Programa de seguridad alimentaria del huerto a la mesa: innovaciones en un mundo en constante cambio

Las frutas y verduras son reconocidas ampliamente como pilares fundamentales de una dieta saludable. Sin embargo, también han emergido como una fuente importante de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente asociadas con Listeria monocytogenes. Estos patógenos representan una amenaza considerable tanto para la salud pública como para el sector agroalimentario, conllevando costos económicos significativos y pérdidas de vidas humanas. La contaminación microbiana constituye la principal causa del desperdicio de alimentos en los países desarrollados, contribuyendo a que aproximadamente un tercio de toda la producción alimentaria mundial destinada al consumo humano se pierda anualmente.

Los Programas de Seguridad Alimentaria (PSP) son herramientas esenciales para abordar la contaminación microbiana y garantizar la seguridad de los productos frescos en su trayecto desde la producción hasta el consumo. Estos programas comprenden una serie de procedimientos, prácticas y medidas de intervención diseñadas para prevenir la contaminación, reducir los riesgos asociados con patógenos microbianos y otros peligros, y mantener la calidad de los alimentos. Es crucial adoptar un enfoque holístico en los PSP, reconociendo que la seguridad alimentaria depende de la interacción de diversos factores a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la granja hasta la mesa. Esto implica analizar cada etapa de la cadena y comprender cómo puede influir en la seguridad del producto final.

Por lo tanto, asegurar la seguridad de los productos desde su origen hasta el consumo final implica emplear una combinación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas de Higiene (GHP), y Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), junto con prácticas seguras en cocinas y hogares, además de implementar estrategias de intervención. Los nuevos desafíos, como el cambio climático y la necesidad de sistemas de producción más sostenibles, introducen amenazas adicionales que requieren adaptaciones y modificaciones para mitigar los posibles riesgos microbiológicos. Estas adaptaciones suelen implicar la gestión del agua, la monitorización ambiental y el establecimiento de sistemas de alerta temprana para minimizar los riesgos.

Posibles reservorios de L. monocytogenes en entornos de Agricultura de Ambiente Controlado (CEA)

Para abordar la contaminación por Listeria monocytogenes, se requiere un enfoque científico y tecnológico integral que permita identificar patrones de contaminación, reducir la persistencia potencial de esta bacteria en insumos agrícolas y prevenir su transferencia desde los entornos de producción y procesamiento hasta el producto final. A medida que se implementan nuevos sistemas de producción, como la Agricultura de Ambiente Controlado (CEA), para hacer frente a los desafíos actuales relacionados con el cambio climático, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria, es fundamental comprender el papel y la importancia de los posibles reservorios de L. monocytogenes en estos entornos.

El desarrollo e implementación de Programas de Monitoreo Ambiental (EMP) efectivos es esencial para reducir la contaminación por L. monocytogenes en productos crudos destinados al procesado posterior en industria. En las instalaciones de procesado de frutas y hortalizas, la persistencia de L. monocytogenes se define como la recuperación repetida de una cepa específica en un sitio de muestreo a lo largo del tiempo, incluso después de actividades de limpieza y desinfección. La evidencia disponible sugiere que la persistencia de L. monocytogenes se encuentra con frecuencia en diversos sitios de refugio, como sistemas de drenaje y equipos.

Sin embargo, el aislamiento de L. monocytogenes mediante cultivo selectivo ofrece una visión limitada de los aislados cultivables presentes en el entorno. La implementación de metodologías independientes del cultivo, como enfoques moleculares como WGS, cuasi-metagenómica y metagenómica, puede ayudar a identificar diferentes serotipos de L. monocytogenes que podrían estar presentes en la línea de procesamiento. Un paso crucial en la reducción de la contaminación por L. monocytogenes implica interpretar y analizar los resultados del Programa de Monitoreo Ambiental (EMP). Esta información es vital no solo para comprender el riesgo de contaminación en el sistema, sino también para mejorar los programas de EMP mediante análisis de tendencias. Esta valiosa información puede orientar la toma de decisiones sobre acciones correctivas y mejorar la gestión de entornos protegidos, como las instalaciones de producción y procesamiento, resaltando la necesidad de ajustar las estrategias de intervención según sea necesario, además de tomar medidas correctivas adicionales cuando sea necesario.

Sobre la investigación realizada por el Grupo de Investigación MxQ (CEBAS-CSIC, España)

Los proyectos de investigación en curso coordinados por el Grupo de Investigación MxQ (CEBAS-CSIC, España) tienen como objetivo mejorar la seguridad alimentaria y reducir posibles brotes de enfermedades transmitidas por alimentos proporcionando orientación basada en la ciencia a productores, Operadores de Empresas Alimentarias (OEA) y partes interesadas. Estos proyectos, incluyendo el del Center for Produce Safety 2021CPS01, MICINN (PID2022-141708OB-I00) y el programa AGROALNEXT (fondos MCIN y NextGenerationEU, PRTR-C17.I1), contribuyen a la comunidad científica al dirigirse a lagunas de conocimiento relacionadas con la contaminación microbiana en entornos protegidos (por ejemplo, entornos de producción y procesdo) de verduras de hoja verde. En particular, el principal objetivo del proyecto 2021CPS01 es adquirir resultados basados en la ciencia para ayudar a los productores a desarrollar medidas preventivas basadas en el riesgo para la CEA para reducir posibles peligros como Salmonella spp. y L. monocytogenes. El proyecto tiene como objetivo caracterizar fuentes potenciales de contaminación ambiental y patrones de transmisión en instalaciones de CEA, evaluando acciones correctivas adecuadas. Por otro lado, los proyectos MICINN tienen como objetivo desarrollar un enfoque metodológico holístico mediante la combinación de metodologías moleculares avanzadas como q-PCR de viabilidad, WGS y metagenómica con estadísticas y herramientas matemáticas in silico. Este enfoque ayuda a identificar patrones de contaminación por L. monocytogenes desde la producción primaria y el entorno de procesamiento hasta el producto final.

FRESH-CUT 2024, Conferencia Internacional sobre Productos Mínimamente procesados

La 5th International Conference on Fresh-Cut Produce, FRESH-CUT 2024, está programada para celebrarse en Foggia del 3 al 6 de junio. Este evento reunirá a más de 130 presentaciones, entre las cuales se incluirán ocho charlas invitadas por investigadores y expertos de renombre mundial. Una de estas destacadas presentaciones será la de la Dra. Ana Allende, cuyo resumen acabamos de revisar.

Para obtener más información y detalles, puedes consultar el programa preliminar de FRESH-CUT 2024 y el siguiente video promocional.