El papel de la humedad relativa en la conservación de frutas y hortalizas

ntienen entre un 80% y un 95% de agua, lo que hace que pequeñas variaciones en la humedad ambiental puedan traducirse en pérdidas significativas de calidad comercial.

Pérdida de agua y deterioro en condiciones de baja humedad

Cuando la humedad relativa es baja, se incrementa la transpiración del producto, es decir, la pérdida de agua hacia el ambiente, provocando una reducción de peso y pérdida de turgencia en los tejidos. Se considera que una pérdida de masa del 4% al 6% es suficiente para que el marchitamiento sea visible en muchos productos, especialmente en hortalizas de hoja.

Además, la deshidratación afecta a la textura, favoreciendo la aparición de tejidos blandos y reduciendo la calidad percibida por el consumidor. La velocidad de este proceso depende tanto de la humedad relativa como de la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayor es la capacidad del aire para retener vapor de agua y, por tanto, mayor la pérdida de agua del producto.

Riesgos asociados a una humedad excesiva

Aunque niveles elevados de humedad ayudan a reducir la deshidratación, una humedad relativa excesiva puede generar problemas adicionales. La condensación de agua en la superficie del producto o en el interior de los envases crea condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.

Este entorno húmedo favorece la proliferación de hongos y bacterias responsables de podredumbres, especialmente durante el almacenamiento prolongado o en situaciones de fluctuaciones térmicas. Por este motivo, el control de la humedad debe evitar tanto valores bajos como situaciones de saturación que puedan dar lugar a condensaciones.

Requisitos y gestión en la cadena poscosecha

Las necesidades de humedad relativa varían en función del tipo de producto. Las hortalizas de hoja y los productos con alta superficie expuesta presentan mayores tasas de transpiración y requieren condiciones cercanas al 95% para mantener su calidad, mientras que productos con piel más gruesa pueden tolerar niveles ligeramente inferiores.

En productos mínimamente procesados, la gestión de la humedad es aún más crítica debido a la mayor exposición de tejidos y a la ausencia de barreras naturales. En general, el control de la humedad relativa se basa en el equilibrio entre temperatura, ventilación y tipo de envasado, con rangos habituales entre el 85% y el 95%.

El uso de envases, recubrimientos o sistemas de control ambiental permite mantener condiciones más estables y reducir las pérdidas de agua, aunque es necesario evitar la acumulación de humedad libre. En este contexto, la humedad relativa se configura como una variable crítica que debe gestionarse de forma conjunta con la temperatura para optimizar la conservación y reducir pérdidas a lo largo de la cadena hortofrutícola.

Fuentes

Kader, A.A. (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Agriculture and Natural Resources.

Wills, R., McGlasson, B., Graham, D., & Joyce, D. (2016). Postharvest: An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. CABI.

FAO (2011). Guide to handling and storage of fruits and vegetables.