BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Herramientas y ayudas a la toma de decisiones para controlar la escaldadura superficial en manzana

Herramientas y ayudas a la toma de decisiones para controlar la escaldadura superficial en manzana

Por Rob Blakey, WSU Extension Specialist, Post Harvest

La escaldadura superficial, también llamada escaldadura de almacenamiento, es un trastorno fisiológico preeminente causado por daños por frío. Este artículo es una breve descripción y actualización de la gestión de la escaldadura. Los síntomas de escaldadura superficial son:

- Límites difusos, es decir, sin bordes definidos entre piel afectada y no afectada,
- Irregular,
- Restringido a la piel, y
- Color marrón claro a marrón oscuro a negro.

Los síntomas aparecen con mayor frecuencia en el lado sombreado de la fruta, y se aceleran al sacar la fruta del almacenamiento en frío. Las variantes pueden incluir sequedad rugosa y escaldadura de las lenticelas (Meigh 1970, Wilkinson y Fidler, 1973).


Fisiología de la escaldadura superficial
El bronceado de la piel que se observa en la escaldadura superficial es causado por la oxidación del α-farneseno, un compuesto volátil producido naturalmente por la manzana. Este compuesto se acumula en la capa de cera durante las primeras 8-12 semanas de almacenamiento en frío (Lurie y Watkins, 2012). La concentración de α-farneseno a medida que el fruto madura, sigue a la producción de etileno. Lo oxida el oxígeno atmosférico.


Factores de riesgo
1. Madurez de la fruta y variedad
La escaldada se incrementa cuando se cosechan los frutos cuando están fisiológicamente inmaduros (Wang y Dilley, 1999). Esto ocurre típicamente en (i) variedades altamente coloreadas, que pueden cosecharse antes, (ii) Granny Smith, que se recoge inmaduro para mantener el color verde, y (iii) fruta para almacenamiento a largo plazo, que se recogen inmaduras o marginalmente maduras . Los frutos con valores de almidón inferiores a 3 en el índice de clasificación de almidón 0-6 tienen un mayor riesgo de desarrollar escaldadura superficial.

El cuadro 1 del artículo original (abajo) muestra el riesgo de escaldadura superficial para los principales cultivares de manzana en Washington, adaptado de Kupferman (2001) y Lurie y Watkins (2012). 

2. Temperaturas en la finca
Los frutos de los huertos que han tenido menos de 150 horas acumuladas por debajo de 10°C (50 ° F) tienen un mayor riesgo de desarrollar escaldaduras superficiales. Las temperaturas superiores a los 77 ° F (25 ° C) durante el mes previo a la cosecha aumentan el riesgo de que la fruta se convierta en escaldada (Kupferman, 2001). 

3. Contenido de nutrientes y tamaño de la fruta
Las frutas con alto contenido de potasio, alto contenido de nitrógeno y bajo contenido de calcio tienen un mayor riesgo de desarrollar escaldadura (y bitter pit). Las frutas más grandes tienen mayor riesgo de desarrollar escaldadura.

4. Clima y humedad
La fruta producida en climas más cálidos y más secos (como Washington) tiene un riesgo más alto de desarrollar escaldadura que la de climas más frescos. Las frutas de huertos con bajo contenido de humedad tienen un mayor riesgo de desarrollar escaldado. 


Manejo
Este breve resumen no pretende ser exhaustivo; para más información, consulte Lurie y Watkins (2012).

1. Antioxidantes
La difenilamina (DPA) se usa ampliamente para controlar la escaldadura. DPA impide la acumulación de los productos de oxidación del α-farneseno (es decir, trienoles conjugados). La eficacia de la DPA puede reducirse si el tratamiento se retrasa (Rudell et al., 2009). Consulte siempre  a su proveedor DPA para las últimas recomendaciones. 

DPA puede provocar quemaduras químicas con exposición prolongada (2ª imagen en el artículo original, al pie).

Encontrar una alternativa viable al uso como antioxidante de DPA para manzanas, y al etoxiquina para las peras, ha demostrado ser un reto. Los antioxidantes liposolubles, en particular el α-tocoferol, no han sido eficaces e incluso pueden aumentar la oxidación, mientras que los antioxidantes solubles en agua no han sido eficaces para reducir el desarrollo de escaldado (Lurie y Watkins, 2012). (*)

2. Gestión del etileno
El barrido o eliminación del etileno puede reducir la escaldada reduciendo la síntesis de α-farneseno y, por lo tanto, la acumulación de sus productos de oxidación, pero mantener los niveles de etileno a niveles suficientemente bajos es difícil comercialmente. Una estrategia más eficaz es hacer uso de compuestos anti-etileno. Además de la gestión de la madurez, AVG (aminoetoxivinilglicina) inhibe la producción interna de etileno y la producción de α-farneseno, reduciendo el riesgo de desarrollo de escaldado (Mir et al., 1999). El 1-MCP es muy eficaz para disminuir la acumulación de α-farneseno en la manzana indirectamente inhibiendo su síntesis a través de su efecto sobre la recepción y la síntesis de etileno. 

3. Ventilación
Aumentar las tasas de ventilación, en cámaras frigoríficas convencionales o AC, puede reducir la incidencia de escaldada, pero menos en años de alto riesgo. Asociado a esto, la menor humedad relativa puede aumentar la evaporación de volátiles (incluyendo α-farneseno y etileno) y reducir el desarrollo de escaldado. Por el contrario, la mala ventilación (como ocurre en algunas bolsas de polietileno) puede aumentar el riesgo de desarrollo de escaldado.

4. Almacenamiento ULOS
El almacenamiento en concentraciones de oxígeno ultrabajas (ULOS, ultra-low oxygen storge) es eficaz para reducir la oxidación del α-farneseno y esto se logra restringiendo severamente el oxígeno en la atmósfera de almacenamiento. Las concentraciones de oxígeno son de aproximadamente 0,7%, y cerca del punto de compensación anaeróbica. El riesgo de ULOS son las condiciones anaerobias y la fermentación, y pérdidas significativas, pero con la tecnología de almacenamiento moderna, esto se reduce. La escasez de tratamientos mitigantes para la fruta orgánica deja ULOS como método principal para el control de la escaldadura.

5. Otras estrategias
Como la escaldadura es un desorden importante en manzanas, ha habido muchos intentos en mitigarla. Dos tecnologías que podrían tener potencial son el estrés inicial bajo de oxígeno y la luz ultravioleta posterior a la cosecha.

El estrés inicial bajo en oxígeno (0,25% - 0,5%) durante 2 semanas, seguido por un almacenamiento con oxígeno extremadamente bajo, ha sido eficaz para reducir el escaldado (Wang y Dilley, 2000; Zanella, 2003), pero tiene riesgo de dañar el fruto.

La luz ultravioleta poscosecha redujo el desarrollo de escaldado (Rudell y Mattheis, 2009). Esto puede ser prometedor para el control del escaldado y de patógenos después del envasado si el tiempo de aplicación puede reducirse para que sea compatible con ls velocidades de la línea de empaquetado.

6. Herramientas de ayuda a la toma de decisiones
Dave Rudell (USDA-ARS Wenatchee) y Rob Blakey están trabajando en una Hoja de Información de la WSU titulada "Evaluación del riesgo de escaldado superficial para manzanas" describiendo un método apropiado para cuantificar los productos de oxidación del α-farneseno usando un espectrofotómetro. El ensayo puede usarse para clasificar las cámaras de almacenamiento de acuerdo con el riesgo de desarrollar escaldadura, permitiendo realizar acciones correctivas en las de alto riesgo. Esta publicación estará disponible en las próximas semanas en el sitio web de WSU Tree Fruit.

WSU DAS (www.decisionaid.systems) tiene un modelo para escaldadura superficial, usando las horas acumuladas por debajo de 10°C (50°F). El potencial de escaldado es mayor y es necesario prevenir el escaldado en almacenamiento cuando se han acumulado menos de 150 horas por debajo de los 50°F y el contenido de almidón es menor que 3 (en la escala de 0 a 6 utilizada en Washington). En los niveles de almidón superiores a 3, la madurez de la fruta predomina en los requisitos de enfriamiento. Por ejemplo, en 2016, el umbral se alcanzó en las tres primeras semanas de octubre (cuadro 2, artículo original, más abajo). 


Conclusión
Los productores y los almacenes tienen una serie de herramientas disponibles para manejar la escaldadura (es decir, DPA, AVG (**), MCP y tecnologías de almacenamiento), y herramientas de ayuda a la decisión, como el biomarcador bajo ensayo y tecnologías emergentes similares, para proporcionar información oportuna sobre la eficacia (o no) de estos tratamientos, por lo que se pueden tomar medidas correctivas para reducir las pérdidas por escaldado.


El artículo original (ver abajo), incluye más fotos, bibliografía y las mencionadas tablas 1 y 2.

Autor, Rob Blakey, WSU Extension Specialist, Post Harvest 

(*) NE - La aplicación de  DPA (y etoxiquina) está prohibida en Europa.