¿Cómo afectan los daños mecánicos en frutas a su calidad y al momento de cosecha?

Los daños mecánicos son el tipo más común de deterioro que sufren las frutas desde las etapas previas a la cosecha hasta su llegada al consumidor. Este tipo de daño compromete la calidad del producto y plantea riesgos en la inocuidad alimentaria. Como uno de los parámetros clave de calidad, influye directamente en la decisión de compra del consumidor. Por ello, su evaluación es fundamental para tomar decisiones estratégicas a lo largo de toda la cadena de suministro. Descubre cómo la medición de estos daños está transformando el control de calidad en productos hortofrutícolas.

Impacto de los daños mecánicos

Se estima que entre el 30 % y el 40 % de las frutas y hortalizas frescas presentan daños mecánicos desde el campo hasta el punto de venta, lo que genera pérdidas económicas significativas. Minimizar este tipo de daño mejora la rentabilidad y reduce el desperdicio de alimentos.

El daño mecánico se produce cuando los tejidos del fruto se ven afectados por una fuerza externa sin que se rompa la piel. Aunque sus efectos no siempre son visibles de inmediato, pueden provocar oscurecimiento interno y alterar procesos fisiológicos esenciales. Se incrementa la tasa de respiración del tejido afectado, lo que eleva la producción de etileno y acelera la maduración y senescencia. Además, estos daños generan pérdida rápida de humedad, provocando arrugamiento y reducción del peso. Las zonas afectadas son más vulnerables al deterioro microbiano, lo que puede hacer que el fruto no sea apto para el consumo. En general, los productos con daños mecánicos presentan mayor riesgo de pudriciones poscosecha.

Estos daños también degradan la calidad comercial del producto. Afectan la firmeza, el contenido de azúcares y de acidez, y el oscurecimiento interno puede alcanzar la superficie, perjudicando su aspecto externo.

Caídas, compresión y manipulación brusca durante la cosecha, clasificación, envasado, transporte y almacenamiento son causas comunes de este tipo de daño. Por ello, las cadenas de suministro trabajan para controlar estos factores y reducir su impacto.

Susceptibilidad a los daños mecánicos

Todas las frutas y hortalizas pueden sufrir daños mecánicos, pero algunas son más sensibles que otras.

La susceptibilidad se refiere a la facilidad con la que un producto fresco puede dañarse por una fuerza física. Factores como la especie, el cultivar, la delgadez de la piel, el grado de madurez en la cosecha y el estado de maduración influyen en esta sensibilidad. Sin embargo, aún no se ha determinado con claridad cuál de estos factores es el más determinante. Las propiedades físicas y fisiológicas que definen esta susceptibilidad pueden evaluarse a través de mediciones mecánicas.

Además, el almacenamiento prolongado, las altas temperaturas y la humedad elevada poscosecha pueden intensificar el daño.

Conocer la susceptibilidad o resistencia de un fruto al daño mecánico es esencial para desarrollar estrategias de manejo adecuadas.

Umbral de daño mecánico

El umbral de daño mecánico es el punto a partir del cual comienzan a manifestarse signos visibles tras una carga física. Si se sobrepasa ese umbral, se produce el daño. La gravedad del mismo está determinada por la cantidad de energía mecánica absorbida por el fruto durante procesos como compresión, impacto o vibración.

Las investigaciones han identificado dos propiedades físicas del impacto que influyen en la severidad del daño: la aceleración máxima (g pico) y el cambio de velocidad (m/s), que representan la intensidad y zona del impacto.

En los años noventa se desarrolló un dispositivo conocido como fruta artificial (también llamado esfera instrumental o dispositivo registrador de impactos), que permite medir la aceleración, la variación de velocidad y el tiempo de impacto. Este instrumento simula tamaño, forma, peso y apariencia de distintos frutos y ha sido utilizado para establecer los umbrales de daño mecánico en especies como manzanas, naranjas, cebollas, patatas, aguacates, kiwis e incluso frutos rojos, probando diferentes superficies y alturas de caída.

Estos datos permiten evaluar la sensibilidad de cada especie o cultivar al daño y tienen diversas aplicaciones en el manejo poscosecha.

Umbral crítico de daño mecánico

El umbral crítico de daño mecánico se calcula evaluando la susceptibilidad al daño en función de distintos niveles de firmeza del fruto, y se expresa en unidades de aceleración (G).

Crisosto (2023) utilizó este umbral para definir el índice máximo de madurez y determinar el momento óptimo de cosecha. Esta etapa es clave, ya que una cosecha en el momento adecuado reduce considerablemente el daño. Los frutos recolectados antes de alcanzar una madurez avanzada tienden a ser más firmes y, por tanto, menos propensos al daño mecánico. Sin embargo, es importante no cosecharlos inmaduros, ya que esto afectaría su desarrollo poscosecha.

Crisosto determinó los niveles mínimos de firmeza y de azúcares solubles (SSC) a partir de los cuales comienza a aparecer el daño. Dado que la firmeza disminuye con la maduración y el aumento de azúcares, el umbral crítico permite identificar el grado máximo de madurez admisible sin comprometer la calidad del fruto. Esto permite establecer un índice de madurez basado en firmeza y dulzor, que minimiza el riesgo de daño y garantiza la satisfacción del consumidor.

Algunas partes del fruto son más vulnerables que otras, por lo que la firmeza debe medirse en el punto más débil.

El umbral crítico varía entre especies y cultivares. Por ejemplo, las ciruelas presentan mayor resistencia que los melocotones o nectarinas, y pueden cosecharse en etapas más avanzadas de madurez sin comprometer su integridad.

Otros índices basados en daños mecánicos

También existen índices de madurez que cuantifican el nivel de daño observando las zonas afectadas. En estos casos, los daños pueden medirse de forma manual (área o volumen dañado), mediante imágenes, o con técnicas no destructivas como la espectroscopía NIR (infrarrojo cercano). Felix Instruments Applied Food Science ofrece equipos basados en esta tecnología para detectar cambios de color internos y externos, permitiendo identificar daños mecánicos.

Además de ajustar el momento de la cosecha, la detección y evaluación del daño es fundamental para la clasificación y descarte de productos dañados, mejorando así la calidad final del lote.

Conoce más sobre los medidores de calidad de Felix Instruments, diseñados para estimar color y niveles de SST, y monitorear la madurez y los daños mecánicos tanto en investigación como en cadenas de suministro.

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