrostático tiene las ventajas de basarse en un equipo simple, de bajo costo, mantenimiento y consumo de energía; es una inversión que puede usarse durante mucho tiempo, y es una operación flexible, sin contaminación por sustancias químicas y sin contaminación al medio ambiente que puede conservar mejor la calidad y el sabor originales de los alimentos. Como método físico no térmico de conservación, la tecnología de campo electrostático produce ozono y iones eléctricos que inviabilizan los microorganismos dentro y fuera de los alimentos, además de reducir la actividad enzimática, a fin de ejercer el efecto de la conservación. Por lo general, los métodos de tratamiento basados en calor, pueden afectar negativamente la textura, el color, el sabor y el contenido de nutrientes de los productos alimenticios. Se ha observado que las técnicas de conservación tradicionales, como la conservación a baja temperatura, la conservación con gas y la conservación con conservantes, tienen ciertas deficiencias durante su uso a largo plazo, mientras que la tecnología de campo eléctrico supera estos problemas.  

Modo de acción de los campos electrostáticos

El tratamiento de alimentos perecederos por campo electrostático, modifica el potencial de las membrana celulares de los microorganismos contaminantes, alterando el metabolismo y la fisiología como consecuencia de influenciar la transferencia de electrones del sistema respiratorio, inhibiendo de esta forma las reacciones redox. [caption id="attachment_22280" align="aligncenter" width="820"] Principios de la conservación mediante campos electrostáticos[/caption] También se induce el fenómeno de resonancia a nivel de enlaces de las moléculas de agua, lo que altera el estado de unión a las enzimas, conduciendo a la inactivación enzimática. Además, bajo la acción del campo electrostático, la ionización del aire externo producirá una cierta cantidad de ozono (el ozono puede oxidar y destruir directamente la pared celular y la membrana citoplasmática de las bacterias, y luego ingresar a la célula y actuar sobre su ADN) y también iones negativos de fuerte penetración en los alimentos que inhiben el metabolismo de microorganismos causantes del deterioro y patógenos.  

Aplicación

La preservación de los alimentos es más eficiente aplicando alto voltaje, en trono de 10 kV/m, con características rápidas, convenientes y de alta calidad, pero las limitaciones de este método son su seguridad una vez que el cortocircuito es fácil causar accidentes peligrosos. Con un voltaje inferior a 10 kV/m, aunque el efecto de conservación es ligeramente inferior, el factor de seguridad es alto y fácilmente aceptado por el mercado. [caption id="attachment_22285" align="aligncenter" width="888"] Generación de un campo electrostático[/caption] En la actualidad, el campo electrostático, como tecnología de conservación física de alta tecnología, se está utilizando en el almacenamiento y conservación poscosecha de frutas y verduras. Por ejemplo, el campo electrostático de alto voltaje puede extender la vida útil del repollo (col) recién cortado a 60 días; el caqui tiene la capacidad de retardar el deterioro de los tejidos, inhibir la actividad de las enzimas tisulares y suprimir el metabolismo; y puede extender la vida útil del brócoli recién cortado hasta 40 días.  

Perspectivas

Al mismo tiempo, la tecnología de esterilización por campo electrostático es un proceso físico que no involucra cambios químicos y no tiene efectos adversos para los humanos. La tecnología de campo electrostático, puede desempeñar un papel excelente en la conservación, especialmente en combinación con otros métodos de tratamiento, como el envasado en atmósfera modificada y/o baja temperatura. Se cree que a medida que los investigadores continúen estudiando los campos electrostáticos, sus futuras aplicaciones comerciales se generalizarán cada vez más.   La imagen principal muestra, de forma esquemática, el funcionamiento de un campo eléctrico (EF)