BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Ácido cítrico y L-cisteína evitan el pardeamiento enzimático en rodajas de plátano verde

Ácido cítrico y L-cisteína evitan el pardeamiento enzimático en rodajas de plátano verde

Saúl Dussán-Sarria et al., Inf. tecnol. vol.28 no.4 La Serena 2017

Se evaluaron las propiedades físico-químicas, firmeza en la pulpa e índice de pardeamiento del plátano verde (Musa AAB Simmonds) mínimamente procesado durante 21 días de almacenamiento a temperatura de 11±2 0C y humedad relativa de 92 ± 2 %.

El plátano verde es uno de los frutos de mayor producción y consumo en Colombia. Sin embargo, cuando sufre un daño mecánico como un corte, ocurren cambios, en su apariencia y sabor debido a la elevada actividad metabólica típica de un producto climatérico.

El plátano verde (fisiológicamente maduro) fue higienizado con agua clorada, removida la cáscara, cortado en rodajas, sometido a inmersión en soluciones antioxidantes de L-cisteína 0,5% (w/v), ácido cítrico 0,92% (w/v) y control (sin inmersión) y acondicionadas en bolsas de polietileno al vacío y en empaque PET. 

Durante el almacenamiento se encontró que las rodajas tratadas con ácido cítrico y L-cisteína evitan el pardeamiento enzimático y cuando son acondicionadas en empaque al vacío su conservación se prolonga en por lo menos 21 días. La evaluación organoléptica se propone para futuros trabajos.


Fuentes

Efecto del Uso de Antioxidantes en Plátano Verde Dominico-Hartón (Musa AAB Simmonds) Cortado en Rodajas
Effect of use of Antioxidants on Green Plantain Slices Dominico-Harton (Musa AAB Simmonds)
Saúl Dussán-Sarria*, Andrés Felipe Gaona-Acevedo y Jose Igor Hleap-Zapata
Fac. de Ingeniería y Administración, Univ. Nacional de Colombia - Sede Palmira. A.A. 237. Palmira, Valle del Cauca, Colombia. (e-mail: sdussan@unal.edu.co)
Inf. tecnol. vol.28 no.4 La Serena 2017

http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000400002

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