BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Saturación de los mostos de uva con CO2, una técnica para reducir el uso de SO2 en vinificación

Saturación de los mostos de uva con CO2, una técnica para reducir el uso de SO2 en vinificación

Esta técnica puede ser una alternativa viable que contribuya a la reducción de las dosis de uso de SO2 en los vinos, consiguiendo vinos estables durante 12 meses y mostrando un perfil aromático propio

La empresa CARBUROS METÁLICOS ha realizado un trabajo para mejorar la calidad organoléptica del vino blanco. El objetivo de este trabajo fue estudiar la posibilidad de sustituir parcial o totalmente el uso de SO2 durante la elaboración de vinos blancos mediante la saturación de los mostos de uva con CO2 en la fase prefermentativa. 

No se observaron diferencias en los principales parámetros enológicos entre los vinos procedentes de mostos con y sin CO2. Los vinos procedentes de mostos con y sin CO2 fueron sometidos a un ensayo de oxidación acelerada que mostró pequeños cambios en su capacidad de pardeamiento, sin trascendencia tecnológica. 

En cuanto a la composición volátil, la saturación de los mostos con CO2 y la correspondiente reducción de la dosis de SO2 dieron lugar a vinos de carácter frutal y floral, que son los que más contribuyen al carácter aromático de los vinos blancos. El análisis sensorial de los vinos se realizó mediante Napping®, mostrando resultados acordes con la composición volátil. 

Tras 12 meses de embotellado, los vinos eran estables frente a las bacterias acéticas, pero la ausencia de SO2 propició el desarrollo de la fermentación maloláctica en la botella. En base a los resultados del presente estudio, se podría sugerir que esta técnica puede ser una alternativa viable que contribuya a la reducción de las dosis de uso de SO2 en los vinos, consiguiendo vinos estables durante 12 meses y mostrando un perfil aromático propio.


Acerca de Carburos Metálicos
CARBUROS METÁLICOS es líder en el sector de gases industriales y medicinales que produce, distribuye y vende gases para múltiples sectores: metalurgia, vidrio, aguas, alimentación, medicinal, energía, petroquímica, laboratorios, congelación, refrigeración, enología, ocio y bebidas. La compañía aporta una amplia gama de productos, soluciones y servicios a sus clientes, así como materiales y equipos destinados a las aplicaciones de estos gases.


Fuente
Izquierdo-Cañas, P.M.; Mena-Morales, A.; Pérez-Navarro, J.; García-Romero, E.; Cejudo-Martín de Almagro, V.M.; Guri-Baiget, S.; Mallén-Pomes,J. (2021). Saturation of grape musts with CO2: A technique to reduce the use of SO2 in white wines. LWT, 152: 112318. ISSN 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112318